Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15 Smaka på våra landskap:VÄSTMANLAND G
astronomen, kokboksförfattaren och förre landshövdingen Mats Svegfors vill gärna se en variant på en klassisk fisk- eller vilträtt som den nya landskapsrätten i Västmanland. Han har gett två förslag somnu fått lokala råvaror: gös, kräftor, vildsvin, trumpetsvamp och lokalt producerad ost. –Naturtillgångarna är fantastiska i Västman- land, anser Mats, som numera är VDför Sveriges Radio och pendlar mellan Stockholm och Karmansbo, ett par mil norrom Köping. Landshövdingsuppdraget avslutade han Mats Svegfors håvar in gös tillsammans med yrkesfi skaren Per Vidlund på Ängsö. Foto: Jan Gustafsson med att ge ut en kokbok: »En smakresa från Västmanland«. Där blandas recept med historik och artiklar om gösfi skare, vilthandlare och osttillverkare samt kända lokala krögare. – Jag märker att det nu fi nns en stolthet över vad landskapet har att erbjuda, säger Mats som är en hängivenmatlagare. Vilket märks när han berättar om recept, råvaror och smaker. MARINERAD VILTGRYTA MED SVAMP & ÄDELOST Med fördel lagas grytan på vårt »nya« vilt – vildsvin – men det går alldeles utmärkt att använda annat viltkött. I såsen egenplockad svamp och lokalt producerad ädelost. FÖR 4 PERSONER 700 g grytbitar av vilt (vildsvin, älg, hjort eller rådjur) 1/2 dl konc viltfond olja, salt, peppar MARINAD 1 gul lök 2 palsternackor 2 morötter 2 vitlöksklyftor 3 dl rödvin 1/2 dl rödvinsvinäger 2 msk krossade enbär 1 tsk torkad timjan SÅS 300 g skogssvamp 50 g ädelost 3 dl vispgrädde 1 msk soja 1 msk svartvinbärsgelé majsstärkelse (Maizena) GÖR SÅ HÄR: 1.Skala lök och rotfrukter, skär i större tärningar. Skala och pressa vitlöken. 2.Blanda alla ingredienser till marinaden, lägg i köttet, löken och de skurna rotfrukterna i en plastpåse och låt marinera i kyl ca 5 timmar. 3.Plocka upp köttbitarna ur marinaden och bryn dem lätt i olja i en gryta. Tillsätt marinaden med allt grönt och fonden. 4.Koka under lock tills köttet känns mört, ca 1 1/2 timme. 5.Ansa och dela ev stora svampar. Fräs svampen i smör och tillsätt den i grytan tillsammans med smulad ädelost, grädde, soja och gelé. Red med majsstärkelse. Smaka av med salt och peppar. Garnera ev med persilja. FÖR ALLA? På sidan 23 finns för alla-kommentarer till samtliga »landskapsrätterna«. HALLAND (23) LAX Förr åt hallänningarna lax till leda, idag kämpar man för att öka bestånden. I Heberg,Mellbystrand, Båstad och Halmstad kan man handla laxrätter dygnet runt från en s k laxomat. PEPPARROT Nästan all svensk pepparrot odlas kring Fjärås. En senapsliknande ört som ger »drag i bihålorna«. God till både kött och fisk. Andra råvaror/produkter Grönkål, fläder, havskräfta, krabba, cheddarost, ädelost, glass, öl. BLEKINGE (24) SILL Söder om Kalmar blir strömmingen en sill. Saltad, inlagd eller stekt, med svenska eller exotiska smaksättare – sillen är flexibel. Den är också billig och full av nyttiga fetter. HJORT I Blekinge finns ett av norra Europas största vilthägn med både dov- och kronhjort. Det smakrika och magra köttet klarar kryddiga, gärna lite heta, smaker. Andra råvaror/produkter Mörrumslax, flundra, lamm, slånbär, nässlor, sjöfågel, ankarstock (bröd), punsch. – I helgen plockade vi de första kantarellerna. Jag gjorde en stuvning som jag lade i urgröpta färskpotatisar som sedan gratinerades. Till dessert nyplockade smultron och grädde … – Jag lägger oproportioneligt mycket tid på matlagning, säger Mats och berättar lyriskt om sin nyamoderna köttkvarn.Att mala sin egen färs är inte enklare, tvärtom, säger han med ett skratt. Men han väljer gärna viltkött, som smakar mer.Och ska han göra Sten Bromans köttbullar ska det vara fettfri fläskfärs. GÖS EBBA BRAHE I Gös Ebba Brahe har originalreceptets sjötunga ersatts av gös, hummer av bergslagskräftor och tryffel av svart trumpetsvamp. FÖR 4 PERSONER 600 g gösfilé 1 msk konc fiskfond + 2 dl vatten 2 dl torrt vitt vin smör, salt, peppar SÅS 2–3 msk vetemjöl 2 msk smör 1 dl vispgrädde 2 äggulor 2 msk smör 2 1/2 msk färskpressad citronjuice POTATISMOS 1 kg potatis (mjölig sort) 2 dl mjölk 2 äggulor 2 msk smör GARNERING 200 g svart trumpetsvamp (eller kantareller) 1 burk kräftstjärtar (360 g) dillvippor GÖR SÅ HÄR: 1.Skala och koka potatisen mjuk. Sätt ugnen på 200°C. 2.Lägg fisken i en smord ugnssäker form. Häll på fiskfond, vatten och vin. Täckt med aluminiumfolie. Ugnslaga i ca 15 minuter. 3.Häll av spadet och spara. Fräs mjöl och smör utan att det får färg. Späd med ca 3 dl fiskspad och grädde. Ta från värmen. Vispa ner äggulorna, smöret och citronjuicen. Smaka av med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. 4.Häll av och mosa potatisen. Värm mjölken. Blanda med potatisen. Rör ner äggulor och smör. Smaka av med salt och peppar. Spritsa moset i en ugnssäker form. 5.Höj ugnsvärmen till 250°C. Häll såsen över fisken och gratinera ca 10 minuter i ugnen till fin färg. 6.Stek svampen i lite smör några minuter. Vänd ner kräftstjärtarna och låt dem bli varma. Garnera fisken med det och dill. SKÅNE (25) KALKON Kalkonätandet ökar, främst i form av rökta och kokta charkprodukter. Stor kalkon kan väga upp till 14 kg. Minikalkon, som ofta äts till jul, väger »bara« ca 4,5 kg. ÄPPLE Svenska äpplen mognar långsamt. Det ger tid att utveckla en fantastisk smak och doft, unik för varje sort. Ett besök på Äpplets hus i Kivik lär dig allt du inte visste om äpplen. Andra råvaror/produkter Gås, kyckling, gris, sparris, päron, tomater, kavring, ättika. BUFFÉ 9 • 2 009 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40