Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13 Triss i höstgrytor Högrev som kokar
mör i rödvin, currydoftande lax med citrongräs och kokos eller mustiga rotfrukter med tomat, dill och pepparrot. Landslagskocken Tom Sjöstedt bjuder på tre lättlagade höstgrytor med festliga tillbehör. TEXT CAMILLA THÖRNQVIST RECEPT TOM SJÖSTEDT STYLIST ANNE SYDQUIST FOTO EVA HILDÉN SMITH – Grytor är den perfekta bjudmaten, säger Tom Sjöstedt, vars personliga favorit är en fransk boeuf bourguignon. – Min högrevsgryta smakar minst lika gott, om inte godare, eftersom jag använder kantareller i stället för champinjoner. Med en tryckkokare kan man dessutom halvera koktiden, säger han. Två avToms favoritkryddor, dill och pepparrot, anger tonen för en vegetarisk tomatgryta fullproppad med säsongens rotfrukter. – Till det passar det att strössla över kryddrostade hasselnötter, som också ger en trevlig konsistensbrytning, säger Tom. Samma sak med den thai-inspirerade laxgrytan, där ugnsrostade pum- pakärnor och kokosfl ingor ger »crunch« åt den lena laxen och mjuka palsternackan.Med lax i färdiga portionsbitar är den extra snabblagad. HÖGREVSGRYTA MED SIDFLÄSK OCH KANTARELLER Mustig, förenklad variant på grytornas gryta – boeuf bourguignon. Välj gärna en bit högrev med gott ominsprängt fett, så blir resultatet ommöjligt ännu mörare. FÖR 4 PERSONER 600 g högrev 200 g rökt sidfläsk 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 10 kvistar timjan 5 dl rödvin 3 msk konc kalvfond 1 liter vatten 400 g kantareller 2 salladslökar ev finskuren gräslök smör, salt, svartpeppar FÖR ALLA? Fri från gluten. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden och byt smör mot laktosfritt matfett. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden och byt smör mot mjölkfritt matfett eller olja. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden. GÖR SÅ HÄR: 1.Skär högreven i ca 4 cm stora bitar. Skär sidfläsket i tärningar. Skala, halvera och skiva lök och vitlök tunt. 2.Bryn kött och fläsk i 1 msk smör i en stor kastrull. Tillsätt lök, vitlök och timjankvistar och fräs i ca 2 minuter. 3.Häll på rödvin, kalvfond och vatten. Låt koka upp och skumma av med en sked. Sätt på lock och låt sjuda i ca 2 timmar tills köttet är mört. Smaka ev av med salt och peppar. 4.Rensa kantarellerna och skär salladslöken i strimlor. Fräs kantarellerna i 1 msk smör. Tillsätt salladslöken mot slutet. Smaka av med 2 krm salt och 1 krm peppar. 5.Lägg svamp- och lökfräset i grytan strax före servering. Servera med rotselleripuré (se recept), kokt potatis eller ris. Garnera ev med gräslök. ROTSELLERIPURÉ Härlig puré med lätt syrlig smak. Rotsellerin kan bytas ut mot jordärtskocka, palsternacka eller svartrot. FÖR 4 PERSONER 400 g rotselleri 1 gul lök 2 dl crème fraiche 2 tsk färskpressad citronjuice salt GÖR SÅ HÄR: 1.Skala och skär sellerin i mindre bitar. Skala, halvera och skiva löken. 2.Koka selleri och lök mjuk i lättsaltat vatten. Sila bort vätskan och mixa med crème fraiche i en matberedare eller med stavmixer till en slät puré. Smaka av med citronjuice och 1/2 tsk salt. FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: använd laktosfri crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: byt crème fraiche mot mjölkfritt, t ex Sour supreme. BUFFÉ 10 • 2 009 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40