Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12 Kött Kött JENS LINDE JENS LINDER ER
Bakgrund:Bakgrund: Kock och köksmästare, från stadshotell nkrog, från Tranås SAKEN ÄR BIFF En väl tillagad bit kö t slår de me ta. Tänk er en skiva oxfilé med knaprig, saltig stekyta o saftigt rödrosa inre. Eller en ek som mas odontisk nö dryper av gräddsås och serv ras med glänsande bärstinn gelé. Nötkött smakar fylligt, nästan lite sött. Det är mäktigt ch ef er smakar fylligt traktansvärt. TEXT JENS L ND LIN EXT JENS LINDER FO NDER FOTO ST FAN WETTA NE OTO STEFAN WETTAINEN AN WETT INTAIINE NEN nästan lite sö Det är mäktigt och efter - traktansvär En väl tillagad bit kött slår det mesta. Tänk er en skiva oxfilé med knaprig, saltig stekyta och ett saftigt rödrosa inre. Eller en mastodontisk nötstek som dryper av gräddsås och serveasmed glänsande bär tinn elé.Nö till London. Fil kand i litteraturvetenskap och en hopplös nostalgiker som yrar lyriskt om mormors krusbärskräm men inte nekar sig en syntetisk hopplös nostalgiker som yrar lyriskt om mormors krusbärskräm men inte nekar sig en syntetisk isglass när ingen ser på.isglass när ingen ser på. Gör: Matskribent i tid- ningar. Författare till böckerna »Det glömda köket«,erna »Det glömda köket«, »Långkok och Blidösund – kärgårdens sista koleldade Gör:Matskribent i tidningar fattare till böck- »Långkok och Blidösund – skärgårdens sista koleldade ångfartyg« (Jens är vass på ångbåtsbiff!). ångfar på ångbåtsbiff!). Matintressen:Matintressen: Torka kött, sjuda sås, plocka svamp och laga persisk mat. Ålder: 46 år. sjuda sås, plocka svamp och laga persisk mat. Ålder: 46 år Familj: Sambo Johanna, barnen Ivar och Otto.barnen Ivar och Otto. Stuvsta, en föror amilj: Sambo Johanna, Bor:Bor: Stuvsta, en förort till Stockholm. Stockholm. orka kött, mästare, från stadshotell till stjärnkrog, från Tranås till London. Fil kand i litvetenskap och en Kock och köksV För detmestm sta är de ett bra tecke är det ett bra te k nat nötk har en dju möupm rk färg. oc och doſt ha en För det mes r e dj och en e et fett. Köttet ska förs ås doſt a friskt, men med e lliite söt ch e tr côte ska gärn h rik gkligt me fett. Kö tet löst och sla drig . D g nötkött. Allt från e krämig b arn ise ti Välldigt många smaker oc nötkötttt. Alllt ffrån en kräm nö t många smaker och tiillbeh mig bea 12 BUFFÉ 10 • 2 010 t och sladdrigt. Det gälle hela spektrumet av deta jer från fil lé t l hö re , ä n om ba delskött som regel är hårdare te sötaktig, ldrad acce moget.g t Det ska löst et. Det ska kän a f st ch orubbligt, i addr gt Det gäller a cent som visar att ast och v även detalljer från filé till högögrev, även om bakd som regel är hårdar när man änn Vä dare när m n kän e på det. an kä ner p detpå et. ch t lbehör pass r ti earnai ea se tilll chili- ehör passar till - a sa t lll r hella spektrumet a b kdellskötkö t et K tte ska ör t s doſt a friskt, dra entrecôte ska gärna ha a förstås oſt n med ch orubb g , in mörk ärg. Vissa köttdet l er såsom biff ed ins g. Viss sa köttd ta j a i ligt med insprängt r skt, men ttdetaljer såsoå ombi spräng d en tte ä ubbliigt inte b ff gt taktig, åld ad ac ent m i som visar a t köttet är a kännnnas fa t köttet är cke doſt. Vägen till dylika läckerhete ä Men det fi nns några tumregller fö bed mnin av g och ffett som n hete är nte al id helt lä mr g er för b döm het r är i inte a allltid kött, det gäller såväl färg och fett som ko siste och do att nötkött t nöt ött ör bedömning av om konsistentens d hellt läl tt.tt. het salsa. Bland hundra als olika anolika anrät ningttningar mä het salsl a. Blaland hundrat råbi med ti behör örglömm de v tals o märks råbiff med tillllbehör pepp st der, slotts ekstek, rostbiff med yor ppars r, pepparstek, o uoxrula, oxr boeu bourguignon, kalops, p ppare p rrotskött, oxsvoxsvanssoppa, äkta amerik att föatt förg ömma d svensk BETYG PÅ KÖTTE löm a de s enska köttbu larna. G PÅ KÖTTET Det saknas sedan många år en l mä tion s i e Flera livsv medelsklske o ött i handendelnl här i landet. Det r, slottsste , ros bifft ffm d yorkorkshirire puddinge pudding,, boeuf bourgu gnon,, kal ps, ssoppa äkta amerikansk pa rami och inte ka köttb llbullarna. a ops pepparrotskött, kansk past mi p stram och h inte Det saknas sedandan många år en alllm n klassifik ti n av köon a k tt i handeln här i landet. Det fi nns skala i slaskalla i slak erierna som bl a bygger på dj pens ettans kva itetsska pen fetts fe tansamling, men konsumenten har inge kvallitetsskala, v k t Flera liivs ICA har inför en eg n las ICA har in rt s akterierna som bl a bygger på djurkr , v l et fi ns i en del an fört en egen k sn n a mär n n edelskedjor harr har egn mä k i g egen klassni ging. del andra ländel n er. r egnam rkningar. ndra länd r män klassiifikae fi nn ns en djurkrop- ling,men konsumenten har ingen viilket fi nns Select o fett oc S ec ion na frå från svenska djur, frå KöttKö tet hängmö as ele ion n turbeteskött komme nu mera e ån svenska jska djur, från stu möras e Köt et m märkts I aturb möras demöra d t i cirks det i cirka tio dagar till Kö tet ska ffettsatt, allltså Natur et sköttetesk t är et sama bete me o h WW oWFsom syſta tsatt, al så h br m rmo ering. Naturbe es ött är ett sam ttet hängmöra en veckvec a, och ka tio da bra ma växter oc med vari ad ker d kost av räs och ör er,, ch m k tycket rörerör lse, vilket g r ett sger ettsmiidigt kött.Det hängmgmöras först för at idseg oc först för att sedan möras i vak m i tio da a Midsegment är k tt a mer varierat ursprun oder ta u ,s, vilket gör at ktt kvaliteten kan kn skiſta else, vilket ge et smd g k t D a t sed nmöra ras i va uu och fo ch fo Md egment är köttö t avm v rstatus, vilke gö ppna och r mja a r ked men d varierad os av grä och ör eda t kött. Det hän möra v kuum i tio r varierat o dagarag r. rsprung et g r a t kvaliteten kan skiſta. ver på t aditionellt vis ö ter och på tradit nelltl vis h mycke tion agar till. K.Kött å ha b amarmorering. cka, och sedan vaku h sedan vakuumum-k vara fin ch ungk da es ch WWF som sy ar til a t hålla Sv re iges landskap öpp askap öppna och främja art växter ch djjurch djur.Djure h främj artriikedomen bland bådland b de . Djjurenllever på ra tt samarbete mellan ICA ar till at htt hålla Sver ome es landd åde Kött t som ärttet som m kt C Sele ion och ICA beteskeskött kommer nu me ån stut, kvigt, kv ga oc u ICA Se election och IC a och ungko. era endast endast ttet ska vara fint m llll an ICA JOURNALISTEN OCH KOCKEN JENS LINDER GÅR PÅ DJUPET MED NÖTKÖTTET. HÖGREV ELLER BIFFRAD? LÄR KÄNNA DETALJERNA! JOUR
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40