Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15 Många småtallrikar med grönsaker och
fisk dukas fram. Glada skratt från Síla och Yasemin medan Roy skålar och hälsar välkommen. FISKDOLMAR MED MUSSLOR I VIN & GRÄDDE Det franska köket har influerat matkulturen i Istanbul. Det kan vi se i detta recept där dolmarna, inlindade i vackert gröna savojkålsblad, ska koka i vitt vin och grädde. FÖR 8–12 PERSONER (BUFFÉ) 300 g sejfilé 100 g musslor på burk ca 350 ml matlagningsvin (eller vitt vin) 2 dl vispgrädde 8 savojkålsblad (ca 15 cm i diameter) salt, peppar BESÍKTAS SÍSLÍ BEYOGLU HARBÍYE TAKSIM TOPHANE CÍHANGÍR KARAKÖY GÜLHANE EMÍNÖNÜ Marmarahavet KUZGUNCUK ÍCADÍYE SELMANAGA SALACAK HAREM ÜSKÜDAR Grekland Rhodos Medelhavet Cypern Izmir Kusadasi Bodrum Marmaris Antalya Side Alanya MECÍDÍYE BALMUMCU YILDIZ BEYLERBEYÍ Bursa Afyon ANKARA TURKIET Eufrat Mersin Syrien Diyabakir Tigris Irak Iran Bulgarien Istanbul Samsun Trabzon Erzurum Armenien Ararat Svarta havet Georgien GÖR SÅ HÄR: 1.Skär fisk och musslor i småbitar, ca 1/2 cm. Blanda till en färs i en bunke med 3/4 tsk salt och 2 krm nymalen peppar. 2.Koka ihop vinet på hög värme i en stor stekpanna med höga kanter, till dess att hälften återstår. Tillsätt grädden och koka ihop tills det är 2 dl kvar. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. 3.Koka upp vatten. Lossa under tiden kålbladen och skär bort det grova på stammen. (Det kan sparas till en gryta, pastasås eller omelett.) Doppa bladen i kokande vatten tills de mjuknar, ca 1 minut. Kyl dem under rinnande vatten. 4.Fördela 1/8 av fiskfärsen på varje savojkålsblad och rulla ihop till ett cylinderformat paket. 5.Lägg paketen i grädd- och vinblandningen, hetta upp och låt koka under lock i 8–10 minuter, tills fyllningen är färdigkokt. 6.Lägg upp på fat, dela ev dolmarna. Fisk & grönsaker på menyn ROYS SPONTANFESTER hos väninnan Síla mitt i Istanbul är lätta att organisera med mobilen. En kvarts sms:ande räcker. Kompisarna är tjugo plus, och de fiesta bor fortfarande hemma. Bara de från den asiatiska sidan behöver passa in färjorna över Bosporen för att ta sig till samlingspunkten, Taksimtorget. Sedan är det bara att gå några kvarter till Sílas lägenhet, en tvåa i ett fyravåningshus med vackert sliten fasad. Det var inte länge sedan de sågs här sist. De svartvitrandiga skalen från de salta solrosfröna som de tuggade i sig då ligger fortfarande kvar utanför porten. Men i kväll blir det fest på riktigt, med ısk och grönsaker på menyn och Roy vid gasspisen. Mehmet köper med sig vitt lantbröd från bagaren runt hörnet. Melike dansar in med påsar fyllda med grönsaker. Det är lätt att vara vegetarian i Turkiet. Grönsakerna smakar rikt av sommarens och den tidiga höstens gassande sol. Man använder därför få smaktillsatser i det turkiska köket, ofta bara en krydda åt gången. Släktingar har skänkt staplar av tallrikar och bestick till Síla för att hon ska kunna värna om gästfriheten – och på så sätt föra en viktig del av den turkiska traditionen vidare. Att hennes soƒa och fyra stolar inte räcker till gör inte så mycket. Några får sitta på golvet. Sílas pappa, Zeki, som liksom dottern är skådespelare, är också med på den informella måltiden. Han tar med sig Yasemin, granne och matintresserad statstjänsteman. De båda äter särskilt gärna med den yngre generationen när det vankas ısk och grönt. Roys jämnåriga kompis Felicia är kock på ınkrogen Konyalí i stadsdelen Levent. Hon har med sig ıskrullar hon lagat av apelsinmarinerad lax inrullad i ıléer av havsabborre, lätt kokt i foliepaket. Den rätten kombinerar arvet från hennes svenska mor, »men också från min härliga ısktokiga turkiska far«, berättar hon när hon skivar upp en ıskrulle. Melike har skurit morots- och gurkstavar som ställs fram tillsammans med pressad citron att dippa i. Alldeles intill ställs knapriga salladsblad, peppriga blad av senapskål, skivor av späd majrova och nybakat vitt bröd. Síla har hängt i mobiltelefonen och samlat in gästernas önskemål om läsk, som hon handlat i kiosken intill. Den sätts fram på bordet tillsammans med vattenkaraƒer pärlande av kondens, vin samt en besynnerlig röd saft, salgam, som dricks under varma dagar som den är eller bredvid anisspriten rakí. –Saft av en rödbetsröd morot blir en vacker rödvinslik dryck med chockerande smak, eftersom den saltas och mjölksyrajäses som surkål. Vad man känner sig hälsosam! säger Síla. –Här spelar vi mycket mer traditionell musik FÖR ALLA? Gluten- och äggfri. Gör mjölkfri: byt grädden mot tex havrebaserad gräddersättning från Beneviva, Oatly Imat eller Go Green. än i Sverige, berättar hon. Men så har också turkisk musik en särskild känsla och gungar på ett helt annat sätt än svensk folkmusik. Roy skyndar ut och in mellan kök och vardagsrum där gästerna samlas. Tomma tallrikar och assietter staplas vid diskhon och fyllda tallrikar dukas ut på bordet allteftersom maten blir färdig på spisen. Skarpsill och bläckısk friterar han i olja. Färsk makrill från ugnen serveras direkt ur en lerform. Man sitter vid olika bord eller står och äter. Och hämtar mer mat. Parallellt med studierna på Marmara-universitetet försörjer sig Roy på att sälja smycken i en av aƒärerna i Nisantasi, ett Östermalmstorg i Istanbul. När aƒärerna gått särskilt bra kostar han på sig att göra ett stort antal maträtter. Alla smakbitar är behändigt små, och det slinker lätt ner ett par bläckıskbitar doppade i vitlöksyoghurt, eller en bit grön havskorall. Inte förrän de väldiga staplarna av odiskade assietter och tallrikar uppenbarar sig i köket förstår man vidden av ätandet. När stämningen är som bäst får Yasemin rummet att eka av nostalgi när hon sjunger »Eski Dostlar...« – »gamla vänner«. Då är det dags för vännerna att dra vidare ut i Istanbulnatten. Utom för dem som lovat att ta hand om disken... BUFFÉ 1 0 • 2007 15 Bosporen
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40