Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39 »Det franska köket har aldrig varit
bättre« Frankrike är det enda landet i världen där gastronomin räknas som en av de sköna konsterna. Betyder det att man där äter bäst i världen? Säkert är att man nu äter mycket gott i Frankrike. Alain Ducasse, landets och nog världens mest omtalade kock just nu, sade nyligen i en intervju: - Jag tycker att man aldrig ätit så gott i Frankrike som idag! AV SVEN-GUNNAR SVENSSON Ducasse ä r naturligtvis par t i målet, men alla som tycker om Frankrike och at t äta i Frankrike håller villigt med honom . Frankrike är matlandet framför alla andra i världen. Att det ä r så kan vi tacka en rad unga kocka r - och några äldre - som gjorde revolution i köken för 30-40 år sedan. De gick tillbaka till gamla tiders enkla och ärliga metoder at t laga mat, som aldrig borde ha övergivits, återvände till källan för all matlagning: råvarorna. De övergick till at t använda bara råvaro r av allra högsta kvalitet. DET NYA FRANSKA KÖKET Revolutionen som döptes till Det Nya Franska Köket föddes i franska landsorten , långt från Paris. Kockarna handlade där vad de behövde för dagen på marknade r dit bönderna och trädgårdsmästarna själva kom med sina produkter. Det föll sig sedan naturligt at t av traktens produkte r laga traktens mat, dv s vad traktens husmödra r lagade hemma i sina kök och bjöd familjen på , husmanskos t helt enkelt. Bortskämda gourmeter upp - täckte till sin häpnad att de inte längre kunde få de klassiska paradrätterna med mycket tryffel och gåslever och rika såser, som de blivit vana vid. Matsedeln erbjöd dem i stället fylld grisfot, lammkotletter rak t up p och ner, kalvhuvud med vinägrettsås och gäddfärsbullar, mat de äti t hemma som barn , men lagad med en fulländning som mamma inte varit mäktig. Och Buff é 10/2001 dessutom nya rätter, som de aldrig hört talas om , men som de unga begåvade mästarna i köken lagade med aldrig sinande fantasi. Några gäster protesterade, men vad hjälpte det. Kockarna lagade den ma t de själva tyckte om, ty nu var det kockarna som ägde restaurangerna och bestämde vad som skulle lagas och bjudas gästerna. Det var ofta rätter som lagades med råvaro r som tidigare inte ansetts höra hemma i den högre matlagningskonsten. Fiskar som torsk, då ännu en billig fisk, kabeljo och tonfisk. Svampar som kantareller, trumpetsvamp och blodriskor. Ör - ter som dill och ängssyra. Protesterna avtog snabbt. Det var ju god mat som de unga kockarna lagade, rätter med råvaror så varsam t behandlade at t deras egna smaker kom fram så bra som möjligt. En kyckling smakade kyckling utan at t dess smak fördunklades eller förstördes av såsen. Kycklingens smak och såsen vandrade sida vid sida och stödde varandra , så at t säga. Dessutom var det lätt ma t som inte tyngdes av alla tidigare så vanliga tunga såser. Det gick att ät a en bra lunch utan at t dagen sedan var förstörd. Kockarna ändrade inte bara på maten utan på hela restaurangen, och det p å alla plan. De byggde nya kök - stora och luftiga - som de öppnade för gästerna så at t alla kunde se in i dem. De införde en ny, enklare anda på sina restauranger. Det blev inte lika skrämmande at t träda in i ens en lyxrestaurang belönad med tre stjärnor som tidigare, då en hovmästare, som av den högdragna minen at t döma, måste ha varit en förklädd hertig tog emot och en vördig biskop överräckte prislistan. Kocken själv, hans fru, son eller dotter stod i stället i dörren och tog emot. En gäst hälsades redan vid andra besöket som vän i huset och tredje gången som en medlem av familjen. Matsedeln erbjöd inte som tidigare enbar t mysterier. Det krävdes då mer än elementära kunskaper i franska, helst kockutbildning, för att förstå vad som skulle ställas fram på bordet , om man beställde mousselines d'Eperlands Alexandra eller poularde Marguerite de Savoie. Rätterna beskrevs nu rät t upp och ner som »sallad på kronärtskockshjärtan», »sjötunga med en gräddsås med murklo r och kräftstj artar« eller »piggvar kok t i champagne« . En gäst kände heller inte längre ett tryck på sig at t utforma sin måltid till en gastronomisk symfoni med ett otal rätter. Gästerna fick äta vilka rätter, hu r få eller hur många de ville. Ganska naturligt då det ju är de som ska äta och de vet bäst själva vad de tycker om. De som önskade kunde få halva portioner. TRAKTENS VIN Att välja vin blev lika lätt, om man nu ville ha vin, vatten gick lika bra. Naturligtvis fanns alltid stora och därmed dyra viner men vad gästerna och också kockarna nu helst drack till maten var traktens viner. Någo t krav p å at t gästen skulle välja ett vitt vin och ett röt t fanns plötsligt inte längre. -Ja g föredrar at t dricka bara ett vin genomgående, ett vitt eller rött , sade den berömde Paul Bocuse. Ett bra vin och inte många glas. Allt detta förändrade hela stämningen även i vad som poetiskt brukar kallas de stora gastronomiska templen. Det tidigare gravallvaret försvann. Miljön blev glad, otvungen och enkeL, så at t gästerna trivdes och kände sig hemma . Kockarnas revolution gjorde det möjligt för vanliga människor at t gå på några av Frankrikes förnämsta restauranger och äta och ha roligt. -V i tycker det är roligt at t laga mat, och vi vill at t våra gäster ska tycka det är roligt at t äta hos oss, sade Paul Bocuse. REVOLUTIONENS BAKSIDA Revolutionen hade tyvärr sin baksida. De stora kockarna fick efterföljare, okunniga och obegåvade, som bara såg utanverken . Det Nya Franska Köket blev plötsligt lika med några praktisk t taget okokta haricots verts i kor s på en stor tallrik tillsammans med en liten bit rå fisk. Det fick en dålig klang. Dv s namnet. Själva innehållet - det kök som de nya stora mästarna skapade - lever däremo t ett rikare och friskare liv än någonsin tidigare. Det har inspirerat flera generationer unga kockar, var och en i sin stad och på sin nivå, at t laga godare med hummer; gåslever och tryffel men lika ofta och gärna med potatis, purjolök, skinka och ost. Det är detta kök som ni ha r förmånen at t få uppleva nästa gång resan går till Frankrike. Minns bar a at t livet inte ä r så vackert at t ni äter gott p å alla franska restauranger. Det finns tyvärr alldeles för många turistfällor. En god regel ä r at t välja restauranger ur en eller flera av de förnämliga restaurangguider som det finns så många av. Står en restaurang inte i någon guide ska ni gå värdshuset förbi. Det kan finnas enstaka undantag i avlägsna byar på landet, men annars är det en regel som håller. Jo , det finns ytterligare ett undantag . Åker ni bil och vid lunchtid ser en hoper långtradare på en parkeringsplats vid en restaurang, så stanna där. N i kommer att garantera t där kunna äta stora portioner vällagad vardagsmat. Vad kan ma n mer begära! Sven-Gunnar Svensson är gastronom & skribent som på nära håll följt matutvecklingen i Frankrike sedan 1970-talet
Buffé Sida 40