Buffé 1
kan man säga att i Mexiko dominerar sorten jalape
ño och den rökta chipotlen. I Peru däremot görs såserna främst på sorterna amarillo och rocoto, som tillsammans med vinäger, lime, senap och majonnäs blir till en sås som brukar stå på restaurangborden. I Centralamerika och Karibien är den starka habaneron en vanlig sort. – Där smaksätts såserna ofta med till exempel mango eller papaya. Det är intressant när man tänker på att habaneron i sig själv har toner av exotiska frukter, säger Malin Eriksson, chiliexpert och författare till boken »Taco Mexican style«. En syrlig komponent ingår nästan alltid i hot sauces. I Syd- och Centralamerika ofta lime men även fruktiga milda vinägersorter. – När jag rest mycket i framför allt Mexiko ser man ofta en balja vinäger i köken hemma hos folk. Vinägern används samtidigt som den matas med ny frukt allteftersom, säger Malin Eriksson. I de nordamerikanska staterna New Mexico, Louisiana och Texas hot saucetradition står mer »västbitig« vinäger för syran. Med stor sannolikhet är det Edmund McIlhennys förtjänst. Låt oss ta det från början. Edmund var en lyckad bankir som levde livets glada dagar i New Orleans i mitten av 1800-talet. På kort tid hade han gått från banktjänsteman till ägare av fem banker. Men i inbördeskriget som nordstaterna vann 1865 förlorade Edmund hela rasket. Så speciellt fattig var han ändå inte, för i sin glans dagar hade han gift sig med Mary Avery, vars familj ägde både sockerplantage och saltgruva på Från spansk peppar till Trinidad Scorpion Capsaicin heter ämnet som ger chilin hetta. Ämnet är koncentrerat i det vita membranet inuti frukten. Det är alltså inte fröna som är starkast. De kan däremot ge en lite besk smak. För att lindra hettan är det bäst att dricka mjölk eller någon annan fet produkt, eftersom capsaicinet är fettlösligt. Vatten hjälper inte. Chilihetta mäts i Scovillegrader. Wilbur Scoville löste upp chili i vatten upprepade gånger tills styrkan försvann. Till exempel försvinner habanerostyrkan när den lösts upp 300 gånger i vatten – styrkan blir alltså 300 000. Som jämförelse kan nämnas att den vanliga spansk peppar har en styrka på 1 500 Scoville. Värstingen Trinidad Scorpion kan med rätt sol- och regnmängd knata upp mot två miljoner Scoville. tabasco. Nu blev det fart på Edmund. Som en tvättäkta söderhipster började han labba i en övergiven militärbarack. Chilin mosades och blandades med öns eget salt. Massan fi ck ligga till sig ett bra tag, sedan silades den och rördes ut i vinäger. I 300 gamla eau de cologne-fl askor tappade Edmund sin första omgång sås. Flaskorna med stänkkork visade sig idealiska för att få ut såsen droppvis. Edmund ville döpa såsen efter ön, men Marys släkt tyckte det var pinsamt att önamnet användes i så kommersiella sammanhang. Det fi ck bli Tabasco i stället. Fortfarande tillverkas Edmunds sås på samma ö i Louisiana, och företaget drivs av släktingar. I enorma lagerlokaler bidar tusentals använda whiskeyfat sin tid. I dem jäser saltblandad chilimassa som efter tre år silas, blandas med vinäger och tappas på fl aska. en ö i Louisianas träskmarker. Så där gick han alltså, arbetslös och smådeppig, och funderade på vad han skulle göra härnäst. Av en slump träff ade han en man som precis besökt Mexiko. Kanske hade mannen hört att den matintresserade Edmund tyckte att traktens kök var tämligen tamt. Hur som helst hade mannen med sig några säckar chili, närmare bestämt av sorten Även om Tabasco, snart 150 år efter starten, behåller ledarställningen bland heta såser i USA är det en annan sås som tagit på sig trendtröjan, nämligen sriracha. Den asiatiska uppkomlingen (vad är väl ett trettiotal år i sammanhanget…) är ursprungligen en hot sauce som används i Thailand och Vietnam. Men det är tack vare vietnamesiske Huy Fong, som efter fl ytten till USA började tillverka hot sauce i blygsam skala utanför Los Angeles, som såsen nått sin berömmelse i USA. I slutet av förra året höll sriracha-fans andan då fabriken hotades av stängning eftersom grannarna klagade över astmaproblem och näsblod på grund av de starka ångorna. Nu kan de andas ut och fortsätta sprinkla den heta vitlökskryddade såsen över pizza, pasta och burgare. Trendhetta – med vitlöksbett Sriracha har seglat upp som en favorit på senare år. Såsen är döpt efter thailändska kuststaden Si Racha. Traditionellt använd att dippa skaldjur i. Ordentlig hetta och vitlök dominerar smaken, men socker, vinäger och salt finns också med. Mest känd är den amerikansktillverkade »red rooster«-varianten med grön kork och en tupp på framsidan. Hetta till! Smaksätt såser, hummus och salladsdressing. Oväntat! Ger djup och hetta till en peruansk ceviche med mango, lax, pilgrimsmusslor, lime och koriander. Starka karaktärer