MATREVOLUTIONEN 1
MATREVOLUTIONEN FÖRORD
MATREVOLUTIONEN SUMMERING
MATREVOLUTIONEN KLIMATUTMANINGEN
MATREVOLUTIONEN UTMANINGAR OCH MÖJLIGHETER
MATREVOLUTIONEN ETT MÅNGFALDSJORDBRUK
MATREVOLUTIONEN EN SVENSKARE MATLOOP
MATREVOLUTIONEN HÅLLBAR VÄXTBASERAD MAT
HÅLLBAR V ÄXTBASERAD MA T AYHAN AYDIN MÅLTIDSEKOL
OG, NORDISK MATUTVECKLING Ni utvecklar matprodukten tempeh som görs av fermenterad åkerböna. Varför valde ni just det? – Åkerbönan är en bra proteingröda och finns på många platser i landet. Vi behöver förädla den, och inte bara använda som djurfoder. Den har mycket potential och en massa härliga egenskaper som man inte har utnyttjat. När man gör tempeh får man fram en umami som är helt unik, och som man inte hittar hos någon annan råvara. Vad ser du krävs för att skiftet till mer växtbaserad kost ska ske? – Vi behöver förädla det som går att odla i Sverige, och hitta sätt att utveckla det. Kombination av förädling och hantverk tror jag är extremt viktigt för proteinskiftet. Just nu ser vi en stor trend av växtbaserade proteiner med ett industriellt fokus som generellt blir vardagsmat. Det vi försöker göra är att sätta fokus på hantverk. Att skapa en mer premium och festligare produkt. Tempeh som görs på åkerböna har både bra gastronomiska egenskaper och bra egenskaper för jordbruket. Det är en baljväxt som är kvävebindande och man kan odla den i stora kvantiteter. Vad för roll får smaken för utvecklingen framåt? – Industrimaten (som har många fördelar också) har haft stort fokus på att den ska vara enkel. Jag tror vi behöver frigöra den från en 1950–60-talsideologi kring hur man tillverkar produkterna. Vi behöver också produkter som har egen identitet av smak från själva råvarorna. Åkerbönan är extremt bra till tempeh, men också som snacks. När man pratar om proteinskiftet så är de produkter som kommer nu vardagsinriktade. Flexitarianerna äter vegetariskt på lunch, men på helgen kött. Hade man haft något schysstare vegetariskt alternativ kanske det varit annorlunda. Det är svårt att prata om att man kan äta ”fin” växtbaserad mat. Jag tror att det skiftet är lika viktigt, att vi äter mat av så många olika anledningar hela tiden. Det vi äter en tisdag är vi inte sugna på när man ska fira något. Med vår resa med tempeh, har vi insett att det passar allt från food trucks, till barer, fine dining och banketter. Vi kan inte bara göra ”VI BEHÖVER FÖRÄDLA DET SOM GÅR ATT ODLA I SVERIGE” produkter som ska passa alla utan det krävs en kontext kring produkten som människor får upp ögonen för. Vad behöver livsmedelsindustrin göra? – Man behöver satsa på en bättre infrastruktur. Bara för att det finns råvaror billigt någon annanstans så låter man det vara så. Ärtproteinet är något som folk har pratat om, men det är ingen som vill satsa pengar på den typen av industrier. Många vill använda svenska råvaror men de finns inte. Om man ska få ett jordbruk att leva kan inte jordbruket enbart sälja sina råvaror, det behöver finnas tillgång till en förädling av dem, och mer än bara hamburgare. 37
MATREVOLUTIONEN NYCKELSPANINGAR
MATREVOLUTIONEN METOD & ANALYS
MATREVOLUTIONEN NOTER
MATREVOLUTIONEN ORDLISTA