Buffé 1
TIPS : MER HAV... Rasmus Kofoed letar smaker i sk
og och mark, men också i havet. Alger och sjögräs ger ett e rxt a lyſt , inte minst i rätter med skaldjur och fi sk. Till den här rätten föreslår Rasmus att man blandar några blötlagda alger med den förvällda kålen. I dag säljs torkade blandade alger i små påsar, bara att lägga i blöt en stund innan de används. Se förra numret (nr 2/2014) av Buff é för fler tips på hur man kan använda algsalladen. »Mor har alltid varit en duktig kock!« Familjen Kofoed äter mest vegetariskt. Någon gång fi sk. Aldrig kött. När Rasmus berättar om sin bakgrund känns maten han skapar som något fullständigt naturligt. Uppväxt med en biodynamisk fi losofi från mamma och Waldorfskolorna han gick på var han också ofta ute på skogsexkursioner med sin styvpappa Ole, som är biolog. – Vi plockade fl äderblommor, och när Ole såg en karljohanssvamp plockade han upp den och åt den rå. Min bakgrund inspirerar mig. Mor har alltid varit vegetarian och är en duktig kock. Ge henne två gula lökar, en morot och örterna som står här på bordet och hon kan göra en fantastisk måltid. Dottern Kamille verkar också vara en riktig naturunge. Fadern kallar henne stolt för ett sinnligt barn. Går hon förbi en havtorns- eller fl äderbuske säger hon »mad!« och springer fram och äter. – Det är så södt, säger Rasmus och spricker upp i det stoltaste breda leende. Grön kärlek GRÖNKÅL OCH BLÅMUSSLOR I MILD HAVSSMAKANDE SKY Rasmus använder den ovanliga blomsterkålen. I Buff éköket lagade vi med grönkål, med gott resultat.Välj det du gillar och lägg gärna till en påse blötlagd algsallad. GÖR SÅ HÄR: 1. Skölj blåmusslorna under kallt vatten. Låt rinna av. Dra bort skägget. Knacka försiktigt musslor som är öppna mot köksbänken. Släng de som inte sluter sig, likaså trasiga musslor. 2. Koka upp 2 dl vatten i en kastrull. Tillsätt musslorna. Låt koka kraftigt 3–5 minuter under lock. Skaka kastrullen efter halva tiden. 3. Ta upp musslorna med hålslev och varmhåll dem. 4. Vispa ner surkålsjuice, crème fraiche och smör i musselspadet. Koka upp och 4 PORTIONER 1 kg blåmusslor 1 påse skuren grönkål (250 g) eller 20 små buketter av blomsterkål 1 ½ dl vätska/juice från surkål 1 dl crème fraiche 2 msk smör 1 msk finhackad persilja timjanblad till garnering olivolja, salt 10 B U F F É 3 • 201 4 låt koka ca 3 minuter. Rör ner persiljan. Krydda med 1 krm salt. 5. Koka upp 1 liter vatten, 1 msk olivolja och 1 ½ msk salt i en stor kastrull. Lägg ner grönkålen eller blomsterkålen i kastrullen ca 45 sekunder. Häll av i ett durkslag. Låt rinna av på hushållspapper. 6. Plocka musselköttet ur skalen. Fördela det och kålen i 4 skålar. Häll över den varma skyn. Garnera med timjan. FÖR ALLA hittar du på ica.se vid respektive recept. SURKÅLSTIPS! I dag fi nns surkål att köpa i påse eller på burk. I receptet här används bara vätskan, juicen. Kålen som blir över passar fi nt till korv och relish på sidan 31. BLÅMUSSLOR i sky ligger gömda under fräsch blomsterkål