Buffé 1
indiskt HOS KARIM vegetarisk minibuff é Karim Rez
auls kryddiga kokkonst har hyllats ända till London, där Indian Garden prisats som den bästa indiska restaurangen i Europa. I dag bjuder han hem oss till familjen i Nacka, där han lagar mustigt vegetariska rätter. Text Lars Collin Recept Karim Rezaul Styling Anna Wendt Foto Charlie Drevstam P Karim Rezaul toppkock & resturangägare Karim Rezaul började som sjuåring laga mat genom att hänga med mamma i köket. Lagade sina första egna rätter i tioårsåldern. Flyttade som 19-åring till London och arbetade på sin kusins restaurang, innan han åkte till Sverige och fi ck arbete på trendiga Tre Indier. 1999 tog Karim över Indian Garden. 2004 och 2008 vann han Dagens Nyheters matpris Gulddraken. 2010 fi ck Karim priset »Taste of Britain« av magasinet Curry Life in England för att ha gjort »den bästa och mest kreativa ’curry cuisine’ i Europa«. 28 B U F F É 2 • 201 4 å drygt ett decennium har Karim Rezaul byggt upp ett litet indiskt imperium i Stockholm med fyra Indian Garden-krogar. Alla restaurangerna har sin specifi ka inriktning men förenas i vad som är Karims kanske mest kända signum: hans hemliga kryddblandningar. Med ingredienser som kanel, kardemumma, koriander, kummin och ingefära blandar han till sitt eget smakuniversum. När familjen Rezaul bjuder på indisk minibuff é i villan i Nacka blir det vegetariska rätter. Husets daal har en härlig smak av färskriven ingefära. Auberginerätten baingan aachari är Karims egen kreation, en klassiker från den första Indian Garden– krogen som får fi n balans och aromatisk kryddighet i blandningen av koriander och chili. Vegetarisk korma är den mildaste mumma av mandel, kokos och yoghurt. – Den vegetariska korman är nästan som en efterrätt! Och barnen bara älskar den, ler Karim. I Indien äter man mycket vegetariskt. Karim är själv uppvuxen i Bangladesh, grannlandet öster om Indien, med mycket fi sk och grönsaker på tallriken. Han ser sin matlagning som en provkarta över hela Indien, från New Delhi i norr ner till Goa och Kerala. Generellt kan man säga att ju längre söderut, desto mer kryddstark mat. Karim arbetar med kockar från både norra och södra Indien. – Många av rätterna har jag själv skapat. Fram till för 300 år sedan fanns nästan inga indiska recept nedtecknade, utan maten gjordes ur minnet. Jag brukar tänka att om kockarna gjorde så förr kan jag göra så i dag. Därför leker jag mycket med nya kryddningar och smaker när jag skapar en rätt. Det måste fi nnas tid för kärlek i kastrullen. I indisk matlagning är kryddblandningen det mest unika och viktiga. Varje region har sin kombination. Men det gäller att veta vilka kryddor som ska användas till vilka rätter – och när det kommer till vegetariskt är Karim mån om att behålla de naturliga smakerna. Samtidigt är Sverige ett kallt land, och många gillar heta smaker. Därför lagar han gärna med en viss känsla av styrka, förklarar han. Största skillnaden mot när Karim kom hit i mitten av 1990-talet är tillgången på råvaror. I dag hittar han nästan alla ingredienser, till och med färsk kokosnöt, vilket gör matlagningen både roligare och mer spännande. Liknelserna är logiska mellan hemmets tunga mörka möbler och många mustiga färger och hans senaste satsning, Indian Garden Brasserie & Bar, som öppnade i höstas. Här på Sjövikstorget nära kajen i stadsdelen Liljeholmen har man högt till tak, och inredningen kryddas med mörka RECEPT!