Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15 En bit ost En måltid utan ost är som
en skönhet med blott ett öga. Ett citat från Brillat-Savarin som levde på 1700-talet. Men det är lika adekvat idag. Osten fullbordar måltiden. Eller rent av gör den. En bit ost efter huvudrätten ska vara just en liten bit välsmakande ost - utan en massa tillbehör. Festmåltiden bjuder på några väl utvalda sorter - och kanske något enkelt tillbehör. Men en bit ost kan också räcka som ett enkelt kvällsmål. En bit ost är också självklar på utflykten. Och i matlagningen. Och finns det något mer franskt än »luffarmiddagen« ost, vin och bröd? AV TONY WALLIN ILLUSTRATION ANNIE BOBERG FOTO PEPE NILSSON Att äta ost på franskt vis är kanske det enklaste sättet at t förgylla en god måltid på. Arbetsinsatsen är minimal, endast en del planering krävs. Låt osten nå en angenäm mognad innan den delas (gäller små hela ostar och framför allt brie och camembert). Ta ut osten ur kylen i god tid (i- z timmar). Undvik den som luktar ammoniak. Och tänk på att en bit ost efter varmrätten inte behöver mätta. Jag föredrar en bit som är mjuk, len och kanske lite neutraliserande. En camember t med »mjuk midja« passar perfekt till de flesta måltider. Men det finns många andra at t välja bland. Hä r är några: En av mina absoluta favoritostar är Saint Marcellin (från Isére). Den är gjord på både ko - och getmjölk, som gör den mjuk och mild med pikan t inslag - dessvärre ä r den omöjlig at t få tag i hä r hemma.. . En annan favorit, som ä r lite lättare at t få tag i, är Saint Albray. De t ä r en bullig kittost som i moget stadium bjuder på en underbar smakupplevelse med inslag av nöt , champinjon, konjak och grädde. Brie kan vara alltifrån en hel tårta för 50lappen till en opastöriserad brie de meaux - som enligt min mening är den förnämligaste av alla ostar. Men det gäller at t få en bit med rät t mognadsgrad. En hård omogen brie gör ingen glad, inte heller en ammoniakstinkande , lätt brunfärgad lyxost. Den som gillar ostar med mycket smak väljer kanske en grönmögelost. Roquefort anses av många vara ostarnas konung . Den görs av fårmjölk och lagras i kalkstensgrottorna i Mon t Combalou dä r mögelsvampen penicillium roqueforti finns naturligt. Ostarna ä r helt vita då de sticks med långa nålar så att mögelsvamparna bjuds in. Mins t tre månader lagras de i grottorna. Roquefortost ska ha en rik och intensiv smak, den ska ha sälta men inte vara för salt (som den kan vara ibland), den ska vara krämig och inte smulig. Det krävs riktigt kraftiga viner till denna ost. Gärna med sötma, te x portvin och sauternes. En annan smakrik osttyp - men inte alls så kraftig - är chévre; alltså getost. Lätt syrliga, lite pikanta i smaken med en mjuk och krämig textur. Vissa ä r bredbara, andra är skivbara. Vissa ostar ä r uppblandade med komjölk, vilket gör dem någo t »mjukare« och mildare. Chévre chaud har blivit en favoritförrätt för många; alltså gratinerade ostskivor som läggs på bröd och en frisk, smakrik salladsblandning. Varianterna ä r många . Och så finns alla gräddostar med eller utan smaktillsatser. Kanske blir en boursin eller cantadou perfekt idag? •
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40