Buffé 1
Trendig råvara Alger Superfood från havet I vänta
n på sparrisen och de andra jordnära primörerna är det dags att upptäcka det stora och osynliga grönsaksland som finns i havet. Alger och sjögräs kommer i många olika färger, storlekar och smaker. De är miljösmarta och fullproppade med nyttigheter och som gjorda för att pigga upp vinterns middagar. Text Anna K Sjögren Styling Victoria Nordström Foto Lennart Weibull I Kina och Japan har man ätit alger och sjögräs i ett par tusen år. Där har det varit självklart att plocka grönsakerna som fi nns i havet. Trots att vi i Sverige glatt tog till oss den kinesiska och japanska matkulturen i slutet av förra seklet hängde algerna inte riktigt med. Det lysande undantaget från den regeln är noribladen, de tunna, mörkgröna arken som omsluter fyllningen i norirullarna som serveras på varje sushirestaurang. i de asiatiska köken är algerna vardagsingredienser i sallader och wokade rätter. Det mesta av havets gröna kommer från odlingar, men det plockas även vilda alger och sjögräs. I svenska matbutiker fi nns det torkade alger att köpa. Torkning är en miljövänlig och smart konserveringsmetod, och har man bara några påsar med torkade alger hemma i köksskåpet fi nns det alltid grönsaker till maten. Samtidigt som riset kokar lägger man algerna i blöt, häller bort vattnet och rör ner dem i en het wok eller blandar dem med andra grönsaker och häller på en dressing så är salladen klar. det finns modiga svenska kockar som gärna experimenterar med alger och sjögräs i sin matlagning och betraktar dessa som den nya generationens grönsaker. Sayan Isaksson på restaurang Råkultur i Stockholm är en av dessa. Han blandar tång, ostronskal och fi skskinn med vatten och låter det sakta sjuda till en klassisk japansk dashi. Det är en kristallklar buljong med tydlig karaktär av umami, den femte grundsmaken, som står för en rik och fyllig smak. Faktum är att det var just en alg som 14 B U F F É 2 • 201 4 och i människan som äter den. Detta har läkemedelsindustrin upptäckt och satsar stort på att utvinna och koncentrera de här ämnena. Man tar även vara på de omega 3-fettsyror och värdefulla proteiner som fi nns i algerna. Substanser i havets grönsaker används också som konsistensgivare; karragenan och agar-agar är två exempel på vegetabiliska alternativ till gelatin. det mesta av algerna som äts på jorden är odlade. I odlingarna bidrar de med att ta upp kväve och närsalter, så det fi nns bara miljöfördelar med att odla växter i havet. Alger och sjögräs är sällsynta i svenska gjorde att umami upptäcktes i början av 1900-talet. En japansk forskare konstaterade att algen gav en smakupplevelse som skiljde sig från de övriga grundsmakerna sött, salt, surt och bittert. Den bruna algen heter kombu, och den har använts för att ge en mustig smak i japanska buljongkok i över tusen år. när det kommer till nyttigheter är grönsakerna i havet ett strå vassare än många av dem som växer ovan jord. Det är den speciella miljön på havsbottnen som gör att alger och sjögräs utvecklar extra fi na näringsämnen för att de ska kunna överleva kylan, mörkret och trycket från vattenmassorna. En del av dessa ämnen fungerar som antioxidanter och deltar i immunförsvaret, både i växten själv mataff ärer och som ingrediens i vardagsmaten. Det beror troligen på att smaken och konsistensen känns främmande; det smakar hav, och i likhet med i många kålväxter fi nns det svavelföreningar som inte gillas av alla. Men precis som med kål kan man plussa på med kryddor i exempelvis en dressing eller woksås som lyfter smakerna. Tångbrödsspecialisten heter ett företag i Grebbestad i norra Bohuslän. Här bakar man bröd av tången. Fingertång, knöltång och blåstång från västkusten får torka och mals sedan till mjöl som används till knäcke bröd. Tången ger brödet en mustig smak. vill man smyga igång sitt tångätande lite försiktigt kan man börja med att köpa en burk tångkaviar, som fi nns i de fl esta matbutiker och är ett alternativ till stenbitsrom. Det smakar gott i en avokadohalva, på klassiskt 80-talsvis, ihop med en klick crème fraiche och en drös med fi nhackad rödlök.