Buffé 1
marinad DJUPARE SMAK MED Marinering är ett enkelt
sätt att »djupkrydda«, men också ett sätt att få köttet lite mörare. Buffé har dykt ner i ett hav av marinader och funnit att både salt och olja har sitt berättigande – i de flesta fall. Text Anna K Sjögren & Tony Wallin Foto Lennart Weibull Många av oss gör våra marinader lite på känn, men hur påverkar egentligen de olika komponenterna resultatet? En syra i form av vin, citrus eller yoghurt brukar ingå, sötma från socker eller honung, olika kryddor samt olja är vanliga ingredienser. För att få lite mer kunskap om detta valde vi ut tre köttslag: biff (nöt), karré (gris) och bröstfi lé (kyckling). En vanlig marinad komponerades och sedan fi ck de olika köttslagen marinera i 1, 3, 8 och 24 timmar. De stektes till bestämda innertemperaturer. För att förstå de olika komponenternas påverkan gjordes ett stort antal marinader där en av ingredienserna uteslöts för varje sort. Resultaten var inte alltid helt lätta att utläsa, men testerna gav ändå en sammantaget ganska klar bild. 28 B UFFÉ 5 • 2016 OLIKA KOMPONENTERS INVERKAN VID MARINERNG Tid/smak En timmes marinering gav liten smak för samtliga köttslag. Här rekommenderas att oljan utesluts. Ju längre tid desto mer smak. Vid lång tid, över tre timmar, behövs samtliga ingredienser – inte minst oljan. Salt Svårt att utläsa något riktigt tydligt resultat, men vid vägning före marinering och efter stekning kunde konstateras att vikttappet blev något större då salt inte ingick, vilket också antyder ett något torrare kött. Olja Vid kort marineringstid blev det något mer smak då oljan uteslöts. Vid längre tids marinering upplevdes oljan bidra till ökad saftighet. Likaså gör oljan att syrligheten inte blir för hög vid lång marinering. Syra Vinäger, vin eller citronjuice bidrar till att köttet blir mjukare. Men om det är för syrligt eller köttet får ligga för länge i marinaden blir det hårt i stället. Yoghurt ger en fi n syrlighet till kyckling, som klarar att marineras länge. Sötma Honung hade positiv eff ekt på nöt och kyckling. Utan sötman fi ck de en lite torr, grynig och smulig konsistens. Karrén påverkades minst men kunde upplevas något tuggigare utan honungen. Kryddor Vid kort tids marinering hann inte kryddornas smak tränga in. Vid längre tid, över tre timmar, kunde vissa smaker upplevas som djupa och tydliga. Blanda gärna efter egen smak, men ta inte för många krydddor. BUFFÉLABBET