Buffé 1
FÖR ALLA Gör glutenfri: kontrollera innehållet i
fonden. Gör laktosfri: välj laktosfri grädde. Gör mjölkproteinfri: byt ut grädde mot mjölkfri gräddersättning, t ex iMat fraiche. Gör äggfri: uteslut äggen. FÖR BRÖDERNA Charly, Nino och Carlos Flores har drömjobbet alltid funnits i restaurangbranschen. Som barn hjälpte de kusinen Julio Devoto på hans populära restaurang Colegio de Periodistas de Lima i Peru. Redan då föddes tankarna på att en dag driva en egen restaurang i Peru. Men oroligheter och de konflikter som härjade på 1990-talet vände upp och ner på tillvaron och tvingade familjen Flores att lämna sitt hemland för att söka asyl i Sverige. – Så fort uppehållstillståndet blev klart utbildade jag mig till kock i Sverige. Jag jobbade på många trevliga restauranger i Stockholm, berättar Charly. Efter 20 år i Sverige förverkligade de tre bröderna tillsammans med vännen Joel Rodriguez drömmen om en egen restaurang. Längs vägen lyckades de även locka hit kusinen och inspiratören Julio, och för drygt ett år sedan komponerade de fem den första peruanska menyn till nyöppnade Chicha08 på Södermalm. Namnet Chicha kommer från den peruanska nationaldrycken med samma namn – ett blårött brännvin som framställs av en långsamt jäsande gröt av krossad blåsvart majs, som växer i Anderna, med en glöggliknande smak. Och 08? Det står för Stockholm. – Allt på menyn har starka peruanska influenser. Lika viktigt är att allt vi lagar görs från grunden. Leche de tigre ska lagas med tålamod, kärlek och hemgjord fiskfond, säger Charly. Leche de tigre, eller tigermjölk på svenska, är basen i ceviche – den syrliga friska fiskrätt som är så förknippad med Peru att den officiellt utsetts till en del av landets kulturarv. Tiradito är en annan populär rätt på menyn, där rå lax i tunna skivor serveras som förrätt med en smakrik dressing på leche de tigre, soja, lime och chilisorten aji limo. Här serveras även chupe de camarones, en läcker räksoppa med en alldeles egen historia. – Under inkatiden skulle sönerna till unga krigare fasta i 15 dagar innan de klev in i vuxenlivet, berättar Charly. Under fastan fick de bara äta mat på majsmjöl och dricka chicha eller vatten. Fastan bröts genom att männen fick lukta och slicka på tomat smaksatt med bland annat den myntaliknande örtkryddan hucatay. Leche de tigre ska lagas med tålamod, kärlek och hemgjord fiskfond, säger Charly. Chupe betyder just slicka eller suga. Kronan på verket i soppan är ett pocherat ägg. – Men riktigt som när Julio Devoto drev restaurang i Peru blir det ändå inte. Den peruanska limen är syrligare, och urvalet av både fisk och örter är begränsat i Sverige, men liksom alla andra närmare 20 000 svenskar med peruanska rötter har vi hittat nya sätt att laga våra favoriter, tillägger brodern Carlos Flores. ljuvlig räksoppa CHUPE DE CAMARONES Peruansk räksoppa med underbar skaldjurssmak, gräddig lenhet och skönt chilisting. Tillsätt lite kokt ris för en matigare soppa. Smulad fetaost är också gott i. matig soppa FÖR 4 PERSONER 3 msk konc fiskfond + 1 msk konc skaldjursfond + 1 liter vatten eller 1 liter Charlys fiskfond (se recept på ica.se/buffe) 2 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor 125 g salladslök 1 tsk aji de mirasol eller ¾ tsk chilipeppar chipotle style 1 tsk aji especial eller ¾ tsk chilipeppar chipotle style 1 msk tomatpuré 2 dl vispgrädde 2 tsk torkad oregano 2 dl frysta, tinade gröna ärter 200 g skalade räkor 4 pocherade eller löskokta ägg rapsolja salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skala, dela och finhacka lök och vitlök. Skär salladslöken i tunna skivor. 2. Fräs schalottenlöken i 2 msk olja i en stekpanna på svag värme ca 5 minuter, utan att den får färg. 3. Tillsätt vitlök, chilipeppar och tomatpuré. Fräs ytterligare 1 minut. 4. Häll på fisk- och skaldjursfonden. Koka upp och låt sjuda 15 minuter. 5. Tillsätt grädde och oregano. Fortsätt koka ca 3 minuter. 6. Tillsätt salladslök och ärter. Smaka av med salt och peppar. 7. Fördela soppan i 4 skålar. Toppa med räkor och pocherade eller löskokta ägg. B U F F É 9 • 2015 33