Buffé 1
LAXCROSTINI MED SOJAMAJONNÄS Här används rå lax,
så lägg ihop snittarna precis innan de ska serveras. Majonnäsen går bra att göra i förväg. Bjud gärna med en kryddig äppelbellini, se sidan 13. FÖR 4 PERSONER (16 STYCKEN) 200 g Salmalax eller Finestlax från Leröy Jennie Walldén var sex år när hon kom till Sverige, så det koreanska smakminnet fi nns kvar. P å spisen puttrar ett långkok på högrev. Egentligen hade hon tänkt göra grytan dagen före så att smakerna verkligen hunnit gifta ihop sig. Men allt blir som bekant inte som man tänkt sig. Sedan Jennie Walldén utsågs till Sveriges Mästerkock 2013 i TV4 har kalendern varit fullbokad. Egen kokbok, intervjuer och matlagningsevent i hela Sverige. Nyligen var hon inbjuden att föreläsa i Korea om att tro på sig själv och att våga nära sin passion. Alltså står hon här i sista minuten. – Man blir bäst på det man älskar mest, säger hon och skivar upp en polkabeta på mandolinen. Hon breder ut de vackert mönstrade rundlarna i rosa och vitt på ett serveringsfat och droppar en nyligen hopvispad vinägrett över. – Mat ska ha stor smak. Koreaner gillar att krydda mycket och starkt, men jag tycker att maten ska smaka mycket utan att vara för stark. Och så ska mat vara lätt att laga, säger hon och går över till diskbänken för att mjuka upp spenaten med kokande vatten i ett durkslag. MIDDAGEN FÖRBEREDS för vännerna i grannhuset, Desirée och Christian Engvall med sönerna Kaleb och Aron. Och då kan Jennie inte servera vad som helst. Familjen Engvall har bokstavligen ätit sig igenom hela Jennies kokbok och fått vara smakpanel även för många av de rätter som ledde fram till fi nalsegern. – Jag vet inte hur många gånger jag sprungit över med tallrikar för att få smakråd, ibland sent om kvällarna, berättar Jennie. Medan sönerna Douglas och Dante, som gärna vill hjälpa till, rör ihop sojamajonnäs och marinerar spenaten med sesamolja berättar hon om mormor i Korea. – Hon var min trygghet under de sex första »Koreaner gillar att krydda mycket och starkt, men jag tycker att maten ska smaka mycket utan att vara för stark.« åren av mitt liv. Mormor var duktig på att laga mat, och jag hängde henne runt benen när min mamma studerade. Problemet var att barn till ogifta mödrar inte fi ck registreras, och därmed var jag född till ett liv utan pass, rösträtt eller rätt till utbildning. Alltså valde min mamma bort utanförskapet genom att ge mig en ny familj. Jennie var lika gammal som Douglas är nu när hon kom till sin svenska familj. – Min härliga familj har alltid varit road av mat och av att pröva nya smaker och tyckte att det var helt okej att jag försökte göra kimchi som mormor i Korea fast med socker, salt och isbergssallad. Inte var det gott, men de lät mig hållas och när jag var tio lagade jag middag hemma en gång i veckan. Jodå, hon har varit tillbaka i Korea fl era gånger och träff at båda sina biologiska föräldrar och sin mormor. – Det var fascinerande hur väl mina minnesbilder stämde med verkligheten. Till och med mormors hus, även om det kändes mindre. Wasabi, soja och sesamfrön Man ska aldrig underskatta hur mycket ett barn minns och förstår. Gästerna är på väg. Morötter och svamp är färdiga att stoppa i grytan och riset står på spisen. Snabbt blandas den kryddiga pasten och gurkan till kimchin innan Jennie fl yger upp för trapporna för att byta om. När det ringer på dörren håller hon precis på att toppa laxen till förrätten med forellrom. Måltiden kan börja. B U F F É 1 • 201 4 9 ½ påse naturella crostini (à 120 g) 40 g forellrom eller annan rom 1 msk finskuren gräslök 1 tsk sesamfrön, gärna svarta MAJONNÄS 1 liten äggula (rumsvarm) 1 tsk wasabi 2 tsk risvinäger 1 dl neutral rapsolja 2 tsk japansk soja ½ tsk flytande honung nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med majonnäsen. Vispa ihop äggula, wasabi och risvinäger i en bunke 2. Tillsätt oljan, först droppvis sedan i en tunn stråle, under ständig vispning tills det blir en tjock majonnäs. 3. Rör ihop soja och honung och blanda ner i majonnäsen med lite peppar. 4. Skär laxen i tunna skivor, ca 3 mm. Lägg en laxskiva på varje crostini. Spritsa eller lägg en liten klick majonnäs på laxen och toppa med forellrom, gräslök och sesamfrön. FÖR ALLA Gör glutenfri: välj glutenfri crostini. Gör laktos- och mjölkproteinfri: kontrollera crostinin. Gör äggfri: uteslut majonnäsreceptet och använd i stället äggfri specialmajonnäs och smaksätt den med t ex lite wasabi, soja och honung.