Buffé 1
»Min man och jag var i Göteborg. Vid lunchtid gic
k vi till Saluhallen. VI ÅT EN ENKEL RÄTT, MEN SÅ UNDERBART GOD. Så god att jag tänker på den måltiden flera gånger om dagen. Jag har letat recept och försökt laga något liknande, men jag kommer väl aldrig att lyckas. Kanske om jag får exakt deras recept.« Hälsar Birgitta Kling, Rabbalshede TORSKRYGG MED MOROTSPURÉ, SALLADSLÖK OCH GREMOLATAOLJA Köksmästare Björn Dunlap avslöjar knepen och beskriver hur älsklingsrätten tillagas. RECEPTET ÄR BERÄKNAT FÖR 4 PERSONER. 1. BRYNT VANILJSMÖR – Förberedelserna börjar redan dagen före då vi bryner smöret och tillsätter en vaniljstång. Smöret får sedan stå över natten så att det tar upp smak från vaniljstången. Har man mindre tid kan man använda sig av vaniljpulver, som ger smak direkt. Gör så här: Bryn 100 g smör och tillsätt ca 1 krm vaniljpulver. 2. MOROTSPURÉ – Morötterna kokas mjuka och mixas sedan med vaniljsmöret till en puré. Viktigt att mixa ordentligt för att få en fi n konsistens. Till sist tillsätter vi även grädde för smakens och lenhetens skull. Gör så här: Skala och skiva 600 g morötter i mindre bitar. Koka tills de är mjuka, ca 15 minuter. Häll av vattnet, tillsätt det brynta vaniljsmöret och mixa riktigt slätt med stavmixer. Mixa ner 1 dl vispgrädde för att få en len konsistens. Salta och peppra. 3. GREMOLATAOLJA – Vår gremolata görs på bladspenat, persilja och vitlök. Vi tillsätter lite äppelcidervinäger för att runda av smaken och för att få fram syran, som vanligtvis kommer från citron. Avslutningsvis har vi även i en skvätt honung för att bryta av med lite sötma. Gör så här: Mixa 50 g spenat, 1 kruka färsk persilja, 1 vitlöksklyfta, 1 msk vinäger och 1 tsk honung i en matberedare till en slät massa. Tillsätt 2 dl kallpressad rapsolja i en tunn stråle så att allt binds. Tillsätt ev 1 msk vatten om den känns för tjock. Salta och peppra. 4. ÅNGAD TORSK – Vi använder MSC-märkt torskrygg som vi tillagar i ångugn för att få den rätta spänsten och behålla maximal smak. Salt och peppar är den enda kryddning som behövs. Gör så här: Koka upp 1 ½ liter vatten med 1 msk salt i en vid kastrull. Lägg ner 4 bitar torskryggfi lé à 140 g (frysta, tinade). Låt koka upp i ca 20 sekunder, dra sedan av kastrullen från plattan. Låt stå i 5 minuter med lock på. 5. SALLADSLÖK – När fi sken är i ugnen, och det doftar magiskt i köket, är det dags för salladslöken. Det går på två röda. Vi skivar löken tunt och lägger i kallt vatten ett litet tag för att göra den extra krispig och få bort eventuell jord. Gör så här: Skär 1 knippe salladslök tunt. Lägg i iskallt vatten. Låt stå till servering. 6. SERVERING – Torsken serveras genast när den kommer ut ur ugnen för att ge den bästa smakupplevelsen. Allt läggs upp så att gästen får njuta även med ögonen! Gör så här: Bred ut ett lager morotspuré på 4 stora tallrikar, lägg på några rucolablad och en fi skbit. Ringla över gremolataoljan, strö över salladslöken och garnera gärna med ärtskott och en dillkvist. Servera genast. B U F F É 1 1 • 2015 31 Bar och bistro med anor Konceptet på Amanda Boman bygger på grundaren, och äventyraren, Amandas livshistoria och resor genom Tyskland, Amerika och Sverige med början tidigt 1900-tal. Än i dag är det utgångspunkten, och den största inspirationskällan, till allt som görs. Något som återspeglas i allt från inredningen till drycken och maten. Köksmästare Björn Dunlap driver tillsammans med Patrik Andersson, Simon Steinbrenner och Kalle Olofsson Amanda Boman Bar och Bistro i Stora Saluhallen i Göteborg. Killarna har på olika sätt träff ats genom jobb och utbildning och arbetar nu tillsammans med att skapa rätter med utgångspunkt i den svenska husmanskosten – men med en modern twist.