Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9 Smaka på våra landskap:SÖRMLAND Kron
eller dov? Det var frågan för Staffan Lindström då han skulle kreera sitt förslag till Sörmlands moderna landskapsrätt. Att det skulle vara hjort rådde det inget tvivel om. – Det fi nns gott om hjort här, och det är ett fantastiskt kött, säger Staff an, som kan kallas jägarnas egen kock. Sedan tio år är han verksam på Jägarförbundet och dess huvudsäte Öster Malma. Förutom att ansvara för restaurangen och utbildningsköket är han fl itig receptmakare i böcker och tidskrifter. Som elvaåring sköt han sin första hare. Sedan dess har han varit en inbiten jägare. Mycket älg och skogsfågel har det blivit, men Staffan tyckerom allt vilt, inte minst för att smaken varierar stort med djurens födoval. Det är också ekologiskt och klimatsmart. – Äpplen och svamp passar utmärkt till vilt, säger Staff an. Det fi nns många fina äppelgårdar med ett rikt urval på sorter här.Och kantareller har vi gott om i omgivningarna. Rabarber är en annan sörmländsk specia- litet. Och här väljer Staff an en lokaltillverkad rabarberchutney från Finesserna utanför Flen. Korngryn är också starkt kopplade till landskapet. – Som infl yttad norrlänning kände jag inte till det, men grynets sötma i kombination med baconets sälta blir ett spännande tillbehör. Bra alternativ till nymodiga utländska gryn. På Jägarförbundets gård och högsäte, Öster Malma nära Nyköping, finns en naturstig där man får ta del av sörmländska specialiteter, bland annat vildsvin. De låter sig gärna matas, men det bör göras med viss försiktighet … Foto: Tony Wallin SÅ GÅR DET TILL Påwww.ICA.se/buffe kan du se hur man tillagar hjortracks. HJORT MED SÖRMLÄNDSKA TILLBEHÖR En festrätt som ser mer komplicerad ut än vad den är. Chutneyn kan lagas långt i förväg, och har man hackat och ansat rotfrukter och svamp så lagar man det mesta medan köttet står i ugnen, vilket tar 30–45 minuter. Racks är benämningen på hel kotlettrad med putsade ben. FÖR 4 PERSONER 1 kg racks av dovhjort eller 700 g biff av kronhjort (eller annat viltkött) 500 g kantareller 1/2–1 dl finhackad rödlök 3 dl vispgrädde smör, salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1.Sätt ugnen på 100°C. Krydda köttet med 1 tsk salt och 1 krm peppar. Bryn runt om i smör. Lägg över i en ugnssäker form. 2.Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 60–67°C (rosa–genomstekt). Låt vila. 3.Ansa och skär större svampar i bitar. Fräs dem tills all vätska kokat bort. Tillsätt 1 msk smör och löken. Fräs 2–3 minuter. 4.Tillsätt grädden. Låt småkoka 3–4 minuter. Smaka av med salt och peppar. KORNGRYNSFRÄS 2 dl korngryn 1 morot 1 palsternacka 100 g rotselleri 100 g kålrot ca 140 g bacon (gärna av vildsvin) 1 liten purjolök 2 msk repad hackad timjan GÖR SÅ HÄR: 1.Skölj korngrynen och koka dem enligt anvisning på förpackningen. 2.Skala och skär rotfrukterna i cm-stora tärningar. Skär baconet i strimlor. Ansa och skär purjolöken i grova strimlor. Fräs rotfrukter och bacon i 1 msk smör i en stekpanna 7–10 minuter. Blanda i purjolöken de sista 2 minuterna. 3.Blanda de kokta korngrynen med bacon- och grönsaksblandningen samt timjan. RABARBERCHUTNEY 1 kg rabarber 3 rödlökar (250 g) 1 äpple 8 dl socker 1 1/2 dl äppelcidervinäger 1–2 msk finhackad chilifrukt (t ex spansk peppar) salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1.Skär rabarbern i cm-stora bitar. Skala och finhacka löken. Skala, kärna ur och hacka äpplet. 2.Lägg rabarber, lök och äpple i en kastrull. Låt småkoka tills löken är genomskinlig. 3.Tillsätt resten av ingredienserna. Koka till simmig konsistens, ca 15 minuter. Smaka av med salt och peppar. BUFFÉ 9 • 2 009 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40