Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6 fortsättning från sid s Ute i viken k
ommer fiskebåten Tärnan puttrande. Fiskaren Gösta Gunnesson lägger till vid bryggan. I lastutrymmet finns 170 kg rödspätta. - Rödspätta är bäst på sommaren, då den är som fetast, berättar han. Niklas köper fisk till kvällen. Gösta försöker få honom att ta några bamsingar runt 2-3 kg men köksmästaren avböjer. Portionsfiskarna runt 6-7 hekto är de han vill ha. Rödspättan helsteks i stekpanna eller i ugn för att behålla så mycket smak och saftighet som möjligt. - Helst vill jag ha den lite röd intill benen. Ett knep är att känna med en tandpetare där fisken är som tjockast intill benet. När köttet inte gör något motstånd är fisken klar, tipsar Niklas. Smörstekta champinjoner, kapris med rödbetor eller en örtremoulade är gott till. Niklas serverar sällan mer än tre, fyra tillbehör till fisken. En rödspätta är nog i sig själv. Det gäller även annan fisk. - Couscous med mvcket finhackade örter passar till nästan all fisk. Eller blanda en puré på mest kokt potatis och lite kokt selleri, hacka eventuellt ner lite räkor och mycket dill, tipsar Niklas. Men Gösta skakar mest på huvudet åt kockens nymodigheter. Tacka vet han ugnsstekt rödspätta med créme fraiche, hackad lök och färskpotatis. Desserten är given - äggost med björnbärssylt och grädde. En bohuslänsk klassiker. Förr hade varjejiusmor sin alldeles egen äggost, ett slags ostkaka. Ägarbrödernas mamma Gunborg gör fortfarande Tjörns "godaste 1 ' variant... Men i köket på Salt & Sill hinner kockarna inte göra äggostkaka särskilt ofta. Dagarna är intensiva under högsäsong. En doft av nybakat bröd sprider sig från köket. Snart kommer kvällens gäster. Men vid midnatt får kockarna sin belöning. Då blir det bad strax utanför köksfönstret. Det händer även att en och annan gäst tar sig ett dopp. Salt & Sills longitud och latitud finns för övrigt även på notan - så att eventuella snedseglare hittar hem! TRE SORTERS SILL MED FÄRSKPOTATISTERRIN FÖR 4 PERSONER 1 burk matjesill , ä c a 200 g 1 burk löksill , ä ca 275 g 1 burk senapssill , ä c a 260 g TILL TERRIN: 8 kokta färskpotatisa r (de största du hittar ) Ér-Al UGNSSTEKT HAVSKATT MED PYTT FÖR 4 PERSONER 300 g havskattfilé (alt marulk eller torsk ) TILL PYTT: 4 kokta kronärtskocks - bottnar (alt på burk) 1 paket frysta kräftor 10 kokta färskpotatisar 1 purjolök 1 schalottenlök 1/2 dl hackad dil l TILL KRÄFTSÅS: 2 morötter 2 gula lökar 1 mindre rotseller i 1 fänkål 1 palsternacka 3-4 vitlöksklyfto r 1-2 msk tomatpuré 2 dl torr t vit t vin 3 lagerblad 1 msk timjan 100 g kallt osalta t smör ev 8 basilikablad GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med kräftsåsen. Sätt ugnen på 200°C. 2. Skala kräftorna. Rosta skalen i 15-20 minuter i ugnen, glöm inte att skaka om plåten På museet Sillebua kan man beskåda sillburkar från många olika epoker. då och då. Låt ugnen stå på. 3. Skala och skär rotfrukter och grönsaker i stavar. Fräs dem med skalen i en stor tjockbottnad gryta. Slå på kallt vatten så att det täcker. 4. Tillsätt tomatpuré, vin, lagerblad, timjan. Låt sjuda i ca 30 minuter. 5. Sila av buljongen, den ska sjuda vidare tills en tredjedel av vätskan återstår. Krydda med salt och peppar. Mixa såsen med smör, om man saknar mixer så skär smöret i kuber och vispa ner i såsen. 6. Skär fiskfilén i fyra lika stora bitar. Lägg fiskbitarna på en oljad form och krydda med salt och peppar. Ugnsstek fisken i ca 10 minuter. 7. Skiva potatis, purjolök och finhacka löken. Fräs i smör. Tärna skockorna. Blanda detta med kräftstjärtarna och dillen. Salta och peppra. 8. Servera på fyra tallrikar med pytten i botten, fisken ovanpå och lite basilika som garnityr. Niklas garnityr består av lite friterad purjolök och basilika som han lade på toppen. 1 dl riven västerbottenos t 1 msk finhackad dil l 1 msk finhackad gräslök 2 ägg 1 dl grädde 1 dl mjölk salt , peppar DESSUTOM: 1 citron 4 dillkvistar GÖR SÅ HÄR: l.Sät t ugnen på 125°C. 2. Skär potatisen i små tärningar. 3. Blanda potatistärningarna med samtliga torra ingredienser till terrinen. Fördela i 4 smorda, små formar, som rymmer ca 1 dl. 4. Vispa ihop ägg, grädde och mjölk. Häll stanningen i de 4 formarna. Grädda i ca 15 minuter. Känn gärna med sticka, terrinen ska vara fast, då är den klar. 5. Lägg upp potatisterrin (kall eller varm) på fyra tallrikar. Lägg även upp några sillbitar av varje sort. Servera med citronklyftor och lite dill.
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40