Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29 Tournedos . Av franska verbet »tourn
er» = vända, och »dos« • ryggen. På 1800-talet var tournedos ett fakuttryck som tillhörde grosshandeln i Paris och beskrev en återvändsgränd mitt i Hallarna som var reserverad för usla råvaror som man inte vågade presentera och som var så motbjudande att man omedelbart »vände ryggen«. Det blev också snart ett »smeknamn« i branschen för de oxfiléer som hade hängt »lite för mycket i kylen«. En tankspridd krögare skrev en dag »tournedos" på sin krittavla. Denna roliga neologism i köksspråket blev genast adopterad, och det blev en trend att skriva tournedos på menyer runt Paris boulevarder. DET FRANSKA KÖKETS FÖRÄNDRING En kort resumé av den franska kokkonstens utveckling börjar med gallerna (urinvånarna). Enligt romerska böcker åt de mycket kött och kryddade gärna med kummin och ättika. Förfinade romerska matseder fördes in av frankerna på 400-talet På medeltiden var det klostren som förde fram kokkonsten. Beskrivning av såser finns från 1200-talet På 1500-talet inspirerades man av den italienska renässansens livsstil. Två franska drottningar av italiensk börd (Katarina och Maria av Medici) anses ha varit mycket betydelsefulla för det franska kökets utveckling, framför allt för att de tog med sina egna kockar, som var världsledande. På 1600-talet kom de första stora kokböckerna, och vid den tiden började man behandla råvarorna med större respekt t ex al dente-kokning. 1800-talet var de stora Parisrestaurangernas era med det överlastade köket med konstnärliga ambitioner i att garnera och lägga upp maten. En bit in på 1900-talet var det renässans för det okonstlade, provinsiella köket På 1970-talet skapades så det Nya franska köket som innebar att man som på 1600-talet åter skulle behandla råvarorna med vördnad och lyfta fram dem. Korta koktider, reducerade såser och mindre fett var viktiga ingredienser. Under de senaste trettio åren har utvecklingen gått mot ett allt lättare kök med starka band till regionerna. Rena och »höga<< smaker och spännande kreationer av de enklaste råvarorna har varit »tres chic«. OSTRON En vttköttig mollusk som odlas i Bretagnes vatten. Äts med fördel rå. Vitt vin, en irländsk Guinness eller lätt bubblande vatten är passande drycker. Undvik starksprit i samband med ostronnjutning! CALVADOS Destillat av äppeljutce som är populärt som avec. Men det är inte ovanligt att man i Frankrike också dricker ett litet glas calvados till en öl. Värt att prova. KLASSISKT FRÅN PARIS KAFÉER Vår matskribent Ing Marie Roug har varit i Paris och ätit sig igenom kaféernas kakmenyer. De klassiska och mest populära är äppelkaka, fransk tung chokladtårta, fruktpajer och sist men inte minst pajen med citronfyllning och maräng. Det receptet kommer här. Citronpaj (tarte au citron) 8 bitar Mit t Frankrik e BIRGITTA BRISIUS LINDENBAUM har tillbringat mycket tid i Frankrike genom sitt arbete med franskt porslin. -Jag beundrar fransmännens aptitretande sätt att servera maten på. Ofta små eleganta portioner i utsökt kombination med nästa rätt De olika smakerna gör att man hela tiden får lust att äta vidare. Ofta serveras ju flera rätter till middag, även vardagsvis. -D e tar väl vara på råvarorna och låter dem komma fram i rena kompositioner. Vinet till maten är viktigt men man kan lägga märke till att de serverar vin i små glas och vatten i stora - det är inte mängden som är viktig. Att man ofta äter tillsammans med familj och släkt är också trevligt Picknick . Av franska »piquenique«, byggt på »pkquer« = plocka, picka och »nique« = liten sak eller nicka med huvudet (som en duva). Plockmat under en utflykt i det gröna - där man inte använder bestick 125 g rumstempererat smör 1 dl strösocker 1 ägg 4 dl vetemjöl Fyllning: 2- 3 citroner 3 äggulor 125 g smör 2 dl strösocker Maräng: 3 äggvitor 2 dl strösocker Gör så här: 1. Mixa smör, socker och ägg smidigt Rör ner mjölet och samla till en deg. Låt vila kallt i en timme. 2. Sätt ugnen på 225°C. Kavla ut degen och klä en pajform, ca 28 cm i diameter. Grädda i 10 minuter. Låt svalna. 3. Sätt ugnen på 250°C, grill eller enbart övervärme 4. Tvätta citronerna väl. Riv skalet fint och pressa ut juicen. Vispa samman citronjuice, -skal och ägggulor. 5. Smält smöret och blanda ner socker och citronblandningen. Sjud på svag värme tills krämen tjocknar. Låt den kallna och häll i pajskalet 6. Vispa äggvitorna styva. Tillsätt sockret lite åt gången och vispa till en tjock marängsmet Fördela jämnt på citronpajen. Grädda i ca 3 minuter. » LIMOGESPORSLIN Porslinstillverkningen i staden Limoges började när man hittade ämnet kaolin, som används till vitt porslin, i berget utanför staden. Idag finns där flera porslinsfabriker, och alla vill de använda epitetet Limoges porslin. Porslinsmuseer Philippe Deshoulieres heter en av de finaste porslinstillverkarna i Frankrike, och de har tillverkat Limogesporslin i fem generationer. Deras museum ligger i byn Foecy. Där visas porslinets 1 600-åriga historia, med tillverkning, metoder, bränning, dekor och glasyr. Närmaste stad är Bourges. Giens museum ligger i staden med samma namn. Där visas porslinsföretaget Giens fajanshistora sedan grundandet 1821.1 gamla källarvalv visas dukningar från 1800-talet och framåt och även spektakulära fajansprodukter tillverkade för världsutställningar. 3! Vin skänker oss hopp, liv och ungdom - och högmod, denna fläkt av gudom som får oss att växa utöver OSS själva. Baudelaire Mit t Frankrik e JEAN-MICHEL GUERIN kommer från staden Nantes i södra Bretagne, men har bott i Sverige i 3SEL, KORT 1 LÄSVÄRT OM FRANKRIKE Det finns gott om bra franska kokböcker. Det franska köket (ICA Bokförlag) och En kulinarisk resa - Frankrike (Wiken) är två praktverk som behandlar de franska regionerna och deras specialiteter. Siv och Key L Nilson, som är flitiga medarbetare i Buffé, har gett ut flera böcker om Frankrike, den senaste heter Franska kort (Prisma). Smaklig läsning. fyra år. - Många tror att fransk mat är komplicerad, men för mig står fransk mat för enkelhet En enkel men god omelett är ett bra exempel. -E n måltid i Frankrike består alltid av tre rätter, även på enklare vardagsluncher. En lunch tar minst 45 minuter och kan börja med en liten sallad, sedan följer kött eller fisk med grönsaker och som avslutning lite ost och kanske frukt Osten är viktig! På kvällen kan man börja med en soppa, fortsätta med en grönsakspaj eller en gratäng och avsluta med en kaka. Självklart lite ost före desserten. I Bretagne, som jag kommer ifrån, äter vi ofta en bit camembert från Normandie, lite gruyere eller någon annan regional ost kanske en getost
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40