Buffé 1
Yalla yalla! På spisen kokar en kryddig aubergine
gryta, i ugnen står en plåt med morots- och halloumibiffar. Skånskt småprat blandas med olika arabiska dialekter. Det är lunchdags på restaurang Yallatrappan i Malmöstadsdelen Rosengård. Text Anna Kågström Foto Tine Guth Linse M itt bland hyreshusen i stadsdelen Rosengård i Malmö skjuter odlade vinrankor och majs ur jorden. Inne i köket blommar smakerna under kunniga händer. Det är förmiddag på lunchrestaurangen Yallatrappan. Kockarna ställer fram den ena rätten efter den andra på bordet: frasiga filodegsknyten med spenat och svamp, nylagad äggrulle med koriander, slätmixad hummus, en saftig bulgur med persilja, mynta, paprikapuré och granatäppelvinäger och storsäljaren morots- & halloumibiff. Arbetsspråket är svenska, men då och då flyger även arabiska dialekter genom luften. Yallatrappan är ett så kallat socialt företag, med syfte att skapa jobb åt människor som annars står långt från arbetsmarkna28 B UFFÉ 9 • 2016 den. I Rosengård bor många kvinnor som hittills enbart har arbetat i hemmet. Efter en inventering av deras kunskaper har verksamheten organiserats i tre självklara delar: restaurang och catering, städfirma och en syateljé. Menyn på Yallatrappan hämtar inspiration från de anställdas forna hemländer, främst från Mellanöstern. – Vi sitter tillsammans och planerar nya rätter utifrån säsong, vad vi själva gillar och vad vi vet att gästerna tycker om, säger Fatma El-Zein. Många uppskattar våra grytor, kanske för att de själva inte har tid att ställa sig och laga sådant i veckorna. Det finns alltid en »Dagens«, som kan vara allt från svensk paj till en irakisk gryta. Alternativet är att välja flera mindre rätter från à la carte-menyn. Kockarna följer sällan recept: – Nej, inte när vi lagar våra traditionella rätter, säger Fatma. Men vi tittar i kokböcker också, särskilt när vi ska baka svenska kakor. Fatma och Taghrid El-Ali har kockat länge på Yallatrappan. Båda är dessutom ambassadörer för verksamheten och är ofta med och tar emot studiebesök. Ursprungligen kommer de från Libanon; Taghrid från utkanten av Beirut och Fatma från huvudstadens centrum. – Jag lärde mig att laga mat genom att titta på min mamma, säger Fatma. Redan när jag var sju rörde jag ihop en egen deg och sprang ner till bageriet och bad dem grädda brödet åt mig! Fatmas familj hade det gott ställt. Hon pratar lyriskt om minnet av att sitta på en fikongren och stoppa solvarma fikon rätt i YALLATRAPPANS KRYDDIGA KOCKAR