Buffé 1
NYTT & HETT! → Redaktör Lena Ilkjaer Maj NYA TILL
BEHÖR TILL BURGARE Lyxa till det på burgarens dag HEJ STEVEN Burgorama Den 28 maj infaller Internationella burgardagen. Årets grillrapport från ICA visar att svenska folket är ganska traditionella när det gäller favoritburgaren, som helst ska bestå av nötfärs, bacon, cheddarost, hamburgerdressing, tomat, sallad och ketchup. Men även den som föredrar en klassisk burgare kanske vill variera tillbehören. Här är några tips från några av landets bästa burgarställen. Burger Shack, Stockholm: Sötpotatissallad, vispat vitlökssmör, grillad majs. Flippin’ Burgers, Stockholm: TRENDIGT I GLASET Tappade cocktails Cocktails och grillfest hör ihop, och ett sprillans nytt drinkkoncept ser snart dagens ljus på nyrenoverade Clarion Hotel Amaranten på Kungsholmen i Stockholm. Det handlar om färdigblandade drinkar på tapp i baren Tap Room. Varför? Enligt barchef Linus Morgan handlar det om smak. – Vi kommer att kunna skapa cocktails som faktiskt blir ännu bättre efter ett par dagar på fat. Cocktails med bitter smak mognar till sig och får ett helt annat djup, säger han. Andra trender som branschpressen förutspår på drinksidan är tapastails (cocktails i miniformat som beställs flera åt gången, i stället för en stor), cocktails på rökig whisky, fermenterade ingredienser som pickles, kombucha och surkål, mikrodestillerad gin och ölbaserade cocktails. Fries med ripplad Krav-märkt burgarost från Väddö och alkoholspetsade milkshakes, som »Cookie Dough & Jack Daniels«. Gnarly Burger, Stockholm: Stekta haricots verts, sötpotatis-fries. Umami Burger, Göteborg (food truck): Bloody Mary-ketchup, sojamajonnäs och tryffeldipp. The Barn, Göteborg: Svamp med lardo, pimientos de padròn, äppel- och baconshake. Casual Street Food, Malmö: Mushy peas (mosade gröna ärter, smör, maltvinäger), maltmajonnäs, blueberry cheesecakemilkshake. Allt går att röka, säger grillgurun Steven Raichlen. GRILLTRENDER FRÅN USA »Att röka är det nya grilla« Steven Raichlen är en av USAs mesta grillguruer. Han är författare till en uppsjö barbecueböcker, driver ett »BBQ-universitet« och syns i flera olika grillteveprogram. Nu är han aktuell med boken »The Project Smoke«. Vi fick en pratstund med honom. Trendigast på grillen i USA just nu? – Att vi röker grejer vi aldrig drömde om för några år sedan. I min nya bok har jag recept på rökta cocktails, rökt gazpacho, rökt bröd där man först röker mjölet innan man bakar och desserter som rökt cheesecake och rökt crème brûlée. Vad är grejen med rökning? – För mig är röken ’grillandets umami’. Rätt hanterad skärper den smakerna och får råvarorna att framträda mer intensivt. Och tack vare att det numera finns en hel rad avancerade grillar med temperaturstyrning kan man plötsligt både kall- och långröka med råvaror som fisk och bacon. Vad är annars hett på grillen? – Ribs på nötkött! Hetast är ’beef plate ribs’, som motsvarar en oxes första tre revben. Varje revben väger cirka ett kilo – maffigt värre på grillen! Andra populära styckdetaljer är hanger steak (njurtapp), skirt steak (mellangärde) och flat iron steak (fjäderbladsbog). Bläckfisk är också stort – pensla med olivolja, krydda med vitlök och grilla snabbt på hög värme. Du har rest jorden runt på jakt efter de godaste ribsen – var finns de? – Jag måste ändå säga USA… Några av de bästa jag ätit finns på Hometown Bar-B-Que i Red Hook, Brooklyn, Franklin Barbecue i Austin, Texas, Mighty Quinn’s i New York och Pecan Lodge i Dallas. Om Michelangelo hade jobbat med ben och kol i stället för färg och penslar hade han gjort sådana här ribs! Grillar amerikaner någonsin vegetariskt? – Jag är nog den ende barbecuekillen i branschen som gillar tofu. Jag har gjort både kryddad och barbecuegrillad tofu och tofu som rimmas som skinka och röks – men varje gång jag postar recepten dippar antalet likes dramatiskt! Grillpryl du skulle ta med dig till en öde ö? – Mina ’luma tongs’. Det är en lång grilltång med inbyggd ficklampa så att man ser bra när man grillar utomhus på kvällen. B UFFÉ 5 • 2016 5 Prova Nytt!