Buffé 1
Chili – kort om en het historia De första chilipl
antorna växte i Sydamerika. Troligtvis spreds chilin med fåglar, som till skillnad från människan saknar receptorer för chilins starka ämnen. När Cristofer Columbus kom till Amerika och smakade chili för första gången trodde han det var en pepparvariant. Columbus tog med chilin till Europa, där den sedan felaktigt kom att kallas peppar. Chili används världen runt i olika sås- och pastevarianter. Harissa i Nordafrika, sambal i Mellanöstern, currypaste i Thailand och koreansk gochujang (också känd som »bibimbapsås«) för att nämna några. I USA är heta såser, »hot sauces«, en given del av kulturen. En diner utan en korg »condiments« på bordet är ingen diner. Att använda namnet chilisås i sammanhanget blir lite missvisande. Ketchupkompisen är inte riktigt med i matchen när vi pratar starka såser; kollar man ingredienserna står chili för 0,04 procent av innehållet. I andra änden av skalan fi nns machosåserna, där de absoluta värstingarna består av chili som extraherats och koncentrerats till brinnande helvetesbrygder. Uppfi nningsrikedomen när det gäller namn känner inga gränser, bara man rör sig inom ord som associerar till smärta och död. Och även om det faktiskt kan göra rejält ont när tungan nås av en yttepytteliten minidutt av Beyond Death, Pain 100 % eller Madness Dog så dör man inte. Märkligt nog kan kroppen på det hela taget i stället bli ganska upplivad. När vi får i oss capsaicinet, ämnet som ger chilin styrka, drar kroppens egna smärtstillande ämnen endorfi ner igång. Lyckokicken liknar den som frälsta joggare kan yra om efter ett ansträngande långpass. Kanske är det inte så konstigt att den som en gång börjat stänka hot sauce fortsätter att jaga chilikickarna. Över hela amerikanska kontinenten är hot sauces en självklarhet. Men karaktären på såserna varierar. I Sydamerika, varifrån chilin ursprungligen kommer, skiftar såserna beroende på vilken chilisort som odlas just där. Lite generaliserat chili på flaska HOT SAUCE Är du en vinägerbitig tabascotyp eller en vitlöksvänlig sriracha-stänkare? Hot sauces är en given del av den amerikanska matkulturen. Med några få droppar adderas chilihetta, och beroende på sort också rökighet, sötma, syra och sälta. Text och recept Lina Wallentinson Styling Ylva Bergqvist Foto Lennart Weibull Basen i hot sauces är förstås chili. Dessutom ingår nästan utan undantag salt och vinäger. Många såser innehåller också socker och vitlök som smaksättare. Tabasco, där malda chilifrukter blandas med salt och får jäsa på gamla whiskeyfat i tre år och sedan blandas med vinäger, står som modell. Jäsningen ger umamidjup i smaken, men ändå är det hettan och vinägersyran som dominerar. Hetta till! Några droppar piggar upp pizzan, pastasåsen och äggröran. Gott i ett örtigt kryddsmör till grillat. Oväntat! Ge kladdkakan ett hett sting med några droppar i smeten. 20 Här finns allt från snällaste chilisåser till riktiga värstingar. Sötman, oftast från socker, bäddar in chilihettan så att den upplevs som mildare – »vuxenketchupen« sweet chilisås är ett typexempel. Hetta till! Blanda med matyoghurt till en kall sås, använd som glaze, i marinad, barbecuesås eller bara som ett hetare alternativ till ketchup. Oväntat! Blanda sweet chili med rejält med färsk dill. God dipp till fisk, skaldjur och vårrullar. Stark guide! Vinägerbitiga stänkare Söta och heta