Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18 Kocken tillika jägaren Susanne Jonss
on vet det mesta som är värt att veta om viltkött. Ur sin lergryta bjuder hon på citrondoftande älggryta och allt-i-ett-rulader med salt ädelost. Smältande möra rätter med mycket smak. TEXT CAMILLA THÖRNQVIST RECEPT SUSANNE JONSSON FOTO SARA DANIELSSON Laga vilt – Lergrytan är perfekt att använda till tuff are detaljer av vilt. Resultatet blir ett mört och saſt igt kött som giſt er sig på ett fantastiskt sätt med övriga smaker i grytan. Att maten sköter sig själv i ugnen är ju en bonus bara det, säger Susanne. Susanne är en känd viltkock och hängiven jägare. Flera kokböcker har det blivit, även en om sälkött, som inte otippat blivit en bästsäljare på Island. Men man behöver inte vara jägare eller insatt i jaktfrågor för att njuta lyxen av vällagat viltkött. – Många jag har pratat med säger nej till annat kött men ja till viltkött, och »vilterian« har börjat bli ett begrepp. Och allt fl er konsumenter får upp ögonen för det magra, klimatsmarta och goda köttet, berättar hon. I butikerna växer utbudet av allehanda viltslag och viltprodukter för varje år. Så här års ökar chansen att få tag i färskt viltkött, och det fi nns alltid att beställa hem. I frysdisken fi nns vilt året om. Personligen håller Susanne högrev för favorit bland styckningsdetaljer, som med sitt insprängda fett bidrar till ökad saſt ighet och smak vid tillagning. Grytbitar av älghögrev lägger hon i sin lergryta tillsammans med oliver, citronskivor, tomater, morötter, potatis och franska örter. Det behövs inget extra fett vid tillagning, och så slipper man stekoset eſt ersom man inte behöver bryna grytbitarna först. Samtidigt kan man kosta på sig lite fett till magrare viltdetaljer. Sina älgrulader fyller Susanne t ex med salt ädelost som får smälta samman med rött vin, två sorters lök och bitar av kryddig persiljerot. Bägge rätter går att laga med motsvarande detaljer av hjort, rådjur eller nöt. – Den som använder t ex innanlår av nöt till ruladerna kan tillsätta ett par enbär och några färska timjankvistar i lergrytan om man vill få fram lite viltsmak. En skvätt viltfond kan man också ha i, men minska då på saltet. I övrigt tycker jag man ska satsa på att hitta viltkaraktären i tillbehören. Älggrytan kan serveras med smörstekt svamp, medan ruladerna får förstärkt viltsmak med inlagda granskott, rönnbärsgelé, rårörda lingon eller myltade hjortron. Råvaror och produkter som viltet självt tar smak av helt enkelt, tipsar Susanne. 18 BUFFÉ 10 • 2 010 SÅ FUNKAR LERGRYTAN Lergrytan fick sitt stora genombrott på 1970-talet. Blötlägg alltid grytan i kallt vatten minst 15 minuter före an vändning eller enligt tillverkarens instruktioner. Blötläggningen gör att leran suger åt sig fukt som i ugnen omvandlas till ånga som håller maten saftig. Dessutom bevaras näringsämnena samtidigt som det oftast inte behövs något extra fett. Lergrytor finns i flera storlekar. Till en familj på 4–5 personer är en 2,5-liters lergryta bra. CHATTA – lättlagat, smakrikt och saftigt Susanne Jonsson i lergryta MED SUSANNE! Gå in på www.ICA.se/buffe och ställ dina frågor om viltkött och lergrytor torsdagen den 21 oktober kl 15.00. Ålder: 35. Familj: Stor och global samt jakthunden Saga. Bor: I Umeå. Gör: Frilanskock och sommelier i egna företaget Foodie. Har bl a gett ut böckerna »Älg«, »Viltsmak« och »Västerbottensost«. Aktuell: En av tre ordinarie kockar i SVTs Go’kväll. Till våren släpper Norstedts förlag en kokbok med Susannes bästa recept från programmet. Favorit vilt: Höstskjuten tjäder är fantastiskt. Bästa jaktminne: Tidiga höstmorgnar när dimman ligger tät och luften är krispig. Ja, och varje gång jag får umgås med jaktlaget över en fika i skogen. ÄDELOSTFYLLDA ÄLGRULADER Här fyller Susanne ruladerna med salt ädelost, men de är även jättegoda med getost eller en lagrad hårdost, t ex västerbottensost. FÖR 4 PERSONER ca 700 g älgstek, gärna av innanlår 1 gul lök 1 purjolök (ca 200 g) 1 stor persiljerot (eller palsternacka) 150 g ädelost 1 dl tomatpuré 4 dl rött vin eller vatten ev ädelost till garnering salt, peppar FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: välj ost lagrad mer än 3 månader. Gör mjölkproteinfri: välj mjölkfritt ostalternativ. GÖR SÅ HÄR: 1.Blötlägg en stor lergryta i kallt vatten minst 15 minuter. 2.Skala och skär löken i tunna skivor. Ansa och skär purjolöken i ca 3 cm breda bitar. Skala och skär persiljeroten i 2 cm stora bitar. 3.Putsa och skär köttet i lövbiffstunna skivor, det ska bli ca 3 rulader per person. Lägg ut dem på en skärbräda. Banka ut dem något. 4.Skär osten i lika många bitar som du har köttskivor. Krydda köttet med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Lägg en ostbit på varje köttskiva och rulla ihop. 5. Lägg ruladerna tätt i lergrytan med skarven nedåt. Lägg på den gula löken. Blanda tomatpuré och vin eller vatten. Häll det över köttet. 6.Ställ in grytan med lock i nedre delen i kall ugn. Sätt ugnen på 250°C. Tillaga ruladerna 1–1 1/2 timme, tills köttet är mört. 7.Ta ut grytan och ta av locket. Lägg ner purjolök och persiljerot. Sätt på locket igen och ställ tillbaka grytan i ugnen ytterligare 20 minuter. Servera gärna ruladerna med sötsura grönsaker (se www.ica.se/buffe) och bärgelé eller rårörda lingon. Smula ev över lite extra ädelost.
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40