Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27 SÄTT SMAK PÅ MOSET Riven ost är en k
lassiker i mos. Välj gärna en lagrad sort, parmesan är inte fel. Hackade sardeller, strimlade soltorkade tomater, hackade oliver, kapris eller finhackad schalottenlök ger mos med mer karaktär. Byt ut hälften av mjölken mot gräddfil (blandas i kall) eller crème fraiche för ett syrligare mos. KNÄCK ETT ÄGG Om moset ska gratineras, till exempel runt en fiskgratäng, spritsas på en plankstek eller till duchessetoppar, tillsätts äggula, som ger ett fastare mos. Vill man i stället ha ett riktigt t luftigt mos är ett knep att vända ner 1 hårt vispad äggvita i det färdiga moset. KOKKONSTEN POTATISVALET Mjöllig potatis är bra til b lll mos. P Potatisens celler faller lätt ifrån varandra utan att cellerna går sönder, och stärkelsen läcker ut. Det är när cellerna går sönder som moset kan bli klistrigt och segt. Därför är det viktigt att vispa moset varsamt, gärna med ballongvisp eller långsamt med elvisp. Att använda mixerstav är som att be om ett segt mos. Det går att laga mos på fast potatis också. Det är en smakfråga – mjölig potatis ger ett fl uffi gare mos, den fasta ett krämigare. Och så är det lite kämpigare att mosa den fasta potatisen. Färskpotatis passar inte till mos. Blå kongo Överraska barnen med ett blått potatismos till Halloween. Blå kongo, med sin lätt mjöliga konsistens, har en lite smörig och sötaktig smak. Fontane Mjölig och torr. Dofter av smör och nöt och liten sötma och beska i smaken. King Edward Kanske den mest rutinerade spelaren i mosligan. Riktigt mjölig allroundpotatis med en mild men god potatissmak. Mandelpotatis Moskungen framför andra, mjölig och med torr konsistens. Goda mandeltoner i smaken. Sätt på vattnet redan när du börjar skala potatisen. Ju längre tid i varmt vatten, desto mer urlakas potatisen på sitt näringsvärde. Ytterligare en anledning är att man snabbt vill ta potatisen förbi 60°C-strecket. – Då tar den åt sig vätska och stärkelse- kornen sväller. Stannar man länge vid den temperaturen kan potatisen bli seg, blöt och vattnig, säger Eleonor Schütt vid Hushållningssällskapet, som tagit fram bra tillagningsmetoder för potatis. Vid kokning vill man att stärkelsekornen ska svälla men inte sprängas sönder, då läcker den klistriga stärkelsen ut och det blir ett segt mos. Det är inte för inte man kan göra tapetklister av potatismjöl… Matnörden kokar med fördel sin potatis Cecile Fast sort som ger ett krämigt potatismos. Fyllig och lite syrlig smak. tt s. med termometer. Vid 96°C är en vinterpotatis perfekt (dock är det svårt att mäta med en för tjock temperaturnål). Går temperaturen över 100°C går förklistringen av stärkelsen för långt med resultatet att moset blir segt och klistrigt. – Låt alltid potatisen ånga av efter kokning. Sätter du på locket när du hällt av vattnet går temperaturen upp ytterligare några grader, säger Eleonor. BUFFÉ 10 • 2 010 27 DUCHESSETOPPAR Skala och koka 1 kg mjölig potatis (inte mandelpotatis, som kan ge ett torrt och svårspritsat mos). Sätt ugnen på 250°C. Passera potatisen genom en potatispress. Tillsätt 2 äggulor, 50 g smör, 3/4 tsk salt och 1 krm vitpeppar. Blanda väl. Klicka eller spritsa ut moset på en plåt med bakplåtspapper. Gratinera 5–10 minuter i övre delen av ugnen, tills moset fått färg.
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40