Buffé 1
Modern caesarsallad! OM DUÅ: Delikatessbutiken so
m ligger i Umeå drivs av kockbröderna Lars och Per Åkerlund. Baren Open/Closed har öppet ons–lör inne i butiken. Drinkarna blandas av den flerfaldigt prisade bartendern Emil Åreng. Ibland anordnas även kurser i butiken, liksom överraskningsmenyer för förbokade gäster. ́ gott pa adventsbjudningen 0 M attrender kommer och går. Sharing, alltså att dela, har seglat upp som ett allt vanligare begrepp i Sverige. I princip är det som en buffé, fast gästen inte går och hämtar från ett buffébord, utan i stället serveras ett antal mellanrätter på stora fat vid bordet. Så kan gästerna plocka från faten, smaka och smaka igen, i vilken ordning de vill. Värdar för denna sharing-kväll är kockarna och tvillingbröderna Lars och Per Åkerlund. Allt sedan de öppnade sin delikatessbutik Duå i Umeå har det sociala umgänget varit lika viktigt som utbudet av de goda och överraskande smaker som trängs på hyllorna i butiken. Tre kvällar i veckan öppnar baren Open/ Closed, då Duå serverar smårätter och drinkar. Under åren har bröderna även anordnat kurser och provningar, och de lagar då och då specialgjorda menyer för bokade gäster. Kvällens gäster är tio stammisar, som besökt butiken regelbundet under nio år. Nu står de runt det dukade långbordet, mitt i butiken, medan Per och Lars ställer fram rätterna. – Som värd vill man ju umgås, säger Per. Då är det en bra grej att servera maten så här på stora fat och låta gästerna dela. Det blir dessutom skönt avslappnat. Hos Duå finns inget riktigt kök. Alla rätter förutsätter därför planering, tajming och goda grunder. Två krämer är gjorda kvällen före för att de ska hinna »sätta« sig. I övrigt fixas rätterna på serveringsdagen. – Hemmalagare kan ofta slå knut på sig själva när de försöker laga krogmat i form av långa, krångliga menyer, säger Per. Då glömmer man att krogkök har ett helt gäng anställda – hemma är man kanske bara en eller två som lagar. Många kockars prat om det viktiga med bra råvaror kan låta som ett tjatigt mantra, men avsmakningen av rätterna den här kvällen inskärper sanningshalten. Den fasta, fina rotsellerin – rostad hel i ugnen – får en härligt söt och nötig smak, som smakar prima till comtéost och brynt kyckling. Salmalaxen må kosta några kronor extra men har en konsistens och kvalitet som gör att den smälter i munnen tillsammans med ugnsrostad svartkål och en smakbärande dressing. Renköttet är inte ens tillagat utan bara nedskuret till råbiff. Och minst en rätt är en riktig snackis: rödbetor, lufftorkad oxe och rålakrits! Mat är tacksamt för den som vill blanda högt och lågt, även på ett och samma bord. Per och Lars Åkerlund reser ofta och gärna, i Sverige och världen. Sedan omvandlar de nya smaker och tekniker till sitt eget: enkelt och elegant, oväntade kombinationer, nytt och tryggt. Matsnobberi går bort. STEKT GEMSALLAD MED SARDELLER, MANDLAR & PARMESAN Steka sallad? Klart man kan – det blir supergott! Använd de godaste sardellerna du hittar och gärna spanska marconamandlar att toppa salladen med. FÖR 8 PERSONER (SHARING) 4 gemsallad (ca 300 g) 100 g saltrostade mandlar 8 sardellfiléer 1 msk finrivet citronskal olivolja PARMESANDRESSING 2 dl mjölk (3 %) ½ dl vispgrädde 150 g finriven lagrad parmesanost GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med att göra parmesandressingen dagen före. Koka upp mjölk och grädde. Ta från värmen. Rör ner parmesanosten och mixa slätt med stavmixer. Låt stå övertäckt i kylen över natten, eller minst 8 timmar. 2. Skölj och dela salladen på mitten. Hacka mandeln. 3. Stek eller grilla salladen i en stekpanna med snittytan nedåt på hög temperatur i 2 msk olivolja tills den får färg. 4. Lägg salladen på ett fat. Ringla över parmesandressingen. Strö över sardeller, mandlar och citronskal. Ringla över lite olivolja. FÖR ALLA Fri från gluten. Gör laktosfri: välj laktosfri mjölk och grädde. Gör mjölkproteinfri: välj mjölkproteinfritt ostalternativ. Byt ut mjölk och grädde mot soja-, havre- eller risbaserad ersättningsprodukt. Gör äggfri: känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym. B U F F É 1 1 • 2015 9