Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25 TJÄLKNÖL FÖR 4–6 PERSONER ca 1 1/2 k
g djupfryst älgstek 1 liter vatten 1 dl salt 1/2 dl socker 10 krossade enbär 1 tsk torkad timjan GÖR SÅ HÄR: 1.Sätt ugnen på 75°C. Lägg steken otinad i en ugnssäker form eller liten långpanna. Ställ in formen i nedre delen av ugnen. 2.Sätt in en köttermometer efter ca 6 timmar. Låt stå i ugnen tills innertemperaturen på köttet är 65–70°C, det kan ta ytterligare 6 timmar. 3.Koka upp vattnet med salt och socker i en gryta och låt kallna. Tillsätt enbär och timjan. Lägg ner den varma steken i lagen. Låt ligga svalt 4–5 timmar. Ta upp steken och torka den lätt med hushållspapper. Skär steken i tunna skivor och servera med potatisgratäng. FÖR ALLA? Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. POTATISGRATÄNG FÖR 6 PERSONER 1 1/2 kg potatis 4 vitlöksklyftor 3 dl vispgrädde 6 dl mjölk 2–3 dl riven ost salt, grovmalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1.Skala potatisen. Skär i tunna skivor, gärna på matberedarens fina skiva. Skala och finhacka vitlöken. 2.Sätt ugnen på 175°C. 3.Värm grädde, mjölk, vitlök, 1 msk salt och 1/2 tsk peppar i en stor kastrull/gryta. Lägg i potatisen. Koka på svag värme tills potatisen blivit mjuk, 25–35 minuter. Rör då och då. 4.Häll blandningen i en ugnssäker form. Strö över osten och gratinera i 35–40 minuter i ugnen. FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: använd laktosfri mjölk och grädde. Välj ost lagrad mer än 3 mån. Gör mjölkproteinfri: byt mjölk och grädde mot soja- eller havrebaserad ersättning. Välj mjölkfri ost. MEDELPAD: GLÖMDE STEKEN I UGNEN… I början av 1980-talet vann Ragnhild Nilsson i Torpshammar en tävling om typisk bygdemat från Medelpad. Ragnhild hade tänkt skicka in ett recept på en rejäl älgstek, eftersom hennes man var jägare. Men hon glömde ta fram köttet ur frysen och satte därför in det på tining på låg värme i ugnen för att få »tjälen att gå ur knölen«. Av misstag blev den kvar över natten, och i ett försök att rädda den lade hon den i saltlag. Resultatet blev delikat! Kött som tillagas på låg temperatur blir mört och saftigt. Det räcker med en värmesänkning från 175°C till 125°C för att uppnå effekt, svinnet på en stek blir då ca 5 procent mindre. Går man ner så långt som till 75°C och dessutom lägger köttet i saltlag, som i tjälknölens fall, blir effekten ännu större. Man kan även göra tjälknöl på nöt, rådjur eller hjort och krydda med t ex ingefära och chili. Goda tillbehör är potatisgratäng, gräddsås och bärgelé. BUFFÉ 10 • 2 009 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40