Buffé 1
Martin Bergman Yrke: Fiskförädlare och restauratö
r. Familj: Sambo och två barn. Priser & syskon: Eſt er fem SM-guld i mathantverk fi ck han 2013 stryk av sin yrkesfi skare till bror. Martins tvillingsyster är konditor på fi nkrogen Gondolen i Stockholm. Lillebror jobbar i rökeriet. SOM STOPPAR TÅGET Martin Bergman i Vilhelmina är en fena på att få fisk att smaka. Så bra att han får tågen att stanna och släppa av passagerarna för ett matstopp. Prova bara hans fjällfirre-recept! Text Anna Kågström Styling Karolina Olson Haglund Foto Malin Grönborg (reportage) Lennart Weibull (mat) S trax efter klockan elva rullar Inlandsbanan in mot perrongen, »Vilhelmina Norra«, och fi skförädlaren Martin Bergmans restaurang. Resenärerna – de fl esta turister som åker i tittvänlig takt från Mora till Gällivare – har kryssat i vad de vill äta från menyn redan på tåget. Nu är det bara att hämta beställningen och slå sig ner i restaurangen eller spara »matlådan« till senare under tågresan. Extra färdkost kan införskaff as i butiken, där Martin Bergmans förädlade fi sk- och matprodukter tronar i hyllor, kylar och frysar jämte andra lokala mathantverk som kvannepesto, kråkbärsrussin, alkoholfritt blåbärsvin, te på sprängticka och hjortronkonfekt. – I vår restaurang är det inget hokuspokus, säger Martin Bergman. Äkta mathantverk är gjort av kunniga händer; det känns på konsistensen och de rena, tydliga smakerna. Jag får hela tiden ny inspiration till smaksättningar bara jag tar mig en tur i naturen här omkring. Martin Bergman har fi skkunskap i generna. Farfar, farbröder och pappa var yrkesfi skare vid Gävlekusten, och Martin 18 B U F F É 9 • 2015 hängde på redan från unga år. – Som 14-åring var det kanske inte alltid så kul att gå upp klockan fem på morgonen för att hjälpa farbröderna att ta upp skötar och sedan stå i rökhuset hela dagen. Men jag fi ck med mig en unik kunskap, och det är jag glad för i dag. Efter att ha läst till jakt- och fi skeguide vid gymnasiet i Vilhelmina blev han kvar. När han och sambon Kristin väl startade restaurang och rökeri återtog han vanan att röka med granris; den västerbottniska inlandstraditionen är annars att röka med enris eller sälg. Efter fem SM-guld i mathantverk i kategorin fi ske har han även byggt en köttrök. Läget för restaurang och rökeri vid Vilhelminas norra utfart visade sig vara väl valt. Många bilister plockar upp färdiga gäddfärsbiff ar, laxbakelse eller björksavsgravad lax på väg in i fj älldalgångarna. Året om kommer Vilhelminabor på lunch och till fredagskvällarnas »tema« med pizza eller sushi. Av tradition har det svenska yrkesfi sket etablerats vid kusterna. I dag hotas Östersjön av övergödning och miljögifter, och Livsmedelsverket manar delar av befolkningen att äta fet fi sk med måtta. Fiskeexperterna på Världsnaturfonden (WWF) har gett den svenska västkusträkan rött ljus. Så vad ska folk som älskar eller är nyfi kna på fi sk och skaldjur äta? I de rena fj ällsjöarna fi nns en outnyttjad svensk fi skresurs, menar Martin Bergman. Här simmar mjälla matfi skar som röding, öring, abborre, sik, gädda… Yrkesfi skarna är desto färre, och av alla privatpersoner med fi skerätt är det få som ens utnyttjar att ta upp vardags- eller festmat för husbehov. – Röding och öring handlar jag från samebyar runt omkring, men med andra fi sksorter är det svårare. Jag skulle verkliInlandsbanan Fisken