Buffé 1
Rasmus favoriter Intresset att plocka ätliga växt
er i naturen har Rasmus Kofoed haft med sig ända sedan barndomen. KLÖVEROXALIS (med många namn) är syrlig i smaken och nära släkting till harsyra, som också passar bra. Används för att garnera eller för att ge fräsch syra i en sallad. RAMSLÖKEN trivs i fuktiga lundar och mullrik jord. Användningsområdena är många. Använd stjälkarna råa eller stekta. Bladen passar i en sallad, soppa eller till en ramslökspesto. RAMSLÖKSKNOPPAR påminner om kapris i storlek och passar lika bra att lägga in, antingen i en 1–2–3-lag eller i en dressing på vinäger och olja. Låt stå något dygn. BLOMSTERKÅL är en spännande korsning mellan brysselkål och grönkål. Precis som brysselkål växer den längs med en kraſt ig stjälk. Men i stället för kålhuvuden utvecklas små bladbuketter. Vårligt syrligt RÖDBETOR PÅ TVÅ SÄTT MED SYRLIG ÖRTHOLLANDAISE Smakerna koncentreras i de kokta betorna när de får torka en stund i ugnen. Perfekt ihop med råa betor och hollandaisesås smaksatt med citronmeliss, dragon och dill. FÖR 4 PERSONER 10 små rödbetor (ca 1 kg) 2 msk rödvinsvinäger 1 näve röda mangoldskott 1 näve klöveroxalis, harsyra eller citronmelissblad ÖRTHOLLANDAISE 200 g smör 3 äggulor 1 ½ msk färskpressad citronjuice 1 msk vatten 2 msk finhackad citronmeliss 1 msk finhackad dragon 1 msk finhackad dill salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och skär 2 av rödbetorna i supertunna skivor. Lägg dem i en bunke med isvatten minst 30 minuter. 2. Sätt ugnen på 100°C. 3. Koka övriga rödbetor mjuka med skalet kvar. Häll av rödbetorna. Dra bort skalet under rinnande kallt vatten. 4. Halvera betorna och lägg på en ugnsplåt. Torka dem ca 45 minuter i ugnen. 5. Ta ut och skär betorna i bitar. Droppa över vinägern. Krydda med 1 krm salt. 6. Örthollandaise: Smält smöret i en kastrull på svag värme. Ställ åt sidan. 7. Vispa ihop äggulor, citronjuice och vatten i en rostfri bunke. Ställ den över en kastrull med sjudande vatten. Fortsätt vispa tills blandningen blir krämig. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under kraftig vispning, utan att den vita bottensatsen kommer med. Ta från värmen. 8. Rör ner de hackade örterna. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. 9. Servera betorna genast med såsen. Garnera med mangoldskott och syrliga blad. B U F F É 3 • 201 4 11