Buffé 1
Sköna smaker Därför kan David lugnt skära lök och
rödbetor medan han smuttar på lite bubbel. På menyn står bland annat en rätt baserad på pärllök och ramslök (ett första vårtecken), kryddad med torkad kamo»Varje rätt är enkel, men helheten blir till en resa.« mill – i form av lite påste! Resten är en kavalkad av råvaror från vintersäsongen parade med vårens skira smaker. Så avslutar denna dynamiska danska duo med en helt fantastisk dessert på ljuvligt len chokladglass med fyllig smak som möter en härligt syrlig havtornssorbet. – När jag öppnade Geranium gick det upp för mig att vi serverade för mycket på tallriken. Sedan dess har jag alltmer lyft upp råvarorna; varje rätt är enkel, men helheten blir till en resa. I sin hyllning till råvarorna är han särskilt svag för ramslöken, främst för dess mångfalds skull. Rasmus plockar de allra första skotten på våren, sedan under sommaren väntar de godaste, lite vitlöksdoftande vita blommorna. Slutligen använder han de små kaprisliknande knopparna. – Plantan kommer till användning i tre olika stadier, och smakerna är så olika, säger Rasmus Kofoed medan han lägger de grönskimrande stjälkarna på gråtonade tallrikar. Designen har han gjort själv. fortsättning på sid 10. David strösslar de vackra bladen av blomsterkrasse över den söta löken. Hittar man inte blomsterkrasse väljer man smörgåskrasse eller rucola. Frästa ramslöksstjälkar ger en mild vitlökssmak. KAMOMILLKOKT PÄRLLÖK MED OSTSÅS Rasmus använder pärllök, men andra milda, små lökar går lika bra, till exempel schalottenlök, silverlök eller steklök. FÖR 4 PERSONER 500 g pärllök 2 dl vitvinsvinäger ½ dl vatten 3 msk socker 2 påsar kamomillte 4 strimlade salladslökar eller 10 ramslöksstjälkar blomsterkrasse, smörgåskrasse eller rucola till garnering smör PARMESANSÅS 200 g parmesan 3 dl vatten 50 g rumsvarmt smör salt GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med parmesansåsen. Skär osten i mindre bitar. Koka upp vattnet i en kastrull. Ta från värmen. Blanda ner ostbitarna och rör om. Låt stå ca 1 timme i rumstemperatur. Gör resten under tiden. 2. Lägg lökarna i kallt vatten i en bunke (det gör dem lättare att skala). 3. Koka upp vitvinsvinäger, vatten och socker i en vid kastrull. Ta från värmen. Tillsätt 1 påse kamomillte. Låt dra 5 minuter. 4. Skala och dela ev större pärllökar. Lägg pärllöken i lagen. Låt sjuda under lock tills löken är mjuk, 15–20 minuter. Ställ åt sidan. 5. Sila osten genom en fi nmaskig sil, men spara vätskan. Häll tillbaka vätskan i kastrullen och varmhåll. 6. Lägg osten i en bunke. Tillsätt smöret och mixa till en slät kräm med stavmixer. Späd med lite av vätskan i taget och fortsätt mixa tills det blir en krämig sås. Smaka av med salt. 7. Fräs salladslöken eller ramslöksstjälkarna hastigt i 1 msk smör i en stekpanna. 8. Lägg upp pärllökarna på tallrik tillsammans med såsen. Strö över lite av innehållet i den andra tepåsen. Toppa med salladslök eller ramslöksstjälkar. Garnera med blomsterkrasse, smörgåskrasse eller rucola. B U F F É 3 • 201 4 9