Buffé 1
MÖTET Dags att vakna upp Nästan var femte matkass
e som bärs ut ur butikerna hamnar i soporna. Det motsvarar 25 kilo fullt ätbar mat per person och år i Sverige. En av dem som fått nog av det onödiga svinnet är kocken Paul Svensson, som genom kafésatsningen Way Cup vill få folk att vakna upp och börja agera för en mer hållbar värld. Text Camilla Thörnqvist Foto Stefan Edetoſt E ntrématta av gamla bildäck, soffor sydda med avlagda skinnjackor och dricksglas som i själva verket är nederdelen på urdruckna vinflaskor. Gamla LP-skivor pryder väggarna och skrotade kopplingsrör har blivit till taklampor. På Way Cup är det mesta återanvänt och återvunnet. Eller »upcycle« som kreativa ledaren, kocken Paul Svensson, föredrar att kalla det. – Vår strävan är att hitta »the last resort« för saker och ting, men att hela tiden utveckla det till något bättre och låta det åldras snyggt. Mer som vintage än loppis, förklarar han. DET FÖRSTA WAY CUP-KAFÉET öppnade på Järntorget i Göteborg för drygt ett år sedan. I dag består företaget av två mat ställen öppna från frukost till middag. Det funkar även som en fysisk plattform för Paul och hans kollegor att driva opinion genom. – Vi vill visa att det är möjligt att ta ett hållbart helhetsgrepp på allt från val av inredning och energi till källsortering, kompostering och svinnhantering. Även om vi är före vår tid ska vi driva detta. Det spelar ingen roll om reningsverket samlar allt vi sorterat i en och samma tunna. Vi ska källsortera tills alla andra börjar göra det. Vi ska tjata tills det finns en avfallskvarn som kan mala ner våra majsglas, säger Paul med envis blick. – Men tanken är inte att skriva någon på näsan. I första hand vill vi bli förknippade med god, kvalitativ mat och dryck i en mysig miljö med fantastisk service. 24 B U F F É 1 • 201 4 Ovanpå det har vi gjort schysta val som gör att magen och själen mår bra när man går härifrån. Det ska vara glatt och lättjefullt, inte någon ny gröna vågen, fortsätter han. Som kock ansvarar Paul för vad som hamnar på Way Cups meny, varifrån och hur produkter köps in och hur man kan jobba för att minska matsvinnet. – Vi utgår från vad som finns hemma, är flexibla med menyn och fokuserar på ett smalt utbud. Vi har ost eller skinka till mackan. Vi har ett gröttillbehör och en god mjölk. Snart öppnar vi ett eget bageri, och då kan vi bli ännu mer resurssnåla. Varje råvara på Way Cup har minst tre liv, förklarar Paul och exemplifierar med ett levainbröd. – Första dagen serveras brödet färskt, dagen därpå i en soppa eller sallad och sist gör vi krutonger eller brödchips. Paul Svensson ÅLDER: 39 år. BOR: Villa på Älgö i Nacka. FAMILJ: Sambon Camilla och sönerna Mio, Love och Alvin. AKTUELL: Kreativ ledare för kafé kedjan Way Cup med två filialer i Göteborg. BÄSTA FREDAGSMYSET: Viktigast är att få tid tillsammans. Själva innehållet spelar mindre roll, men plockmat är toppen. GÖR HELST PÅ FRITIDEN: Är väldigt förtjust i löpning och all form av skidåkning. DOLD TALANG: Som gammal gymnast kan jag slå bakåtvolter stillastående och stå på händer på precis vad som helst. Bästa partytricket! GENOM ATT EFTERSTRÄVA hundra procent ekologiskt kan Paul också använda det mesta på varje råvara, eftersom de är obesprutade. – Men jag väljer hellre en närodlad morot som är producerad under bra förhållandena än importerar en ekologisk morot. I stället försöker jag hjälpa den odlaren att ställa om till ekologiskt, för det finns så många fördelar med det, berättar Paul. Det mest hållbara är att inte slänga någonting. Paul ger en bild av hur det kan se ut: Bonden sår ett tomatfrö och sköter det lilla fröet till den dagen det bär frukt. Tomaten plockas, packas och skickas i en låda till en grossist. Grossisten packar om den vidare till en butik där den packas upp och sorteras en gång till. Sedan köper du med tomaten hem, låter den ruttna i kylskåpet. Och slänger den. – Tänk alla de transporterna, alla människor som varit inblandade i den lilla tomaten. För att bara ta den och stoppa den