Buffé 1
Imam Zadeh Saleh-mausoleet i Tajrish, norra Teher
an. En traditionell kaleh pacheh-restaurang i Isfahan. Här serveras varje morgon fårskallar som fått långkoka under natten. Orienten Med smak av Österns pärla. Dofterna av mynta, saffran och torkad lime tävlar om uppmärksamheten på basaren i Teheran. Irans under så många år slutna matskatt öppnar nu upp – och visar sig rymma långt mer än bara kebab. Text Ivar Andersen Foto Jonas Gratzer M 16 B UFFÉ 9 ÅNGMILJONSTADEN Teheran ser vid första ögonkastet ut att vara en modern metropol med allt vad det innebär av trafi kstockning, ståtliga skrytbyggen och breda shoppinggator. På Valiasr Street, Mellanösterns längsta gata, ligger de berömda europeiska modehusen vägg i vägg. Kläderna som säljs därinne är visserligen äkta vara, men aff ärerna är det inte. Plaggen har smugglats in av driftiga entreprenörer som frodats i skuggan av internationella handelssanktioner och som medan regimen tittat åt andra hållet satt upp skyltar med piratkopierade logotyper. Men om butikerna inte är äkta är stadens matkultur desto mer genuin. Längst söderut på Valiasr serverar rustika restauranger husmanskosten dizi. Lamm kokas i en gryta tillsammans med kikärter, • 2016 bönor och potatis. Därefter hälls buljongen av och serveras som soppa innan resten av ingredienserna pressas till en form av persisk lapskojs. I det mer välbeställda norra Teheran fi nns makalöst vackra restaurangdistriktet Darband. Uteserveringarna klättrar uppför de branta kullarna, och några av stadens bästa kebaber serveras där. KEBAB ÄR PÅ SAMMA GÅNG snabbmat och fi nmat, och den rätt som kanske mer än någon annan associeras med landet. Men det persiska köket är betydligt mer än så. Matlagningen är en produkt både av landets historia, där kulturella och kulinariska infl uenser fl ödat längs de historiska handelsvägarna, och av dess geografi . I norr serveras kaviar och rökt fi sk. I söder ris med räkor och samosa, friterade degknyten kryddade med mynta. I det vidsträckta inlandet dominerar huvudrätter baserade på lamm och kyckling. – Människors smak skiljer sig åt runt om i landet. I södern föredrar de het mat, i norr äter de fi sk och grönsaker. I centrala Iran föredras syrligare mat och i västra delen av landet söt mat. Så alla dessa smakpreferenser bidrar till en stor variation i vårt kök, säger Mernoosh Kaveh, hemmafru med stort matintresse som bor i norra Teheran. Hennes son Ali har tagit med en kompis, och Mernoosh har förberett en storslagen middag. På bordet trängs traditionella grytor, khorest, med vinbladsdolmar, sallad, saff ranspudding och förstås obligatoriska inslag som ris, bröd, yoghurt, färsk basilika och torshi, de inlagda grönsaker som serveras till lunch och middag. – Det här är en festmåltid, säger MerFölj med till Teheran & Isfahan