Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47 Griliplock FLOAT Roat: Stapla vanilj
glasskulor i ett högt glas och häll på kallt kaffe (coffee float) eller kall cola (coke float). Sätt i en hög sked och ett sugrör. I USA är rootbeer float, med läsken rootbeer, en klassiker. Underbar dessert eller mellanmål en varm dag. Hur effektiv är marinaden? Det lovas mycket så här i grilltider. En kryddtillverkare påstår att deras grilloljor inte bara smaksätter köttet - de gör det mört också. Inte hett sant visar det sig när vi reder ut missuppfattningarna som råder runt grilloljor och marinaden LAMMKÖTT PÅ GRILLEN Lagom till grillsäsongen kommer Scan med marinerad lammstek som är klar att lägga på grillen. Lamm kan man välja att grilla välgrillat. medium eller röt t Lammkonsumtionen har sedan 50-talet gått stadigt uppåt i Sverige. Men vi är ändå inte uppe på mer än 1 kg per person och år! Att grilloljor smaksätter köttytan är inte så mycket att orda om. Däremot bör deras förmåga att möra köttet tas med en nypa salt Kött innehåller 70 procent vatten, och olja skyr som bekant vatten. - Att olja inte tränger in i köttet är välkänt konstaterar professor Eva Tomberg, avdelningen för livsmedelsteknik på Lunds Tekniska högskola. För att en marinad över huvud taget ska lyckas tränga in i köttet måste den innehålla någon del vattenbaserad vätska. Men inte heller då är det säkert att marinaden tar sig in särskilt djupt i köttet förklarar Eva Tomberg. - Det krävs en relativt hög salthatt (minst 0,9 ^ r _ MINA 3 BASTÅ GRILLVINER W I Peje Hasselqvist, korrekturläsare och vinentusiast, föreslår: 12355, Inycon Syrah 2001 , 69 kr. Klassisk grilldruva i siciliansk tappning till vrakpris. Står pall för det mesta i köttväg; rosmarinkryddat lamm är idealiskt. 6679, Argento Chardonnay 2001 , 69 kr. Såväl frisk fruktsyra som fet fatkaraktär kvalificerar denna argentinare till att ledsaga all grillad fisk från abborre till östersjölax. 7359, Jacob's Creek Chardonnay Pinot Noir, 8 9 kr. Charmigt australiskt bubbel med försomrig fräschör. Lägg jordgubbar i och läppja i väntan på att den förb-de grillmaten ska blir färdig. I NU MEDSLÄNGPASE Släng inte engångsgrillen i naturen! Aluminium bryts inte ner. Med ICAs engångsgrill följer en påse som man kan lägga ner den i efter att man släckt den med vatten. %) eller surhetsgrad (svaga syror, som vinäger, fruktjuicer etc) för att det ska ske en inträngning i köttet Själva mörmngsprocessen bygger på att enzymer bryter ner proteinbindningar i muskelfibrerna, vilket gör köttet mer lättuggat Morsalt eller färsk ananas, med enzymet papain, nämns ofta som effektiva medel att möra kött Men enzymets molekyler är stora och kommer inte så långt in i köttet enligt Eva Tomberg. Dessutom tar det rätt så lång tid att verka. I en undersökning som Scan genomförde för | | I ett antal år sedan fann man att salt mörar köttet effektivast något som också styrks i utländska rapporter. Problemet ligger mer i att få in marinaden i köttet Det är därför man med nålar injicerar saltlake i julskinkor för att sältan ska nå in i hela köttstycket Sommarens flintastekar från Scan är också injicerade med en lake, bestående av salt. socker och kryddor, som komplement till ytkryddningen med torra kryddor. -V i gör det dels för att få köttet saftigare, dels för att få in kryddsmaken i köttet berättar Majsan Pense, produktchef på Scan Foods. - De år vi inte har använt injicering har vi upplevt att köttet har blivit torrt Däremot kör vi bara ytkryddning på vår lammstek, som är så mycket mindre än flintasteken. Utan injicering fungerar marinadvätskan NACHOS MED GUACAMOLE OCH FAJITASTRIMLOR Ett perfekt litet tilltugg till en drink på mottagningen eller försommarfesten. Lägg en klick guacamoledipp på nachos (om du gör din egen, uteslut vitlöken) och lägg några fajitastrimlor ovanpå. Så här gör du fajitastrimlor: Skär 300 g färsk skinka i tunna strimlor. Marinera köttet i en plastpåse med 1 påse torr fajitamarinad i cirka en halvtimme. Woka strimlorna i 2 tsk rapsolja i ca 30 sekunder. mest som en våt ytkryddning. Smakerna tränger bara in några millimetrar i köttet På skivat kött är snittytornas köttporer öppna och underlättar penetrationen av marinad eller torrkrydda när den blandar sig med köttsafterna. Enligt tester gjorda av ICA Provkök bör köttet marineras i minst två timmar för att ta ordentlig smak. På relativt tunna köttskivor tycks denna ytkryddning räcka för att köttuggan ska upplevas smakrik rakt igenom. Om nu marinaden bara fungerar som en ytkrydda, varför inte använda torrkryddor? Tillverkarna av grilloljor framhåller gärna att oljan hindrar köttet från att fastna i gallret och skyddar kryddorna från att brinna upp. Dessutom ger oljan en fin grillyta. Möjligen kan oljan i grilloljor och marmader även ge en förnimmelse av saftighet på samma sätt som smöret på brödet Man bör dock se till att oljan inte droppar ner och antänds på glöden; förutom att lågorna bränner köttet är rökgasen från oljan giftig. Grilloljors och marinaders vara eller icke vara kan diskuteras i det oändliga. Men en sak är säker - även den saftigaste köttbiten blir torr och trist om den tillagas felaktigt Ty mot för hög temperatur på grillen hjälper ingen grillolja eller marinad i världen. RK
Buffé Sida 48