Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13 Smaka på våra landskap:NORRBOTTEN Må
nga tänker på ren, men det finns såmycket mer i Norrbotten, säger kocken Simon Laiti, som även låter en citrongravad fjällröding med krutröksost och löjrom representera landskapet. – Fjällsjöarnas kalla vatten ger ett unikt fi ske, säger kocken Simon Laiti, som själv drar upp sik, röding och öring i Torne älv och i sjöarna runt Luleå, där han bor och driver enmatstudio och delikatessbutik. Det mineralrika fj ällvattnet som rinner ut i Bottenviken gör kalixlöjrom- men till den eft ertraktade specialitet den är. Siklöjan, som ger rommen, går idag mest till minkmat, men i Simons händer blir också den en rökt, gravad eller inlagd delikatess. Så många lokala mejerier fi nns inte i Norrbotten, men på nystartade Skabram gårdsmejeri i Jokkmokk hittar Simon färskost gjord på fjällkomjölk.Den blandar han med krutröksost, där grannlandskapets västerbottensost fått smak av Lule-akvaviten Krutrök. I sina matlagningskurser lyft er Simon fram lokala produkter så att deltagarna lär känna dem.Till exempel olja av rybs, den oförädlade formen av raps, som odlas i Avan. Simon Laiti lockar den nyfikna renkalven med lite lav. Foto: Emma Laiti – De långa ljusa sommarnätterna bidrar till att fröna hinnermogna trots att säsongen är kort. Rybsoljan är nötig med mandeltoner. Simon talar om »råvaror runt knuten« när han tänker på sitt landskaps skaff eri. Åkerbär, hjortron, lingon men också allt det vilda som ripa, orre och älg.Renkött har funnits med i Simons smakregister sedan barnsben. Fortfarande är det enmäktig känsla att stå framför en hord av rusande renar. Stå alldeles stilla och hoppas att de viker av i sista sekunden. CITRONGRAVAD FJÄLLRÖDING MED OSTKRÄM OCH LÖJROM Den mjälla rödingen serveras med en dilloch krutrökscrème, kalixlöjromoch skottsallad. FÖR 4 PERSONER 2 fjällrödingfiléer (ca 500 g, fryst i minst 2 dygn) 1 1/2 msk salt 1/2 dl socker rivet skal av 1 citron 5 grovkrossade vitpepparkorn OSTKRÄM 100 g krutröksost (eller västerbottensost) 1 dl färskost av philadelphiatyp 1 dl gräddfil 2 dl plockad dill SALLAD 100 g sockerärter 1 dl plockad dill 1/2 dl finskuren gräslök 1/2 påse salladskott med t ex mangold 50 g löjrom olivolja salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1.Skär bort skinnet och ta bort ev ben på fiskfiléerna. Blanda salt, socker, citronskal och vitpepparkorn. 2.Lägg filéerna i dubbla plastpåsar och gnid in gravningsmassan. Knyt ihop. Låt fisken grava i kyl 5–8 timmar. Vänd påsen några gånger. 3.Riv osten fint. Mixa den med färskost, gräddfil och dill med en stavmixer eller i en matberedare. Smaka av med salt och peppar. 4.Strimla sockerärterna. Blanda dem med dill, gräslök, salladsskott och 1 msk olivolja. Ta upp fisken och skölj av gravningslagen. 5.Skär fisken i ca 3 cm tjocka skivor. Fördela skivorna på 4 tallrikar. Spritsa eller klicka ut färskostkrämen runtom och garnera med salladsblandningen och löjrom. Servera gärna med en bit hårt tunnbröd. BUFFÉ 9 • 2 009 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40