Buffé 1
»Kimchi, ’syrat guld’ på koreanska, ska behandlas
med respekt. Man slänger aldrig kimchi! « Byung-Hi Lim I köket jobbar alla på som vanligt. Eller till synes som vanligt. Det ligger en spänning i luften, alla väntar på pyset. Pyset som uppstår när burken med nysyrad kimchi öppnas. Döttrarna och systern håller andan när Boo Mee Ja Im tar veckans kontrolltugga. – Mamma måste smaka först. Vi andra försöker låtsas som det regnar, men egentligen har vi full koll. Sedan kommer en liten nickning från mamma och vi kan slappna av, skrattar dottern Byung-Hi. Tillsammans med systern ByungSoon är det nu hon som driver Arirang i Vasa stan i Stockholm. Men mamma Boo Mee Ja Im, som startade den koreanska krogen redan 1975, och moster Im Kee Sun är fortfarande högst engagerade. Kimchi är central i det koreanska köket, snudd på nationalrätt. Inte illa för ett tillbehör på enkla råvaror som salladskål, purjo och vitlök. Men magin handlar om tid och fermentering. Det bubblar och jäser när de goda bakterierna förädlar kålen. DE FLESTA TÄNKER nog på chilihet sallads kål, eller kinakål som den också kallas, när man pratar om kimchi. Och visst är den vanligast, men kimchi innefattar alla sorters mjölksyrade grönsaker. På Arirang syrar man också tärnad rättika, svamp, gurka – och ormbunke! – I Korea är ormbunke en delikatess. Här i Sverige finns fullt med ormbunkar som ingen plockar. När vi är ute och kör ropar mamma hela tiden »stanna!«. Då har hon fått syn på några saftiga skott, säger Byung-Soon. FLERA SMÅ RÄTTER En koreansk måltid består av flera små rätter, banchan, som ställs fram på bordet samtidigt. Ju festligare måltid, desto fler är rätterna. Alla har sin skål med ris, och så plockar man lite här och lite där från faten. Kring plockandet och delandet uppstår samtal och gemenskap. Och så lär man sig på ett naturligt sätt att dela med sig. På Arirang skojar köket ibland med gästerna, som kan vara ovana vid det plockiga sättet att äta. – Ibland lägger vi upp fem dumplings till fyra gäster. Det är roligt att se hur de löser det, säger Byung-Soon med ett varmt skratt. B U F F É 1 • 201 4 21