Buffé 1
Koll på kål VITKÅL stjärna utan status! Om vitkål
en hade varit en människa hade den varit en väldigt präktig person. En sådan som alltid kommer i tid, är hel och ren med nystruken skjorta och fotriktiga skor. Anna K Sjögren kryper under bladen på grönsaksavdelningens helyllefigur. Billig, hållbar och fullproppad med nyttigheter rör den sig lika vant på stjärnkrogen som i en anspråkslös pizzasallad. Text Anna K Sjögren Foto Lennart Weibull Styling Victoria Nordström S å här års är vitkålshuvudena tunga och bladen ligger tätt packade. Sommarkålen får vi vänta på i några månader till, den är mildare och har mjukare blad. Vinterkålen, som är här nu, är skördad i oktober och håller lätt fram till nästa sommar om den förvaras svalt och luftigt. Den kommer från Sverige eller norra Europa. Med tanke på miljön är det alltså ett utmärkt val. Vill man välja grönsaker efter säsong är det alltid rätt med vitkål, för den är i säsong hela året. potatis, rotfrukter och lök är också miljömässigt smarta val på vintern. I dag är det allt fler exklusiva restauranger som visar upp sin matlagningskonst genom att vara kreativa med de råvaror som finns att tillgå i varje årstid. En av de mest kända är Noma i Köpenhamn. Åker man dit så här års är det mycket kål, lök, potatis och betor i den välkomponerade avsmakningsmenyn som består av tjugo rätter. För den betalar man nästan tvåtusen svenska kronor – i det priset ingår inte drycken. med ett kålhuvud hemma kommer man billigare undan. Vitkål kostar sällan mer än tio kronor kilot, och det är faktiskt något av det billigaste som går att köpa i en mataffär. Så det är bara att släppa loss kreativiteten och skapa svala sallader eller varma soppor och grytor. 14 B U F F É 1 • 201 4 smaken och doften av kål kan de allra flesta framkalla ur minnet. De råa kålbladen är beska, och det finns även en skarp smak som är kålens försvar mot småkryp. Halten av de skarpa ämnena flerdubblas när man skadar bladen, till exempel genom att skära i dem eller ta sig en tugga. Därför är det en bra idé att lägga strimlorna i kallt vatten en stund innan man blandar ner dem i exempelvis en sallad. Då lakas en del av de skarpa ämnena ut i vattnet samtidigt som strimlorna blir krispigare. Ett annat sätt att få bukt med den skarpa smaken är att mjölksyra kålen. Trots sitt syrliga namn har surkål en mildare smak än den färska råvaran. smaken påverkas även av tillagningen. Alla kålsorter innehåller svavelhaltiga ämnen, och vid kokningen uppstår den speciella doft och smak som beror på att det bildas nya svavelföreningar. Det låter kanske otäckt, men svavelföreningarna är en del av alla de nyttigheter som finns i kålen. De fungerar som antioxidanter och stärker kroppens försvar mot sjukdomar. Många tror kanske att det nyttigaste är att äta otillagad kål och andra grönsaker, men det finns undersökningar som visar att kroppen kan tillgodogöra sig mer av de antioxidanter som finns i broccoli (som är en annan kålsort), tomater och morötter efter kokning. Kom till huvudsaken! Under de djupgröna ytterbladen gömmer sig vitkålen så som vi känner den från butikens grönsaksdisk. vitkål och alla gröna bladgrönsaker innehåller folat. Det är ett B-vitamin som blivit uppmärksammat under senare år och som är extra viktigt för kvinnor som tänker skaffa barn. Folat kallas vitaminet när det förekommer naturligt i grönsaker och frukter, folsyra när det finns i vitamintabletter. Kål är också en källa till C-vitamin, kalcium och värdefulla antioxidanter. Så det finns egentligen inget att tveka på – med ett präktigt kålhuvud i kylen har man alltid pålitlig mat hemma.