Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5 1Lappland. 2 Norrbotten. 3Västerbotte
n. 4Jämtland. 5Härjedalen. 6 Ångermanland. 7Medelpad. 8Hälsingland. 9Gästrikland. 10Dalarna. 11Uppland. 12Sörmland. 13Västmanland. 14Närke. 15 Värmland. 16Dalsland. 17Bohuslän. 18Västergötland. 19Östergötland. 20Småland. 21Öland. 22Gotland. 23Halland. 24Blekinge. 25Skåne. 1 2 3 4 5 8 15 16 17 18 23 25 20 21 24 10 9 13 14 19 22 11 12 7 6 Kock, bonde & hövdingberättar om vilka rätter de vill ha som sina nya landskapsrätter. Sveriges matkarta håller på att ritas om. Mängder av nya,små matproducenter poppar upp och berikar vårt land med spännande produkter och ingredienser; vi får nya lokala skafferier. Vi har bett några tongivande matpersonligheter att ge recept på rätter som de skulle vilja se som sina nya landskapsrätter; alltså rätter som bygger på det lokala skafferiet och som kryddas med en gnutta tradition. Varsågod, elva sidor inspiration! LAPPLAND (1) REN I Sverige finns ca 250 000 renar, och det är bara samer som får äga dem. Rökt och saltat renkött, »suovas«, är en eftertraktad delikatess, liksom renhjärta. SHIITAKE På 540 meters djup i Kirunas gruvgångar har man odlat shiitakesvamp i över 20 år. Speciellt i torkad form har shiitake förmåga att lyfta andra smaker och tillföra must. Andra råvaror/produkter Mandelpotatis, ripa, björn, kråkbär, röding, öring, fjällkvanne (ört), suovas. NORRBOTTEN (2) ÅKERBÄR Med toner av vildhallon och smultron dyrkas åkerbäret av många. Växer på små tuvor i fuktig mark. Plockas på sensommaren. God till bl a sylt och parfait. LÖJROM Bottenvikens kalla och bräckta vatten har gjort siklöjans rom till en världskänd delikatess. Fisket pågår bara under fem höstveckor. Går utmärkt att frysa. Andra råvaror/produkter Svarta vinbär, fjällkvanne (ört), siklöja, toppmurklor, älvlax, rybsolja, polarkakor, långfil. VÄSTERBOTTEN (3) VÄSTERBOTTENSOST Ostens fylliga, rustika smak och tydliga sälta går hem i många rätter – eller bara som den är. Exporteras till bl a USA. GOLIATMUSSERON På torra tallhedar växer goliatmusseron, en av världens dyraste svampar. I Japan heter den matsutake. Används färsk eller torkad i soppor och risrätter. Är även god att grilla. Andra råvaror/produkter Mandelpotatis, hjortron, sikrom, älg, tranbär, nätting (fisk), vindelnrökt skinka, ljusugnsbröd (hårt tunnbröd). BUFFÉ 9 • 2 009 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40