Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se September Tångjägare. UPPTÄCK FISKRENSET Göschips & pankopanerad rom kocken och passionerade sportfiskaren Joakim Lundblad är en fena på fiskrens. Rom, till exempel av gädda, passar bra att röka. Ett annat tips, om man lyckas få ut romsäcken något så när intakt, på t ex gös eller abborre, är att panera den i asiatiska ströbrödet panko och steka som små biffar. Fiskskinn fjällar Joakim av, penslar med brynt smör och torkar i ugn till snygga krispiga chips. Torskkinder och -tunga är en delikatess som allt fler restauranger uppMYLLYMÄKI FISKTIPSAR täcker. Joakim hoppar den pilliga rensningen och kokar hellre hela huvuden i buljong och bjuder som en rustik asiatisk hot pot. puff algguide!! Gös med göschips ur Joakims bok »Fiskelycka«. HAVETS GRÖNSAKER Tångsafari Perfekt lax med potatissticka glöm »kött, sås och potatis«, menar kocken Tommy Myllymäki, som hellre satsar på »fi sk, sås och grönsak«. – Fisk har en så bra textur, som gjord för att fånga upp en god sås. Den som är rädd att fi sk ska bli torr kan prova Tommys smarta ångmetod: Koka upp vitt vin, fond, lök och smör och slå det över fi sk i form så att det blir en bottenskyla. Lägg på ett lock och baka i ugnen i 150°C. En stektermometer är bra om man lagar större fi skbitar, men med en potatissticka kommer man också långt. – Det ska vara ett litet motstånd när man sticker. Fisken Lyckas med fi sken Om några veckor kommer Tommy Myllymäki ut med nya boken »Fisk & skaldjur« (Natur & Kultur). Sill ochtrömming toppar Tommysavvolista. ska ha en liten kärna kvar, då är den perfekt. När det gäller tunnare fi skfi léer eller portionsbitar som blir klara på några minuter är det bra att ha samma tänk som vid grillning. Gör alla tillbehör klara först, och stek fi sken det sista du gör. Tommy har många fi skfavoriter, men sill och strömming kommer högt på listan. – Strömming kan vara helt magisk. När någon annan stekt den! varför äter vi odlad tång från Sydostasien när vi kan stoppa ner handen i vårt eget hav och plocka upp den här? Den frågan blev startskottet för Linnéa Sjögrens och Jonas Petterssons företag Catxalot. Idag säljer de tång och leder kurser i plockning och matlagning i Grebbestad. Förra året ringde stjärnkocken Tommy Myllymäki, som var på jakt efter svensk tång när han tävlade (och vann) i kock-EM. Det blev början på ett starkt ökat tångintresse som ser ut att hålla i sig. Varför har ni kurser i tångplockning? – Det var en sådan wow-upplevelse för oss när vi fattade vilken resurs det här är. Det ville vi sprida till fler. Varför ska vi äta tång? – Det är en ny gröda och en ny smak. Texturen är speciell, tuggig. Tång är också väldigt vacker. Och nyttig förstås. Hur plockar man tång? – Plocka alltid på platser där vattnet rör sig. Inte nära vikar, hamnar eller utsläpp. Skär eller klipp av den övre mjukare, ljusare delen. Ta aldrig mer än du behöver. När ska man skörda? – På våren och försommaren är de flesta sorter som bäst. Men knöltång och blåstång kan man plocka hela året. Finns det giftiga sorter? – Tång är säkrare att plocka än till exempel svamp; det finns ingen svensk tång som man skulle kunna dö av. Däremot är de så klart mer eller mindre goda. Kommer man ner på 20–30 meters djup finns det sorter som innehåller svavelsyra. Hur är det med tungmetaller? – Det stämmer att tång kan ta upp tungmetaller. Men forskning visar att de är så hårt bundna i tångens cellväggar att de följer med ut ur kroppen utan att tas upp. Finns det någon bra nybörjartång? – Knöltång. Den är lätt att plocka, inte slemmig. Och med mild, fin smak. På era kurser får man också plocka med sig lite skräp hem. Varför? – Vi måste ta hand om våra hav, visa respekt. Får vi skörda ur havet kan vi hjälpa det genom att städa bort till exempel plast. B U F F É 9 • 2015 5 HEJ Linnéa och Jonas! FOTO: CHARLIE DREVSTAM