Buffé 1
MÖTET Skål för våra traditioner! Gravlaxen har sk
uffat undan grisfötterna och aladåben är ett dallrande minne blott. Våra matvanor förändras ständigt. Trots det står sig måltiden som företeelse stark, som en bärare av våra traditioner, menar Carl Jan Granqvist. För vad vore jul och nyår utan mat och dryck? Text Lina Wallentinson Foto Robert Blombäck M åltiderna är kittet i våra traditioner, säger Carl Jan Granqvist, aktuell med boken »Carl Jans klassiker«. Och visst måste man hålla med om att det skulle kännas torftigt att fira våra högtider utan att äta och dricka. – För många blir vardagsmaten mest en transportsträcka. Men så kommer högtiderna, och då finns en självklarhet i att värna om traditionerna. Visserligen konstaterar Carl Jan lite nostalgibesviket att pressyltan, grisfötterna och strömmingsruladerna ersatts av lax i alla dess former på våra julbord. Men att våra mat- och dryckesvanor förändras är inget konstigt. Han tar vinet som exempel, där fem procent av svenskarna drack vin för 40 år sedan. I dag är förhållandet ungefär det motsatta, med fem procent som inte dricker vin. Även om vi ständigt förändrar vad och hur vi äter så fortsätter måltiden att vara en samlingspunkt. – I dag handlar mat inte bara om att vi ska få i oss näring. Det handlar i stället om samtal, vare sig man bestämmer träff på en restaurang för afterwork eller äter hemma med familjen. Måltiden kan vara den tid man har att ses; det är där terapi uppstår människor emellan. I måltiden stimuleras alla våra sinnen – smak, doft, känsel och hörsel. Det i sin tur påverkar hjärnan, och man kan bli mer kreativ i sitt samtal. – Och ska du prata om svåra saker kan du alltid ta en tugga, så får du en naturlig paus 20 B U F F É 12 • 2013 och orkar gå vidare i samtalet. Du kommer på ett nytt sätt att tackla problemet. CARL JAN HAR VÄNT, vridit och analyserat måltidens väsen som ingen annan, inte minst i samband med starten av Sveriges första högskoleutbildning inom gastronomi i slutet av 1980-talet. För alla som oroar sig inför stundande helger kommer Carl Jan med det lugnande beskedet att maten faktiskt inte är lika avgörande som man tror. Viktigast av allt är stämningen. Den där som är så svår att ta på, som ligger i luften och sitter i väggarna. Men enligt Carl Jan handlar stämning till största delen om retorik och lingvistik – i enklare termer om prat. Eller som han säger med ett snett leende: – Även den mest härskna maträtt kan lyfta av tanken på något positivt. Uppfattningen av en måltid kan lätt förhöjas genom att man beskriver den på ett lustfyllt sätt. Då får gästerna en möjlighet att hitta nyanser i måltiden som de kanske annars inte upptäckt. Retoriken är också viktig för gästernas bestående minne av upplevelsen. Har man satt ord på något är det lättare att komma ihåg. ETT ANNAT RETORISKT TRICK är att hålla tal. Det kan låta banalt som knep för att få igång festen, men ett välkomsttal fungerar som stämningshöjare, menar Carl Jan. Men om man inte är en Carl Jan då, med talets gåva och som älskar att stå i centrum? – Du blir en god retoriker om du bottnar i det du själv har tänkt ut. Försök sätta ett tema för festen redan när du planerar. Då blir allt enklare, från mat, dryck och dukning – till talet. Skriv talet i några stolpar, tre till fem stycken. Och håll talet kort. Sedan gäller det att öva. Först när man pratar högt hör man hur tokigt – eller bra – något låter. I det Granqvistska hemmet finns alltid en anledning att hålla tal, vare sig middagen är liten eller stor. Sonen Carl Johan höll sitt första tal vid sex års ålder, knappt synlig bakom den höga barock stolen. Carl Jan ser också retoriken i ett större sammanhang. – Att kunna tala för sig har man nytta av hela livet. Trots en bra planering kan det så klart