Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10 Smaka på våra landskap:JÄMTLAND Ända
nere i Italien lovprisas getosten från Jämtland. Bönderna Gert och Gunilla Andersson ser gärna en rustik potatispanna på sin källarlagrade getost som Jämtlands landskapsrätt. Drygt 100 getter betar på naturbeten nedanför Raftsjöhöjdens gårdsmejeri. Mjölken blir till ostar som är vida kända långt utanför Sveriges gränser. För fyra år sedan bestämde sig sex gårdar från Jämtland att söka Slow Foods Presidia-märkning för sina gårdstypiska getostar lagrade i stenkällare. Den världsomspännande rörelsen värnar om lokala produkter. – Vi blev inte bara godkända, utan Slow Food har också tackat oss för att de har fått lära känna en ny stor ost i Europa, berättar Gert. Den källarlagrade getosten med sin sälta, och Getter är intelligenta och roliga djur att arbeta med, säger Gert Andersson på Raftsjöhöjden. Foto: Fredrik Herrlander sötman i den jämtländska potatisen, kombineras här i en rustik landskapsrätt. Inspirationen kommer från den franska alprätten truffade. – Alplandskapen och Jämtland har samma historia av fäboliv och fl ytt av djur mellan olika beten. Liksom i Frankrike har vi också ett riktmatarv och ett rikt bondekök historiskt sett, säger Gert. Det är ett kök som Gert vill hitta tillbaka till, fast i modern tappning. Gert tar fornaÅrekockarna Ulrika och Carina Brydling som exempel. Genom att jobba regionalt med de förutsättningar ett område har skapar de rätter som är både smakrika och platsspecifi ka. Gunilla vill också slå ett slag för dikilling, som är ett delikatesskött i södra Europa och som vi kan återupptäcka här i Norden. Röda vinbär som får växa i midnattssolens land blir extra söta och C-vitaminrika. Tillsammans med en färskost på jämtländsk långfi l och nyslungad honung från granngården blir det en ljuvlig dessert. RAFTSJÖHÖJDENS POTATISPANNA MED GETOST En rätt som ofta äts i Frankrike, då med cantalost. God till kallskuret eller som ensamrätt med en sallad med en syrlig dressing. FÖR 4 PERSONER 1 kg potatis (fast sort) 2–3 vitlöksklyftor 300 g källarlagrad getost (eller annan lagrad hårdost) 1 dl hackad kruspersilja 3/4 dl kallpressad rapsolja salt, nymalen svartpeppar 10 BUFFÉ 9 • 2 009 GÖR SÅ HÄR: 1.Skala och skär potatisen i 1/2 cm tjocka skivor. Stek den i omgångar i olja tills den fått färg. Låt rinna av på hushållspapper. 2.Lägg tillbaka all potatis i stekpannan. Skala och pressa i vitlöksklyftorna. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Rör om. 3.Riv osten grovt och fördela ovanpå potatisen. Låt osten smälta och strö över hackad persilja. Servera genast, gärna med en sallad till. KVARK MED RÖDA FÄRSKA BÄR Färskosten på långfil för tankarna till italiensk ricotta. Blanda 1 liter gammaldags mjölk och 1 liter långfil i en kastrull. Värm blandningen under omrörning till ca 37°C, tills vasslen separerar. Lägg en fuktig silduk/kökshandduk i ett durkslag och ställ i en stor skål. Lägg i massan och låt vasslen rinna av i kylen över natten. Servera kvarken i glas, ringla över lite honung och toppa med färska bär, t ex röda vinbär. Garnera med citronmeliss.
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40