Buffé 1
På en bakgata i Stockholms innerstad ligger matst
udion som på luncherna serverar nudelrätter. Krögarduon Adam Dahlberg och Albin Wessman har båda skolats hos Mathias Dahlgren. De började med matevent och -kurser i sin lilla »studio«. Sedan ett år tillbaka har de öppet för luncher på vardagarna, och två helger i månaden har de fi nrestaurang. RÄTTEN SOM HAR »ALLT!« RÖKT LAX MED PEPPARROTSKIMCHI Adam Dahlberg beskriver varje del i rätten, och därefter följer receptet (för 4 personer). 1. JAPANSKA NUDLAR – I botten lägger vi somennudlar, tunna vetenudlar som brukar serveras kalla, men vi har dem varma för att ge kontrast till den kalla laxen. Somennudlarna är de som närmast liknar sushiris, som är basen i chirasushin. Gör så här: Koka 250 g somennudlar, eller liknande tunna vetenudlar, enligt anvisning på förpackningen strax före servering. 2. LÄTTRÖKT SNABBRIMMAD LAX Älsklingsrätten Buffé hjälper dig med efterlängtat recept. Har du ätit något som fått dig att utropa: Det här var det godaste jag ätit! Och som fått dig att drömma om receptet? Mejla i så fall till red.buffe@otw.se eller skriv och berätta på ica.se/buffe/alsklingsratten Har du tur väljer vi ut ditt bidrag och gör vårt bästa för att ta fram receptet. Skriv vad som gjorde rätten/ matupplevelsen så speciell. Du får också gärna skicka med ett foto av dig då du njuter av din favoriträtt. – Laxen är norsk odlad av märket Fröja (typ som Salma och Leröy fi nest). Ryggfi lén (back loin) rimmas i vakuumpåse. På så sätt kan den ligga från en till fl era dagar med samma resultat. Förut rökte vi laxen, men nu använder vi rökt vatten (se Buff é nr 5/2015) för att ge den lätta rökkaraktären. Gör så här: Skär 1 bit kallrökt lax (300 g) i 1/2 cm tjocka bitar/skivor, 20–30 stycken. 3. FÖRSVENSKAD KIMCHI –Vi gör ett försvenskat kimchiliknande tillbehör: Spetskål, endive och purjo strimlas och dressas med äppelpuré, ättika och japansk soja. Rikligt med pepparrot rivs ner i detta. Gör så här: Skär 1/4 spetskålshuvud (ca 200 g) i strimlor. Blanda med 2 msk ättiksprit, 2 msk japansk soja och 3/4 dl äppelmos. Skala och riv 1 bit pepparrot (ca 1/2 dl). Blanda ner det och låt stå 1 timme. 4. SOJAMAJO – Över detta ringlas rikligt med sojamajo. Den härligt krämiga, lite kladdiga känslan är väldigt viktig. Gör så här: Blanda 1 dl majonnäs med 1 tsk japansk soja. 5. MJUKKOKT ÄGG – Ett ägg från Sanda hönseri, Haninge, får sjuda i 65°C i 1 timme. Det bidrar också till den sköna krämigheten. Även detta med mjukkokt ägg är hämtat från den japanska chirasushin. Gör så här: Koka 4 ägg i 6 minuter (viktigt med krämig gula). Kyl hastigt under kallt vatten. Skala. 6. FRITERAD KÅL – Som kontrast till krämigheten täcks rätten av ett lager friterad kål. Det är en jätteviktig del för helheten. Nu använder vi spetskål, men det går bra med andra sorter också, tidigare hade vi savojkål. Den friterade kålen ger ett extremt djup i smaken, den berömda umamin (femte grundsmaken). Gör så här: Skär 3/4 spetskålshuvud (600 g) tvärs över i 2 delar och sedan i strimlor. Stek dem i omgångar i rikligt med olja på låg värme i en vid stekpanna. Viktigt att kålen ångas ur och blir »torr«. Lägg på hushållspapper och salta lätt. 7. FORELLROM – För att lyfta smakerna ytterligare kröns rätten av forellromsklickar. Gör så här: Beräkna 2 msk forellrom. 8. MONTERA RÄTTEN – Vi lägger upp i en asiatisk ångkorg av bambu. Bakplåtspapper i botten blir både praktiskt och snyggt. Gör så här: Lägg de nykokta nudlarna i botten på 4 stora djupa tallrikar, eller i 4 bakpappersklädda bambukorgar. Fördela kimchin över och lägg det skalade ägget i mitten. Strö laxbitar runt om. Stryk majonnäsen på laxen. Fördela kålen över hela anrättningen och klicka på forellrommen. B U F F É 9 • 2015 15