Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3 INNEHÅLL 4 TRÄDGÅRDSFEST HOS VICTORIA
Välkända trädgårdsmästaren Victoria Skoglund bjuder på höstkalas i sin egen oas. 12 JENS SKRIVER OM NÖTKÖTT Kocken och matskribenten Jens Linder ger bra köttips och sitt bästa recept på biff med rödvinssås. 13 19 4 »Det ska vara enkelt OCH KÖTTIGT… « KOCKKOMPISEN JACOB GRAY RINGER och låter exalterad: »Sébastien på Petite France* har fått in ett gäng l’andouillette, klass AAAAA! Det får vi inte missa!« Men, inte så bra dag, säger jag lite bekymrat, dubbel dubbelbokning! Men vad då, två luncher... Den smått (!?) berömda franska korven andouillette, som är gjord på mage och inälvor av gris och kalv, får man inte så ofta. Bara att slå till! Och så var det ju en massa A – som måste göra den fantastiskt bra. Hel purjolök och karljohanssvamp samt givetvis dijonsenap bjuder fi nt sällskap till korvarna – som ser ut att vara mer eller mindre fyllda av ihoprullad komage... Vi njuter och snackar om matkultur. En minnesvärd lunch med enkla råvaror. Förra hösten var jag i London och kunde bara inte missa ett besök på Fergus Hendersons restaurang St John*. Där stod märgben överst på min beställning – den rätt som gjort honom smått »världsberömd«. Märgbenen var inte stora, men de var välfyllda med skön smak och konsistens. Med endast persiljesallad och fl ingsalt som tillbehör blev det en sublim upplevelse. Återigen: enkla råvaror och absolut minnesvärt. Den köttiga trenden som råder är starkt kopplad till det enkla. Speciellt nu när oxsvans, bogblad och fl ankstek åter har sett dagens ljus i köttdisken. Det får ta tid. Det är ett måste att kunna sina köttdetaljer. Och det experimenteras. Äldre matlagare må fnysa åt detta mode; dessa köttstycken som de alltid hållit högt och alltid lagat. Men jag lovar, det kommer att bli lite annorlunda. Ungefär som med klädmodet: När det kommer igen blir det alltid på nytt sätt. Kanske får oxsvansarna smak av stjärnanis och sechuanpeppar, kanske kommer oxbringan att serveras i en äppelfond och kanske får bogbladet murra sig mört i en garam masalakryddning*... . Tony Wallin, chefredaktör *Läs mer på ICA.se RE EPTREGISTER RECEPTREGISTER Bön- och olivgryta med brynt kassler 30 Citrondoftande älggryta i tomatsås 19 Cupcake på grönsaker 28 Dijonströmming med potatis & syrad gurka 23 Duchessetoppar 27 Entrecôte med rotfrukter och rödvinsvinägrett 21 Kantarellomelett med färskostbaguette 22 Kycklingfi lé med rotfrukter och yoghurt 31 Kålrotssallad med ingefära 39 Lammstek på Skoglunds vis 10 Morots- och apelsinsoppa med pepparrotsröra 6 Plommon i portvin 11 Portvinsfi kon 28 Potatismos grundrecept 25 Pumpapasta med feta och vitlök 31 Puré som på krogen 26 Rå morotsdipp med apelsin 39 Rödbetssallad med halloumitärningar 9 Rödvinssås 13 Stekt biff 13 Svampbruschetta med rostad prosciutto 6 Sydfransk fi sksoppa 30 Söta skorpor med nötter och koriander 11 Trattkantarellchutney 28 Ugnsfrittata med korv och grönsaker 31 Victorias dinkelbaguetter 6 Ädelostfyllda älgrulader 18 Äggost med björnbärskompott 17 Äppel- och fänkålssallad 9 BUFFÉ 10 • 2 010 3 17 SÖTSYRLIGT SOMMARMINNE Len mascarponekräm varvad med sötsyrlig björnbärskompott. En modern variant av bohuslänsk äggost. 18 VILT I LERGRYTAN Kocken och jägaren Susanne Jonsson låter viltet laga sig självt i lergrytan, bland annat rulader fyllda med ädelost. 21 TESTLAGAT I OKTOBER Maria, Carin och Tomas lagar dijonströmming, entrecôte och en höstig kantarellomelett. 25 BÄSTA MOSET Buffé har testat mos på längden och tvären. Vi ger dig guiden till godaste potatismoset. 28 CAMILLAS CURRY Baka färgglada muffi ns med squash, rödbeta eller morot. Och prova Camillas färska fi kon kokta i portvin. 30 BILLIGA VECKAN Pumpapasta med fetaost eller en sydfransk fi sksoppa. För Lena Söderström är billigt aldrig lika med tråkigt. 39 PÅ TURNÉ MED MALIN Följ med när teveaktuella kocken Malin Söderström letar råvaror och inspiration hos landets lokala matproducenter.
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40