Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5 Roussillon - färgstarkt Vid Medelhave
t med spanska gränsen inom synhåll ligger Roussillon och den franska delen av Katalonien. Överallt vajar vimplar i rött och gult de katalanska färgerna. Köket är rikt på smak och har stark släktskap med det på andra sidan gränsen. Fisk och skaldjur längs kusten, längre upp i bergen blir köket mer rustikt och man hittar vilt på matsedeln. I maj fylls torgen av körsbär som odlas i dalgångarna runt staden Céret, mer känd som Picassos stad. Collioure ligger däremot bokstavligen med fötterna i havet Runt förra sekelskiftet populär konstnärskoloni, främst företrädd av Matisse. något som staden lever gott på än idag. En charmerande pärla längs vägen. Collioures specialitet är ansjovisen. Saltad, färsk eller inlagd är den en viktig ingrediens i traktens kök Det franska kökets innovationer är inte alltid storslagna, men alltid utmärkta. Ansjovisen serveras vi en kväll under stjärnorna på stans bästa krog La Balette; här tar man väl vara på sina egna råvaror. Vinvänner på väg i Languedoc-Roussillon letar sig kanske till distriktet Fitou strax norr om Perpignan med egen AOC (kvalitetsbeteckning). De kraftfulla röda vinerna runt byn Tuchan är som bäst efter en lagring på 5-6 år. Några av Fitous viner finns också härhemma. Collioures grannby Banyuls är världskänd för de naturligt söta viner som kallas les vins doux naturels. De görs i tre grader av sötma. Särskilt den halvsöta, demi doux. passar utmärkt såväl till gåslever och roquefortost som till Collioures ansjovis och mörka choklad. Onekligen ett användbart vin. Périgord - gåsbältet Landet runt floderna Dordogne och Lot är gässens och ankornas hemvist Redan när de tidigaste människorna målade sina bilder på grottväggarna fanns gåsen här. Idag kacklar fåglarna trivsamt varhelst man far fram, och i förädlad form återfinns de på varje restaurangmeny. Inte enbart som gås- eller anklever, utan i än högre grad som confit där fågelköttet konserverats i sitt eget flott Confit d'Oie av gås och Confit de Canard av anka är populära och prisvärda souvenirer bland gästande gourmeter. Fågelköttet rostas knaprigt och serveras med vitlöksdoftande potatis och stekt karljohanssvamp. Torkad cépes, som svampen kallas, hittar man till exempel på lördagsmarknaden i Sarlat-laCaneda. en föreställning man inte bör missa. Här ligger också Place d'Oie. gåstorget med gåslevermarknad från november till mars. Någon mil bort ligger La Roque-Gageac. en by som huggen ur klippan vid floden, och bykrogen heter försås Plume d'Oie, gåsfjädern. Valnötsträden är många i denna bördiga trakt och valnötsolja är en annan av regionens stora produkter. Dyr men utsökt till en fin dressing. Vinerna i detta gåsdistrikt stämmer väl till det tämligen tunga köket En skiva nystekt anklever och ett immigt glas av det söta vita vinet från Monbazillac är ett ovanligt lyckat äktenskap. Den mer rustika confiten kräver kärvare sällskap. Varför inte ett kraftfullt vin från Cahors. sa djuprött att det vissa år kan närma sig svart Druvan här är främst cöt noir som lokalt kallas auxerrois. Claude Marco, stjärnkrögare i närbelägna Lamagdeline, bjuder på både utsökt gås och kraftfulla viner. Jura - vilt och vackert Regionen Franche-Comté ligger inklämd mellan de mäktiga grannarna Bourgogne och Alsace, och Jurabergen utgör gränsen mot Schweiz. Ett fräscht och vackert landskap med fina betesmarker, prydliga byar och arbetsamt folk Här står ängarna, floderna och bergen för råvarorna. Fina charkuterier, goda ostar, vilt och svamp och inte minst speciella viner har placerat regionen på den gastronomiska kartan. Till byn Arbois letar man sig för den goda smakens skull. Här samlas det bästa av vad regionen kan bjuda av os t vin och duktiga krögare. Historien har varit byn behjälplig; Louis Pasteur växte upp här, och både hans hus och vingård finns bevarade. Hans upptäckter som ledde fram till pastöriseringstekniken var banbrytande, men Nobelpriset fick han aldrig. Dagens vinproduktion domineras av företaget Henri Maire, vars testlokal ligger vid bytorget Mest känt är Arbois för det gula vinet Vin Jaune, som görs av druvan savignan, synonym med traminer. Vinet lagras på ekfat i minst sex år utan att toppas. Smaken är lite sträv och kan påminna om en lätt sherry. Dyra droppar, men utsökta inte minst i matlagningen. Traktens ost är främst comté. Gjord av komjölk med lätt nötsmak påminner den om emmenthaler. Jean-Paul Jeunet driver tvåstjärnig krog med samma namn vid huvudgatan. Matsalen är den vackraste vi sett själv är han en förgrundsfigur i det franska köket Riosofin i hans kök är att kombinera smaker från förr med dagens lättare matlagning. Det finns all anledning att beställa bord i den goda smakens Arbois. Bildtexter: Roussillon Klocktornet är Collioures mest avbildade vy. Vid strandpromenaden har man bara satt ram på motivet Katalanska färger och ansjovis på matsedeln, mer typisk än så kan en krog i Collioure inte bli. Collioures inlagda ansjovis säljs överallt till hugade besökare. Périgord Gäss och ankor i valnötslunden är sinnebilden för Périgord. Varhelst man går möter man gåsen i alla dess former. Vid flodkröken ligger byn La Roque-Gageac som huggen ur klippan. Lördagsmarknaden i Sarlat-la-Caneda är mycket genuin och trivsam. Jura Arbois vingårdar var kända redan under medeltiden, men det var Louis Pasteur som placerade byn på den moderna vinkartan. Mycket av skörden sker fortfarande för hand. Jobbet är tungt och det är inte helt lätt att få tag på villiga plockare. Trivsam krog, trivsam chef - hos Jean-Paul Jeunet trivs gästerna. Bressekyckling med murkelsås av J-P Jeunet Arbois mest kända rätt skapades av Jean-Pauls far. Idag har kökschefen minskat på kalorierna men utan att ge avkall på den fina smaken. Kycklingen bryns och bräseras med vin och grönsaker i grytan. Låret och det svampfärserade bröstet serveras var för sig. Såsen är len av grädde, med tydlig smak av det gula vinet samt de små toppmurklorna som åtföljer uppläggningen. Vildris som tillbehör och ett glas Vin Jaune som elegant sällskap. •
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40