Buffé 1
RESULTAT I KORTHET Buff élabbet har jämfört och k
ommit fram till att kycklingfi lé, skivor av ryggbiff och fl äskkarré blir något saftigare med salt i marinaden. Lite honung eller något annat sött har också betydelse; utan det blir köttet torrare/ smuligare. Något syrligt, som till exempel vin, yoghurt, äppeljuice eller vinäger, är också bra för ett saftigare resultat. Vid kortare tid kan man utesluta oljan; då verkar den hindra smakerna från marinaden att tränga in i köttet. För biff och karré behöver marinaden innehålla olja om de ska marineras länge. Utan olja tar syrligheten från vinet över och konsistensen blir segare om man jämför med kortare marineringstid. Tre timmar i marinad är lagom för biff en. Kortaste tiden som vi testade var en timme. Då hann inte kryddorna sätta något avtryck på köttet – något mer smak blev det när vi utelöt oljan. Karrén blir bäst mellan tre och åtta timmar. Kycklingen i yoghurtmarinad klarar både ett och tre dygn med allt djupare och tydligare smak. t Kr 1 2 Salt i kombination med övriga marinadingredienser ger saftigare kött. Sötma (honung eller socker) gör att kött som marineras länge inte får en »smulig« konsistens. 3 4 e Grillhistoria För ungefär 50 år sedan började de första grillsåserna säljas i Sverige, och med dem följde berättelser om det amerikanska sättet att tillaga kött och umgås runt grillen. I början av 1990-talet var det dags för de amerikanska klotgrillarna att lanseras på allvar i Sverige. I dag grillar alla; en undersökning från 2015 visar att 96 procent av svenskarna gör det minst en gång under sommaren. Marinera mera Att låta kött eller fi sk ligga i blöt i en kryddig marinad påverkar både smak och konsistens. Marinad kommer från det latinska ordet »mare«, som betyder hav. En marinad innehåller oftast salt. Köttgrytan Det är mest ihop med grillning som det pratas om marinader, men det funkar lika bra när köttet ska stekas. Och när man gör en mustig fransk köttgryta är det i själva Kryddor Timjan, chili, vitlök eller vad man nu gillar känns gott att blanda ner i marinaden. Men de ger bara smak om köttet får ligga i blöt tillräckligt verket en marinad som grytbitarna långsamt kokar i. Man kan även marinera efter tillagningen; tjälknul är ett exempel på det. Andra metoder Människan har marinerat långt innan de amerikanska kolgrillarna sattes ut i trädgårdarna. Att grava kött och fi sk är ett slags marinering liksom att lägga skinka och andra charkuterier i saltlake. Frukter Kiwi, ananas och papaya innehåller enzymer som gör köttet mjukare. Men det är lite vanskligt eftersom frukterna innehåller olika mycket enzymer beroende på hur mogna de är och att köttet kan bli oaptitligt mjukt om de får ligga på för länge. länge. Kryddorna bränns lätt på grillen.Torka därför av köttet efter marineringen. Mjölk och yoghurt Magert viltkött läggs ofta i mjölk eftersom det anses göra köttet både mjukare och mildare. En orsak till det tros vara kalcium, som fi nns i mjölk. Det fi nns även i yoghurt, som också är syrlig. I indisk matlagning är det vanligt att man marinerar kyckling i yoghurt. B UFFÉ 5 • 2016 29 Syra (vin, vinäger, yoghurt, äppeljuice) ger saftigare kött. Olja behövs när köttet får ligga mer än tre timmar i marinad. y p d u d a på dj