Buffé 1
13 Tips för vitkål i vardagsmatlagning X KÅLKUNSK
AP Smakkompisar VITKÅLENS RELATION TILL… SÄLTA Kålens beska smak mildras av salt. I en wok med strimlad vitkål kan sältan i stället komma från soja eller fi sksås. SÖTMA På kåldolmar penslar man en blandning av sirap och vatten, och i pizzasalladens dressing är det socker. Tilllagad gul lök ger sötma och är därför oſt a en ingrediens i varma kålrätter. I kålsallader är det gott med söta frukter och grönsaker som paprika, mango och apelsin. SYRA Något syrligt lättar upp den kraſt fulla kålsmaken. Surkål är surt, och en vitkålssallad behöver vinäger eller citronjuice. Choucroute garni är en klassisk fransk gryta med surkål, fläsk och korv. Här får kålen extra syrlighet genom att koka i vitt vin. HETTA Strimlad, wokad vitkål gillar fi nhackad röd chilifrukt. I dressingen till en vitkålssallad passar sweet chilisås, som ger både sötma och hetta. Fransk eller svensk senap är också smaker som lyſt er kålen. Stampa kålen Högen av tunt strimlad vitkål blir lätt stor och spretig. Gör den saſt igare och så att den tar mindre plats: Lägg strimlorna i en tålig bunke, strö över lite salt och stöt/stampa med knuten näve. Sedan är det bara att blanda de mjuka strimlorna med en dressing och några andra grönsaker eller frukter, till exempel strimlad paprika, rivna morötter eller tunna äppelklyſt or. Satsa på rätt vintersallad Jämfört med isbergssallad är det dubbelt så mycket fi brer, tre gånger mer kalcium och betydligt mer C-vitamin i vitkål. En rejäl näve strimlad vitkål (70 g) ger cirka 32 milligram C-vitamin (ungefär lika mycket som i en halv apelsin). Samma mängd isbergssallad ger cirka 2 milligram. Kummin används oſt a som krydda till vitkål. Det är särskilt vanligt i Tyskland. Rosta gärna fröna i en torr stekpanna innan de blandas i kålsalladen, då blir smaken rundare. Skyddande ytterblad Själva kålhuvudet Vädervarning! Bullrig av kål Att många upplever att magen bullrar mer när man ätit kål beror på att den innehåller en speciell typ av kolhydrater som behålls relativt intakta genom mag- och tarmkanalen, eſt ersom de ska bli mat för de goda bakterier som lever i tjocktarmen. Genom att man äter en mindre mängd kål oſt are kan magen vänja sig. Många upplever också att det bullrar mindre av kokt kål jämfört med rå. Detta vackra vitkålshuvud plockades så sent som i december 2013 på Ugglarps grönt (som vi skrev om i Buff é nr 9/2013). EN STRANDVÄXT FRÅN MEDELHAVET Liten kålhistoria För ungefär 2 500 år sedan började man odla vitkål i länderna runt Medelhavet. Den vilda kålen växte på stränderna. kåldolmar från turkiet Under 1700-talets första hälſt var Karl XII:s armé i Turkiet och troligen tog de med sig konsten att göra den turkiska rätten dolmasi till Sverige. I Turkiet gjorde man dolmarna med kål- eller vinblad. svenskt kålmode I slutet av 1960-talet öppnade de första pizzeriorna i Sverige, och till pizzan serverades vitkålssallad. Salladen kommer från balkanländerna; den äts bara där och i de nordiska länderna och är inte ett dugg italiensk. Den består oſt ast av strimlad vitkål, olja, vinäger, salt, socker och svartpeppar. amerikanskt Till grillkalasen i början av 2000-talet blev det populärt med krämiga kålsallader från USA. I en coleslaw blandas strimlad vitkål med rivna morötter och majonnäs. syrad På 2010-talet har det åter blivit populärt att syra kål och andra grönsaker. Strimlad vitkål lämpar sig utmärkt att mjölksyra; det blir ett krispigt och lätt syrligt tillbehör till vintermaten. I Europa har man syrat kål och andra grönsaker sedan 1500-talet. B U F F É 1 • 201 4 15