Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7 Provence - solens rike Solen sätter s
in prägel på Provence, Frankrikes mest älskade landskap. Vinet, livet det provensalska köket - allt andas idel solsken. Här samsas franskt tänkande med influenser från Italien till ett av världens bästa kök Det är omsorgsfullt men lättsamt utsökt men enkelt Svarta oliver till en tapenade, fisk till en bouillabaisse, vitlök till en aioli eller rouille, lamm från Sisteron och så förstås bröd. Utan bröd ingen måltid. Vinet i Provence är oftast rosé. De dyraste kommer från Bandol, men även Cötes de Provence gör utmärkta viner. Vackert malvafärgade som en solnedgång över Medelhavet och med en avslutande lätt bitterhet är vinet en perfekt följeslagare till fisksoppan, grönsakerna eller den träkolsgrillade fisken. Tyvärr har vi härhemma aldrig fått chansen att upptäcka att ett bra rosévin är värt att betala för. Strax norr om Lorgues ligger Chäteau de Berne med utmärkt vinproduktion, hotell och restaurang samt vin- och kockskola för amatörer. Marc Petrequin som sköter vin och andra drycker, berättar stolt att stjärnkrögaren Alain Ducasse är en av kunderna. En femtedel av produktionen är vitt vin, resten delas lika mellan rött och rosé. Provence vinbönder siktar in sig på mer röda viner, Systemets augustinyhet 22154 Ch. de Pampelonne 1999 för 98: - är värt att prova. På terrassen hos Chäteau de Berne serveras vi ett litet laxpaket med en överraskande god fyllning av morötter och rotselleri i remoulade. Till detta ett fruktigt välbalanserat rosévin, 1999 Cuvée Speciale. Lika vackert som gott! LAXPAKET CHÄTEAU DE BERNE Smaksensationer som imponerar trots att rätten är så enkel att laga. FÖR 4 PERSONER 4-8 skivor rökt lax, beroende på storlek (ca 200 g) 2 dl finrivna morötter (2-3 st) SELLERIREMOULADE: 1 dl créme fraiche ca 2 msk majonnäs 1 tsk dijonsenap 1 vitlöksklyfta svartpeppar, ev lite salt 2 dl finriven rotselleri (ca 150 g) GARNERING: blandad sallad finskuren fänkål stor kapris olivolja och pressad citron GÖR SÅ HÄR: 1. Blanda en dressing av créme fraiche, majonnäs och senap. Pressa i vitlöken. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner rotsellerin. Detta kan göras i förväg. 2. Putsa laxskivorna. Använd en stor eller två mindre skivor och lägg dem i en skål eller vid kopp så att de hänger över kanten. Fyll laxskålen med lite finrivna morötter a Marc Petrequin delar gärna med sig av sina vinkunskaper. < Chäteau de Berne erbjuder både mat och selleriremoulade samt lite finhackat grönt från fänkålen. Vik sidorna över till ett paket. Gör likadant med resten och ställ dem i kylen en stund. 3. Vid servering, vänd laxpaketet med skarven nedåt. Lägg på garneringen och droppa olivolja smaksatt med pressad citron på tallriken. ^ husrum och goda viner. Kock- och vinskola ^ om man känner för det • Baskiens arkitektur är lika särpräglad som språket är obegripligt När pimenton skördats på hösten kläs husens fasader med girlander av röda pepparfrukter på tork. Baskien - eldigt och svårtytt Det står kanske ttoro på menyn. Inte nog med att man inte vet vad det är, det går heller inte att uttala. Så är det ofta när man befinner sig i Pays Basque, som fransmännen kallar sin del av Baskien. Få språk är så tungvrickande som baskiskan, och det är totalt obegripligt för utsocknes. Vi är fortfarande nära spanska gränsen, men nu vid Atlantkusten. Ett vackert landskap breder ut sig vid foten av Pyrenéerna där de gamla pilgrimslederna drog fram mot Santiago di Compostela. Pilgrimsmusslan, Coquille S i Jaques, är något av en maskot i staden St-Jean-Pied-de-Port där vandrarna samlades. Mest typisk för det baskiska köket är ändå biperra - den röda pimento som odlas runt byn Espelette. Lika omistlig som krydda i det baskiska köket som mot förkylning. Chilifrukterna träs på trådar som hängs till tork på husets solsida för att småningom rostas över glödande kol och malas. Mildare och sötare i smaken är den chilenska, men stark nog. Skinkan från Bayonne och den omelett som brukar kallas piperade är andra kändisar från franska Baskien. Piperade är egentligen en sås av tomater, lök, vitlök och pimento som används för både omelett och andra rätter. Baskien är också känt för sina fina fårostar, som märkligt nog ibland serveras med svart körsbärssylt - ungefär som vår ostkaka. Traktens vin heter Irouléguy, prova gärna i vinkällarna i byn S:t-Etienne de Baigorry. Känner man för en apéritif kan man gärna ta ett glas av den örtsmakande gröna likören Izarra med en isbit i glaset BAS Kl SK TÅRTA Ganska enkel kaka men med fin smak av rom och mandel. 1 dl strösocker 50 g mjukt smör 2 tsk rom 12 malda sötmandlar, ca 3 msk 1 äggula 11/2 dl vetemjöl 1 krm salt 1/2 tsk bakpulver FYLLNING: 1/2 vaniljstång eller 1/2 tsk vaniljsocker 21/2 dl mjölk 2 msk vetemjöl 3/4 dl strösocker 2 äggulor 1 msk rom 1 ägg till pensling GÖR SÅ HÄR: 1. Blanda socker, smör, rom och sötmandel i matberedaren och tillsätt äggulan. Blanda de torra ingredienserna och arbeta snabbt in dem i degen. Kyl degen i plastfilm ca 30 minuter. 2. Sjud upp mjölken med vaniljstången uppskuren på längden (om man använder vaniljsocker blandas det i senare i den färdiga krämen).Ta upp stången och skrapa ut vaniljkornen ner i mjölken. Blanda mjöl, socker, äggulor och rom och vispa ner i blandningen. Sjud krämen sakta tjock under vispning. Låt kallna. 3. Sätt ugnen på 175°C Kavla ut 2/3 av degen och klä en liten pajform, ca 20 cm i diameter. Häll i fyllningen. Kavla resten av degen till ett lock och lägg över. Pensla locket med uppvispat ägg. 4. Grädda kakan mitt i ugnen i ca 30 minuter eller tills den känns klar. Serveras ljummen med glass och frukt på tallriken. Är också god kyld dagen efter.
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40