Buffé 1
Ris på persiskt vis Ris serveras till de fl esta
persiska måltider. Det tillagas normalt på ett av tre olika sätt: kateh, damy eller polo. KATEH Vardagsriset som tillreds på enklast möjliga vis. Ris, vatten, salt och olja mäts upp i en kastrull. När vattnet kokat bort är riset klart. DAMY Ris som kokas på låg värme tillsammans med linser och kryddor. POLO Riset sköljs omsorgsfullt och får därefter dra i saltat vatten i en timme. Saltvattnet hälls bort och riset kokas därefter i några få minuter så att det alltjämt har en hård kärna. Sköljs därefter i vatten innan det får ångkoka på låg värme tills det är färdigt. Kryddor till salu i Bazar-e Tajrish. Ghorme sabzi, en klassisk persisk gryta, med ris som kokas med ägg, yoghurt och saff ran. noosh. I vanliga fall äter vi en khorest med sallad och ris. Jag föredrar egentligen mat som serveras med bröd i stället för ris, men för det mesta blir det ris två gånger om dagen. En fördel med ris är att det går att variera nästan i det oändliga. Till denna måltid har Mernoosh lagat tachin, en riskaka där riset får en vacker gyllengul färg av saff ran och en knaprig skorpa av att ha ångkokats på låg värme med yoghurt och smör. – Saff ran är väldigt dyrt, och många använder bara lite, men vi har det i nästan allting, säger hon. Saff ran löper som en röd tråd genom den persiska kokkonsten, men det är inte den enda kryddan som har en upphöjd position. Allra mest använt är kanske adiveh, den kryddblandning som vanligtvis består av gurkmeja, kanel, kardemumma, kryddnejlika, kummin och ingefära men som även kan innehålla golpar (tromsöloka), svartpeppar, koriander och malen sesam. forts på sid 18 B UFFÉ 9 • 2016 17 LAMM- OCH SPENATGRYTA Ghorme sabzi. En klassisk khorest (gryta) som får frisk smak av lime. Många iranska familjer har egna recept med persilja, koriander och purjolök i stället för spenaten. Torkad lime och bockhornsklöver är också vanliga ingredienser i den. FÖR 4 PERSONER 500 g grytbitar av lamm (t ex bog eller stek) 1 stor gul lök 500 g färsk spenat 1 kruka gräslök 2 förp kokta kidneybönor (à ca 400 g) 1 tsk malen kanel 4 msk färskpressad limejuice 4 dl kokande vatten 2 krm malen muskot olivolja salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skala, dela och hacka löken. Hacka spenat och gräslök. Häll av och skölj bönorna. 2. Fräs lök, spenat och gräslök i ½ dl olja ca 5 minuter utan att det får färg. Ställ åt sidan. 3. Stek köttet i ½ dl olja tills det får färg. Tillsätt spenatfräs, kanel och lime. 4. Häll över det kokande vattnet. Låt sjuda under lock ca 1 timme, tills köttet är mört. 5. Tillsätt bönorna och koka ytterligare några minuter. Smaka av med muskot, 1½ tsk salt och 2 krm peppar. 6. Servera med ris och/eller kokt potatis. Vill man bjuda extra fi nt serveras såväl vitt ris som saff ranskryddat ris.