Buffé 1
Butiken som tänker hållbart TIDIGT PÅ MORGONEN ru
llar dagens »skörd« av kantstötta frukter och »Varför ska vi ens stoppa ett frö i marken om frukten ändå ska kastas? « grönsaker och råvaror med kort bästföre-datum in i restaurangköket på ICA Kvantum Malmborgs Tuna i Lund. Här blir 80–85 procent av butiksmaten som annars blivit svinn till hundratals portioner matglädje varje dag. Tack vare satsningen Resurskocken, som startade 2007. – Resurskocken är vårt sätt att försöka hushålla med våra resurser och ta tillvara alla bra råvaror och tillaga dem. Det gynnar både miljön, kreativiteten i butiken och kunderna – som kan köpa god mat med bra innehåll till ett lågt pris. Vi kan också hålla ett extra stort sortiment eftersom det fi nns två chanser att sälja maten och vi har en färdig plan för varor som inte tycks gå åt, berättar projektledaren Anna Billing. det kål. Koka blasten med salt och servera med lite rivet citronskal och kanske någon droppe olja på. Magiskt gott! Och är den grov, dela den tunt och råstek som potatis, knaprig och gyllenbrun. Supersmarrigt till en bit fi sk! Paul utgår alltid från grönsakerna och Den orange personaltröjan som Paul har på sig är »upcycle«; ett arv från elektronik kedjan som tidigare huserade i Way Cups lokal på Järntorget i Göteborg. i soporna! Varför ska vi då ens stoppa ett frö i marken om det ändå ska kastas? Om tomaten hade varit jämförbar med en plattteve hade vi inte tagit ner den från väggen och stoppat i en container bara för att vi inte fi ck in trean. DET ÄR VÅRT STÖRSTA bekymmer, menar Paul, att vi inte ser värdet i mat. För att det är för billigt, vilket gör att vi tar oss råd att slänga så stor del. Vi slänger också mat av både snålhet och brist på kunskap. Som damen Paul såg i mataff ären som stod och rev bort all blast från ett blomkålshuvud. – Hon var inte villig att betala för den. Det hon inte visste är att blasten, alltså kålen, är det allra godaste. Du hör ju, det heter blomkål. Det är en blomma och så är ser köttet mer som krydda. För att det blir godast så, men också för miljöns skull. Hans strävan är få folk att lyfta grönsakernas status, att inte bara se dem som billiga råvaror. – Till en av mina föreläsningar hade jag fått tag i en groteskt stor vintermorot, en sådan som många skulle rata. Jag bad publiken tänka att det var en oxfi lé. Jag tillagade den sedan precis som en oxfi lé, i riktigt het panna med lite krossad vitlök och timjan tills den blev alldeles mörkstekt runt om. Därefter skar jag upp den, serverade med en god sky, lite fl er kryddor och sa »fortsätt nu tänka att det här är en oxfi lé och det mest exklusiva du kan få tag på«. Visst, det kommer inte att smaka som oxfi lé, men det kommer att kännas som oxfi lé. Och väldigt sällan slänger man en halv oxfi lé i soporna. Det är just det förhållningssättet jag strävar efter. PAULS TÄNK HOPPAS HAN ska smitta av sig på hans barn, så att de och kommande generationer får en mer hållbar värld att leva i. – I framtiden kanske mitt barnbarnsbarn är kafébiträde på Way Cup som nöjt kan köpa in MSC-märkt fi sk och obesprutade grönsaker. För att vi i vår generation har sett till att det fortfarande fi nns. DEN MESTA MATEN säljs på vikt med manuell service. Råvarutillgången styr vilka rätter som hamnar på dagens meny, sedan kompletterar kockarna med andra ingredienser. Matsvinn som trots allt ändå uppstår, exempelvis skal och ben, blir till biogas för butikens cateringbil och till kompostjord, genom särskilda avtal. Tänket bakom Resurskocken engagerar hela medarbetarstyrkan och suddar ut gränserna mellan butik och kök. – Även personalen i frukt och grönt hjälper till med att pressa juicer eller mixar smoothies på frukter och bär som blivit över men ändå är fi na. Hos oss gör alla vad de kan för att ta sitt ansvar, avslutar Anna. Fem tips på hur du minskar ditt matsvinn • Titta, lukta och smaka innan du slänger mat som passerat bäst-före-datumet – det är ofta satt med marginal. • Se matrester som en tillgång – gör en plockmåltid, använd i en ny rätt eller frys in. • Använd så mycket av en råvara som möjligt. Ät även broccolistjälken, gör potatisklyftor med skal och frys in bruna bananer till smoothie. • Planera dina inköp och köp inte hem mer än du gör av med. • Förvara maten rätt. Mjölk och kött där det är som kallast i kylen och grönsaker där temperaturen är lite högre. B U F F É 1 • 201 4 25