Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4 Roger Karlsson, köksmästare på Vasare
staurangen i Stockholm, började sin bana på svenska FN-sjukhuset i Libanon. I 56 graders värme stod han och lagade mat till läkare och patienter. För det fick han (och 299 999 andra i FN) Nobels fredspris 1988. Sedan gick vägen över Stallmästaregården och Gripsholms värdshus innan han i januari 1994 började arbeta som köksmästare på restaurangen som ligger vid en av våra historiska skatter, Vasaskeppet. Maten där har sin grund i det svenska klassiska köket. a tillbehör All a ha r vi vår a favorite r p å julborde t so m bar a måst e finnas : skinkan , köttbullarna , korven.. . I å r kansk e de t ä r dag s at t kompletter a me d någr a nya , spännand e tillbehör . Roge r Karlsson , köksmästar e p å Vasarestaurange n i Stockholm , bjude r hä r p å ny a rätte r dä r ma n änd å klar t känne r smake n a v jul . Uta n onödig t fet t ta r ha n fra m d e hög a smakern a i julen s råvaror ; rödkål , senap , frukt , nötter , apelsin.. . -Jag eftersträvar höga, rena smaker där råvarorna får tala. Om det smakar mycket behöver man heller inte äta så mycket innan man känner sig nöjd. Roger Karlssons arbete på Vasarestaurangen är verkligen kontrastfyllt. På dagarna är det museibesökarna som är lunchgäster. Eftersom det är många internationella besökare försöker han ta fram det äkta svenska och visa hur gott det är. På kvällen kan utmaningen vara att komponera en meny för 6oo gäster som bokat sittning bredvid Vasas imponerande skrov. -Jag utgår alltid ifrån det som årstiden bjuder. Härliga rotsaker, svamp och äpplen under vinterhalvåret och färsk sparris på våren. Och jag använder lokala odlare så mvcket som möjligt, säger Roger. -Min mentor är Örjan Klein, en av Sveriges mest nyskapande kockar, som också är en av delägarna i Vasarestaurangen. Vi använder varandra som bollplank, och Örjan kommer alltid in och arbetar i köket vid stora banketter. -Maten vi lagar har sin grund i det svenska klassiska köket. Det ska vara enkelt och tydligt. Hur viktigt är det inte med en perfekt potatis? Att laga god, modern mat utan onödigt fett tillhör också vår matfilosofi. Det kan vara så enkelt som att använda smör och grädde som smaksättare på slutet, i stället för att koka ner stora mängder från början. - Om man arbetat fram recept som är kanon, varför inte hålla sig till dem? I stället för att hela tiden försöka hitta på nya. Att däremot hitta nya fräscha användningssätt för gamla, till och med uråldriga, råvaror - det är spännande! Linser t ex har man använt i matlagning sedan flera tusen år före Kristus. Idag känns det helt rätt att använda dem i en dijonnaise att servera till gravad lax. Klassiska recept i modern tappning. -E n annan mission jag har är att få folk att förstå hur vackert och gott rotsaker kan vara om man bara behandlar dem rätt. GODASTE JULSKINKAN Lägg en lättrimmad julskinka i en lagom stor kastrull. Häll på kallt vatten så att det täcker. Låt stå i 5 timmar. Koka upp. Slå av vattnet och spola rent skinkan. Stick in en köttermometer. Skala några lökar och stick in kryddnejlikor i dem. Skär en morot i mindre bitar. Lägg detta tillsammans med skinkan i grytan. Sätt ugnen på 100°C. Häll på nytt vatten (gärna hälften öl för smakens skull). Sätt kastrullen i ugnen och sjud i 6-7 timmar, tills innertemperaturen är 70°C. Ta ut och låt skinkan svalna i spadet. Skär av svalen men lämna kvar lite av späcklagret. Bre på senap och lite ströbröd. Griljera i ugn till fin färg. Genom att skinkan tillagas på låg temperatur under lång tid blir den extra saftig och smakrik. Tillbehör som finsk kålrotslåda och rödkålssallad passar bra till. FINSK KÅLROTSL/ÅDA FÖ R 4-6 PERSONE R 300 g kålrötter 200 g morötter 100 g palsternacka 100 g rotselleri skinkspad eller hönsbuljong 1 dl vispgrädde 1 dl mjölk 2 ägg 2 msk sirap 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 2 msk ströbröd GÖ R SÅ HÄR : 1. Skala och dela rotfrukterna i mindre bitar. Koka dem mjuka i skinkspad eller buljong. Häll av det mesta av spadet, men spara i dl. 2. Sätt ugnen på i50°c. Smörj en ugnssäker form. 3. Vispa sönder en del av rotfrukterna med en elvisp, men låt några av bitarna vara kvar. 4. Späd med grädde och mjölk. Vispa upp äggen lätt och rör ner dem. Smaksätt med sirap, salt och peppar. 5. Bre ut moset i formen och strö över ströbröd. 6. Grädcia i ca 50 minuter i mitten av ugnen. Öka temperaturen till 22s°c de sista 5 minuterna. AV ANNA GIDGARD RECEPT: ROGER KARLSSON & ÖRJAN KLEIN FOTO: PEPE NILSSON Buffé 12/199 8
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40