Buffé 1
det alltid tryffelrätter. Vid vårt besök har säso
ngen för den vita inte riktigt börjat, men allt går att ordna. Ett telefonsamtal till den lokale tryffeljägaren, och två timmar senare står vi i köket med Alberto. Han lagar och berättar samtidigt om Mussolini: – Som den härskare han var gick diktatorn i köket som det passade honom. En gång när han kom in och det var tomt på personal tog han den tunna tagliatellen som hängde på tork och slängde i buljonggrytan. Resultatet blev helt enkelt pasta med buljong och riven tryffel. En ny rätt var född. Och visst känns historiens vingslag då vi serveras denna enkla men delikata anrättning. För att inte tala om då salladen med »samma« vinäger som Mussolini åt serveras. Den är 98 år gammal, och Alberto visar stolt tunnan i vinkällaren där vinägermodern ligger och förvandlar vinskvättarna till vinäger. God? Ja, gissa! På många håll i dessa trakter har man ett kluvet förhållande till Il Duce (ledaren). Innan det gick över styr, och han slog sig i slang med Hitler (som han för övrigt kallade för en »babblande rörmokare i regnrock« efter första mötet), hann Mussolini med att göra en hel del gott för regionens befolkning. Bland annat lät han plantera massor av ekar och andra träd. Och det är till stor del deras rötter som i dag är grogrunden för tryffeln. Han byggde hus för arbetarna och han lär ha skanderat att alla italienare skulle kunna äta tryffel till frukost! En relief i sten av Benitos ansikte skulpterades högst upp på en klippa ovanför Furlo. Det var en hyllning från folket. Men Mussolini blev inte nöjd. Han såg ut att sova. Inte bra; Il Duce sover aldrig – han vakar över er, blev ledarens gensvar. För Alberto blir det inte heller mycket sömn, men det beror mest på dåliga tider och färre personal i köket. På helgerna är det gott om gäster, men representationsätarna har minskat drastiskt. Det har dock inte tryffelpriserna! Vi får trots det njuta av fler enkla rätter med tryffel. Och vi kan konstatera: Ju enklare desto godare. Då kommer nämligen den speciella doften fram på bästa sätt. Stekt ägg med riven tryffel är en klassiker. En annan är risotto med tryffel, se det nyårsläckra receptet på nästa uppslag. Tryffelns smak är lätt nötaktig. Den är dock mycket värmekänslig. Därför passar tryffeln bäst att riva/hyvla över vid serveringen. Speciellt gäller det den vita. Dess lättflyktiga doft kan dock tas omhand av andra livsmedel. Till exempel kan man lägga en bit tryffel i en burk med ägg eller Gotländska svampar Även Sverige tryffel har… I alla fall på Gotland, där den svarta perigordtryffeln upptäckts över hela ön. Den som är intresserad kan hänga med på tryffeljakter. På Gotland har man även startat en tryffelakademi. Nyligen utsåg den Årets tryffelkock. Utmärkelsen gick välförtjänt till den stjärnbeströdda krögaren Mathias Dahlgren. i ett rispaket. Tryffeln är känd som ett afrodisiakum. Tryffelsvinens bökande är ett bevis. Ämnet androstenol som finns i tryffeln liknar ett som finns i galtens saliv och testiklar. Doften från tryffeln manar helt enkelt suggorna till reproduktion. Om Mussolini kände till detta är oklart, men älskarinnorna var många. När han avrättades av sina egna och hängdes i fötterna på torget i Milano fick han älskarinnan Clara Petacci bredvid sig. En som klarade sig bättre men som sörjde Il Duce mycket var en kvinna som, enligt en av Albertos skrönor, kom till Furlo många år på Mussolinis dödsdag. Hon var svartklädd och lade blommor vid eken där de hade haft sin sista älskog… Det vita guldet… Alberto Melagrana på Antico Furlo hyvlar vit tryffel över pasta som simmar i en god buljong. Det blir en lyxig rätt i all sin enkelhet. *Vill du få en kort historiebeskrivning av den tryffelälskande fascistledaren, se ICA.se/buffe. »Billiga« tryffeltips! Den färska tryffeln är svårfångad, har kort hållbarhet och kostar mycket. Tryffelolja kan vara en god genväg till denna lyx. Den är gjord på konstgjord väg, utan inslag från den äkta tryffeln – som är vattenlöslig och inte blandar sig med olja. Här några fler genvägar: • Skiva champinjoner tunt. Stek/ fritera dem hastigt på hög värme i olivolja. Låt rinna av och blanda med tryffelolja. Strö över pasta. • Blanda tryffelolja med honung. Ringla över chèvre. • Blanda tryffelolja med smör. Perfekt på nyårsfilén! • Mera nyårslyx: Tryffelsalami och Brillat Savarin-ost med tryffel. B U F F É 1 1 • 2013 17