Buffé 1
Världens mest exklusiva krydda Saffran är en stap
elvara i det persiska köket och används i allt från grytor och risrätter till dryck och desserter. Saff ran har odlats i Iran i över 3 000 år, och 90 procent av världens totala saff ransproduktion har Iran som ursprungsland. En ung skejtare visar sina tricks i Teheran. I BASARERNA, den marknads- och mötesplats som spelar en central roll i det iranska sociala livet, säljs adiveh vackert upplagd. Ett lager krydda läggs ovanpå ett annat tills de bildar en skala av jordnära färger, som löses upp när de blandas av kunderna. Persilja och torkad lime är andra viktiga kryddor. Det är också i basarerna Mernoosh helst handlar sina råvaror. – Om det är bråttom går jag till snabbköpet, men basaren är bättre. Varorna är färska och utbudet större. I ISFAHAN, landets tredje största stad och tillika en av de äldsta, serveras kebab i varje gathörn från lunch och framåt. Frukostrestaurangerna frestar i stället med kaleh pacheh, hela fårskallar som sjudit i buljong över natten. Hjärna, ögon och tunga äts ihop utan andra kryddor än citronjuice. Under det safavidiska riket på 1500-talet var Isfahan hela Persiens huvudstad, och än i dag känns historiens vingslag. Vördnadsbjudande moskéer fyller stadskärnan, och över fl oden Zayanderud sträcker sig broar som då de uppfördes låg i ingenjörskonstens absoluta framkant. Peyman alla klassiska rätter som biryani, kebab och koofte, de persiska köttbullarna. Men när han själv ombeds välja sin favorit från menyn pekar han på den rätt som mer än någon annan symboliserar Isfahan – khoresht-e mast. För en västerlänning på smakresa genom landet låter kombinationen av lamm, socker och saff ransyoghurt kanske Saffran löper som en röd tråd genom den persiska kokkonsten. Det var också under den safavidiska eran som de dåtida härskarna lät bygga det lyxiga badhus som Peyman Akhavan för 15 år sedan fi ck för sig att restaurera för att öppna en restaurang. Fortfarande välver sig mosaikklädda kupoler över gästerna, men i poolerna simmar numera bara guldfi skar. PEYMAN AKHAVAN härstammar från en släkt full av restauratörer och kockar. Fadern drev restaurang i Isfahan, fadern likaså. På sin egen restaurang serverar väl vågad för en efterrätt, men redan första tuggan är nog för att skingra tvivlen. Peyman ler åt reaktionen. Han har sett den förr. – Det här serveras inte i några andra städer. Traditionellt har vi serverat det som både efterrätt, förrätt och huvudrätt, för khorest-e mast är väldigt näringsrikt, men nu för tiden ser vi den mest som en efterrätt. En kunglig efterrätt.