Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15 Kött HÖGREV ENTRECÔTE BIFFRAD FILÉ Y
TTERLÅR RULLE INNANLÅR RUMPSTEK BOG BRINGA FLANKSTEK LÄGG LÄGG Nötkött Många faktorer påverkar köttets kvalitet när det gäller såväl smak som konsistens. Förutom köttras och foder är det avgörande hur slakt och mörning går till. gare hette Svensk låglandsboskap, slb), som oſt a är mildare i smaken. Bland de rena köttraserna fi nner man Aberdeen Angus (marmo- D rerat kött med intensiv köttsmak), Blond d'Aquitaine (mycket mört kött med fi n men inte alltför kraſt ig smak), Charolais (ger mycket kött per mängd foder), Hereford (marmorerat mört kött med intensiv köttsmak), Highland Cattle (fi n marmorering, mild smak), Limousin (djup och intensiv smak och mycket hög mörhet) och Simmental (ger mycket kött per mängd foder). Förutom ras påverkas köttet av fyra viktiga faktorer: foder, skötsel, slakt och mörning. Experterna, de fl esta i alla fall, är överens om att ju större andel grönbete djuret fått, desto bättre smak på köttet. Många menar att detta är viktigare än rasen. e vanligaste sorterna av kombinerad mjölk- och köttras är Svensk röd- och vitbrokig boskap (srb), som brukar ge ett fi nt marmorerat och mört kött, och Svensk Holstein (som tidi- – ras och vägen till butiken Detaljrikt Som det största kreaturet ger nötet fler detaljer än till exempel gris och lamm. Den svenska styckningen ger som regel dessa detaljer, som Jens Linder ur matlagningsperspektiv delar in i tre grupper: 1. Tåligt och smakrikt: högrev, bog, framlägg, bringa, flankstek, rostbiff, fransyska, baklägg, oxsvans, oxkind och märgben. Detta tåliga, smakrika och sega kött behöver lagas till länge och helst av allt på låg värme, genom sjudning, ugnsstekning eller grillning på indirekt värme under lock. 2. Mitt emellan: ytterlår, rulle, innanlår och rumpstek. Har ganska kraftig smak och är ganska mört, passar bra till rulader, schnitzlar, lövbiff och andra rätter med tunna skivor samt till råbiff och färs. 3. Mört och milt: entrecôte, biffrad och filé. Lyxiga men milt smakande delar, som helst bör pannstekas eller grillas. Omvårdnaden om djuren är förstås också viktig, liksom slakten. Forskning visar att stressade djur ger hårdare, segare kött. Detta kan bero på dålig slaktmiljö och/eller långa transporter. Det kan märkas i djurets kemiska sammansättning fl era veckor eſt er en lång transport att det är stressat. Vid slakt är det också viktigt att köttet inte kyls ner för snabbt, då det drar ihop sig och blir hårt. Hängmörning betyder att hela djurkroppar får hänga i en kall och torr miljö. Syret hjälper till att bryta ner proteiner i celler och bindväv. Förr var hängmörning den allenarådande metoden. Idag är det endast exklusivare kött som möras på det sättet. Förutom viktförlust då vattnet avdunstar måste köttet putsas hårdare, eſt ersom det kan förekomma bakterieangrepp på ytan. Det gör det betydligt dyrare. Vakuummörning innebär att styckade detaljer vakuumförpackas och mörningen sker genom naturlig nedbrytning utan syretillförsel. Det är köttets egna enzymer som bryter ner och mjukgör köttet. BUFFÉ 10 • 2 010 15 STYCKNING, KVALITET OCH SMAK… – VÄLJ DET KÖTT SOM PASSAR BÄST
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40